张献民:淮扬菜大师的金牌人生

他被称为中国烹饪历史上金牌获得数最多的厨师之一。

他说，拿到的奖项不少，但是不是最多，其实并不肯定，很多时候自己也记不清了。

他说，去比赛，并不仅仅为着一块块金牌，而是为了提升技艺，增加交流。

言谈中，他屡屡谦虚地声称，自己能得金牌，主要是因为每次比赛运气好。

最惦记的，是那一次失利

1998年，卢森堡，第八届世界烹饪大赛。这是张献民印象最深刻的次大赛，因为，这次，他失利了，没有如愿获得金牌。当时他是作为中国烹饪代表队成员去参加比赛的，满心想在世界人民面前展示中国菜的魅力。大赛之前，张献民一直以为这是次中餐大赛，没想到实际上是一次西餐比赛。事出突然，张献民他们还特意请了评委进行辅导，摩拳擦掌地精心准备着。

比赛当天，在比赛现场16平方米的展台上，张献民他们展示了自己准备的菜品，在作菜品介绍的时候，张献民把中国队的特色，刀工，口味，造型一进行了详细阐述。评委大多来自法国、加拿大，美国，口头说very good(非常好)，结果打分出来，他们拿了个银牌，与金牌失之交臂。

提及这次失利，张献民言谈之中还是颇有遗憾之色，自己在卢森堡大赛发挥得还是很好的，菜品具有中国特色，又采用了西餐的分餐，企业投入也很大，投资了几十万在这次大赛上，本来是应该拿到大奖的。其实这次没有拿到金牌有很大一部分原因是因为中餐和西餐有差异，比赛是在用西餐的理念打分，中餐做得再好，因为打分的标准不一样，失利也在情理之中。尽管没有取得最理想的成绩，通过这次大赛，张献民还是得到了很多东西。他接触到了西餐的理念，对西餐有了更深刻的了解。西餐的出品要一样，一道菜几位，必须保证造型、原料口味完全一样。西餐的出品造型和中餐也有很大差异，中餐讲究刀工，要求造型逼真，而老外则喜欢自然，追求自然的东西。比赛中，西餐的保鲜技术让张献民印象颇为深刻。西餐的莱品可以放三五天不会坏，国外的厨师将鱼胶粉化开后蘸在原料上。西餐的这种保鲜技术是走在那时候的中餐之前，在展示台上，灯光一打，菜品美仑美奂，非常漂亮。

有了这次败走麦城的经历，到了2000年，张献民再次出国去东京参加一次中餐大赛，就发挥得非常好，把淮扬菜的强项――刀工和造型发挥得淋漓尽致，再加上有之前参加卢森堡大赛的经验，让参赛菜肴在色香味型养上都非常突出，毫无悬念地在比赛中夺得了头筹。

大赛决胜关键词：设计与锻炼

张献民简直是个金牌专业户，每年都会参加很多比赛，省级国家级甚至世界级，所获的大大小小的奖项他自己都记不清了。

一谈到获奖，张献民总是咧开嘴，几分不好意思地说：“主要是每次比赛运气好，运气好。”问到他为什么这么爱参加比赛，张献民说，最主要的原因是通过大赛可以提高技艺，让自己技艺能够更加精益求精。平时炒菜，有时候可能并不需要那么精雕细琢，而大赛就不同了，必须将每一个细节都做到尽善尽美。其次，通过大赛可以和同行进行交流。尤其是几次国际大赛，张献民开阔了眼界，激发了自己不少的灵感和创意。而且，还可以顺便帮企业扬名，为自己供职的企业打造出品牌，提升企业知名度。就这样，张献民成了烹饪比赛的忠实爱好者。

笔者很好奇，为什么张献民能拿那么多次大奖，烹饪比赛中胜出到底有什么诀窍，张献民说，比赛中起主导作用的是评委的意识，因此赛前要研究评委，考虑评委的感受。比如有些老的评委，他们还保留着比较传统的菜肴观念，张献民就把淮扬菜刀工精细的优良传统发挥出来，把传统的菜肴稍微动动，再做得精细一点，让它变得更好看，再加上味道好，符合比赛规则，金牌就顺理成章地被收入了囊中。

比赛是有着全方位的一整套顺序的，怎么设计菜肴，用什么原料，达到什么效果，怎么研制，怎么做好，临场怎么发挥，这些都要提前想好。包括一些细节的东西也要考虑到，比如有些比赛的设备是很差的，这个也要考虑进去，如果你设计的菜品太复杂了，现在没有设备就等于零。总之，大赛决胜有两个关键词一是设计，一是锻炼。

张献民表示，大赛并不能代表一个厨师全方位的能力，真正重要的还是平时在企业里把菜做好，在一个地区把菜做到顶尖。

收获在金牌之外

2005年，张献民投资开起了自己的餐馆――无锡新龙凤包子馆(现更名为金龙凤大酒店)，历经五年的发展，如今已经成为了江苏小有名气的特色餐馆，以新派淮扬莱为主，加入了一些谭家菜和湘菜，在当地人中有着很好的口碑。而这家餐馆的成功，张献民参加大赛学到的东西作了不小的贡献。

金龙风大酒店的菜谱非常有特色，菜谱上200多道菜全部通过了中烹协营养专业委员会的认定，并出示了鉴定证书。张献民将每道菜都上报到中烹协，由专家按照人体必需的五大营养素对菜品进行分析，看看各项指数是否达标，菜品营养有差异的由专家进行调整。而金龙风大酒店的厨房里配一份需要过秤，严格按照分量配比。

