皮蛋的浸泡法制作工艺

摘要 浸泡法制作是一种皮蛋加工新方法，该文介绍浸泡法制作的优点，并从注意事项、碱度测定、浸泡过程、浸泡期管理、浸泡后出缸、洗蛋、晾蛋、分级、贮存等方面对该工艺流程作了详细介绍，以便生产者能更好掌握该技术。

关键词 浸泡法；皮蛋；工艺流程

中图分类号 TS253.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2011）12-0333-01

浸泡法制作皮蛋是先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行包装操作的一种新皮蛋加工方法。

1 浸泡法制作的优点

加工批量大、残料液可重复使用，易进行机械化和管道化生产，配料简单，误差小，工艺简单，成品率高，成熟期短，生产效率高。

2 浸泡法的工艺流程

2.1 料液配制

2.1.1 新料配方。生石灰1.2%，纯碱0.2%，茶叶1%，片碱6%，食盐5%，硫酸铜0.42%（碱度5.95%～6.00%）。

2.1.2 复料配方。生石灰1.5%，纯碱0.5%，片碱1.5%，食盐1%，硫酸铜0.2%（碱度5.90%～5.95%）。

2.1.3 兑混。泡制皮蛋所用料液以新料、复料按一定比例混合而成，一般新料30%，复料70%左右，具体混合比例要依实际需要而定。

2.2 注意事项

2.2.1 站距。在料液配制时，操作者距容器不能太近，以防爆沸时碱液飞溅引起伤人。

2.2.2 调碱度。在生石灰未消化完即爆沸未结束前不可进行搅拌，因为搅拌会减慢生石灰的消化速度，甚至不能消化，在兑混前，新料和复料均应调整好碱度方可使用[1]。

2.2.3 记录。须由双人严格按配方配料，完毕后做好配料记录。

2.3 料液碱度的测定与调整

由于各种辅料特别是生石灰和纯碱中的有效成分含量不够稳定，从而造成用同一配方所配制的料液碱度不同，因此有必要对其碱度进行调整，一般新料碱度控制在5.95%～6.00%，复料碱度5.90%～5.95%。

2.4 碱度测定

料液需要用搅拌机充分搅拌至少25 min，静置30 min后方可取样，用10 mL移液管取10 mL样液于100 mL容量瓶中，然后加入10%氯化钡溶液10 mL沉淀，并用蒸馏水定容至100 mL，静置沉淀30 min后取10 mL溶液置锥形瓶中，加入2滴酚酞溶液，显红色，用标定好的0.1 mol／L左右的盐酸溶液进行滴定，直至溶液呈无色为止，并读取所用盐酸的体积（V），计算出料液碱度（%），其公式为：出料液碱度（%）=4CV（C为盐酸的摩尔浓度）。将检测出来的数据及时填写在记录本上，存档备查，保持化验室的整洁，仪器的干净，主要试剂单独存放，所用的移液管、锥形瓶、容量瓶用后需要用蒸馏水洗净、晾干[2]。

2.5 选蛋与验蛋

2.5.1 选蛋。对养殖户送来的蛋首先要进行验收，经过简单的感官辨别后，区分出合格鲜蛋、脏蛋等，不合格蛋不用。

2.5.2 验蛋。操作姿势要端正，蛋筐与白桶放于身体左侧，蛋筐及白桶与身体间距离不超过10 cm。用右手捡3枚蛋，同时查看，将感官不合格蛋分类放入不合格蛋筐中，感官合格蛋转入左手。左手拿2枚蛋，用右手拿1枚蛋轻轻地回转相敲，听其声音，声音清脆坚实者为合格蛋，声音沉闷沙哑者为窝子蛋或哑子蛋，钢壳蛋发出的声音比较尖脆，有叮叮响声。将敲击合格蛋全部转入左手，同时左手中指和无名指并拢，轻轻摇晃手指，使蛋与蛋发出轻微的碰撞声，蛋与蛋之间距离不超过1 mm（动作幅度以不碰破蛋为宜），再次根据响声判别蛋的好坏，裂、破蛋及其他不合格蛋放入事先准备好的蛋筐中，分类放置。严格挑出不合格蛋，钢壳蛋、沙壳蛋、热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、尖嘴蛋、臭蛋、水蛋、空头蛋等，敲完一批鲜蛋，统计其合格率、哑子率、窝子率等次品率。也可用照蛋器进行灯光检验，一般为左右手各取2枚，交替放在照蛋孔前旋转，观察蛋内情况以检验蛋的质量好坏。将合格蛋按重量分级，分出一级、二级、三级和脏蛋，不同级别的蛋分别定筐或边验蛋边入池，拿不准的蛋品用小天平称量，做到分级准确无误，对脏蛋进行清洗后再入池。小心轻拿轻放，高拿低放，边敲边数数，定量装置一级200枚/筐（5 400枚/桶），二级220枚/筐（6 600枚/桶），并对做好标识。

2.6 浸泡过程

2.6.1 搅拌料液。当日敲出的合格鲜蛋当日入池浸泡，滞留时间不超过8 h，将配制好的合格料液按要求分装入塑料桶中，鲜蛋入池前搅拌料液不少于10 min，使之均匀；最后2筐蛋要严格手工捡入桶中，使所有蛋浸泡于料液中，盖桶[3]。

2.6.2 做好标识。盖好后立即贴上标签，记录入池人员姓名、枚数、蛋级、入池日期、检测日期、料液性质、供应商和批号等。

2.7 浸泡期管理

2.7.1 检查温度。皮蛋车间制作温度在18～28 ℃最适宜，制作人员应记录好每天的温度。冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，有条件的可安装空调设备，应防止温度大幅度波动。

2.7.2 检查熟化进程。加强对浸泡期蛋变化情况的检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时处理，料液以浸泡蛋为宜，在正常情况下，3～5 d化清完毕，5～10 d逐步凝胶，10～25 d凝胶、凝固、开始变色，25～35 d颜色加深，蛋黄开始收缩，35～40 d溏心缩小，水分适中，变色完成，45～50 d全部成熟。故每浸泡7～10、12～15、18～21、27～30、45 d从缸中抽取3～5枚蛋检查蛋的熟化程度，以确定出缸日期，如发现异常及时分析原因，采取补救措施。

2.8 出缸、洗蛋、晾蛋

2.8.1 出缸。皮蛋成熟后应及时出缸，以免形成碱伤蛋并加速缸的周转利用。出缸时，用塑料筐将其捞出。挑出裂、破蛋，水臭蛋和蜡黄蛋等。

2.8.2 洗蛋、晾蛋。捞出后挑出裂、破蛋，水臭蛋和蜡黄蛋等，洗蛋时用1.5%～1.8%的烧碱溶液或残料上清液洗去蛋壳上的污物，并做好标识[4]：出池人、出池日期和蛋品批号，皮蛋出池清洗后，必须晾干24 h，使表面的料液基本干燥，达到晾蛋目的。

3 参考文献

[1] 李林富，江文湘.无铅富硒皮蛋生产工艺的研究[J].食品与发酵工业，2001（5）：85-86，89.

[2] 李林富.无铅皮蛋中金属元素的分析与卫生学评价[J].中国食品卫生杂志，1990（7）：46-48.

[3] 黄水品.溏心皮蛋无铅新工艺[J].适用技术之窗，1999（4）：11-12，14.

[4] 赵改名，田玮.生石灰用量对料液碱度和皮蛋加工的影响[J].河南农业科学，1997（3）：36-37.