为了方便顾客辨识，菜谱上用红黄绿来标示菜品，绿灯表示健康可通行，黄灯表示需要注意，而亮红灯的菜品则根据专家的建议进行了改进。重营养，为顾客健康着想，大概就是受到了当年西餐大赛经历的启发。当年，在卢森堡大赛上，西餐厨师们对营养的重视给了张献民上了很生动的一课。外国人要求每道菜都要有营养分析，那次为了比赛，张献民特意请了当地的营养学家对自己准备的菜品进行详尽的分析，但是毕竟中国当时在这方面还比较落后，所以略微落了下风。从此，张献民就特别注重菜品的营养。

金龙风大酒店做菜有三大特点，一是有特色，二是重口味，三是讲艺术，重造型。

造型方面。张献民特别提到了器皿的组合。一个盘子里面可以由几个原料拼成，一个盘子里面可以套几个菜。比如在一个大的盘子里放三个小碟子，将原料和器皿组合起来。这个创意的来源也是曾经的比赛。2000年，张献民在日本参加比赛的时候，看到几个日本人的器皿组合，给了他很大的启发。那几个日本人做得比较粗糙，如今，张献民将这个创意拿过来，做得更加精细。

优秀的企业做文化

让人一次次记住张献民的，除了那一块块金牌，一个个奖项外，还有他研发的一系列宴席。“红楼宴”、“江南船宴”、“全鸭宴”、“太湖船宴”、“蟹宴”、“沙锅宴”、“太湖迷踪菜系列”，张献民研发的这一系列菜肴，极具传统和现代特色。

中餐很讲究传统的宴席，张献民将地区文化和中国文化进行重组，研究传统，结合现代，用文化赋予了菜肴深刻的灵魂。“太湖船宴”还曾被张献民带出国门，带到新加坡美食节上，通过一道道精美的菜品，让世界人民认识到了中国餐饮的丰富多彩，中国餐饮文化的博大精深。

不过，张献民认为，宴席菜也有着它本身的局限性，一道宴席的菜品毕竟还是比较少和有局限的，消费者会觉得选择的余地比

较小，菜品缺乏变化。尤其现代人的口味越来越多变，想做出满足现代人挑剔味蕾的宴席菜，是一个很大的挑战。

身为一名厨师，张献民依然坚持认为有主题的宴会必须有文化。这方面，张献民特别欣赏台湾菜。1998年，张献民去台湾参加比赛的时候，看到台湾人甚至会把菜品做成邮票，而且台湾每道菜都有典故。这都让看着菜品文化内涵的张献民喷喷赞叹。

身为一名餐厅经营者，张献民则坚持企业的名菜，主菜必须有文化。他说，聪明的老板做文化，企业做到最后一定要讲文化。目前，我的企业现在还远远没有做到位，我希望能做得更好。

65岁后，我打算做老师

“以前有人给我算命，”张献民带几分神秘地笑言，“说我做这行可以做到65岁，那之后，我打算做名老师。”

现在，张献民自己的无锡菜研发中心就放在一个烹饪学校里，还帮助学校搞了一个中央厨房，“65岁以后，我打算去搞搞教育，因为自己各方面也都成熟了，看看能不能帮助更多的人站得更高，做得更好。”

现阶段，张献民的大部分精力还是主要放在了金龙凤大酒店的经营上，他想把金龙凤做成一个大的连锁企业，通过名称加盟、产品加盟、技术加盟及联合办企业，将企业做得更大更强。

回首来时路，张献民对自己的评价竟然是“自私了些”。他觉得自己一直以来都只顾着自己喜欢这个行业喜欢专研喜欢挑战，把心思都花在了工作上面而没有考虑到周边人是否满足，当他去外面四处参加大赛的时候，家庭基本是完全丢掉了。所以今天取得的这些成绩，都得益于家庭的支持。他也从没有把如今的荣耀当成了不得的成绩。他说，人的追求是没有底的，永远都还有前进的空间，人，最好还是不满足的……而，我们也拭目以待着这位永不满足的大师带给我们更多的惊喜。

对话张献民

《名厨》：大赛中，有些选手为了创新，会用一些很前沿的东西，您觉得这样是不是有助于选手脱颖而出?

张献民：虽然剑走偏锋有时候确实能于险中求胜，但是一些过于前沿的东西拿到比赛上还是有些冒险的。

《名厨》：从厨师到投资人，您感觉和以前有什么区别?

张献民：自己投资了，压力就大多了，手下有八十个员工，首先想的是要养活员工啊。

《名厨》：管理方面，您觉得您有什么比较独到的地方7

张献民：我们采用的蘑菇型管理方式，顾客就是上帝，服务员在底下，再下面是管理人员，根部是投资人员。根部发展壮大了，才能托得起顶部的顾客。才能将企业做大做好。

《名厨》：您觉得做好一个企业，最重要的是什么'

张献民：餐厅能做好，最重要的是团队。只要团队团结、不断创新、有战斗力就可以打胜仗。另外，想做好一家店，首先要为顾客着想，其次是员工，最后才是管理者。

《名厨》：您在澳大利亚也办过企业，和国内的感觉有什么不同?

张献民：当时是在澳大利亚帮老板办一家餐厅，名字就叫北京烤鸭店。传统中餐在国外做是有难度的，当时我们就在墨尔本的报纸上登广告，很多老外都是冲着广告来的，他们比较讲品牌，是冲着名菜而来。但是老外有一个特点，就是第一次来吃如果认可你的口味了，之后你的口味就不能变。

《名厨》：业内一直都称赞您特别提携后进，您收徒一般都要考察哪些方面?您觉得什么样的人才能成为一名好厨师?

张献民：我收徒首先看人品，人品不好，最好不要去培养他。然后看他喜欢不喜欢这个行业，如果很喜欢这个行业，只要你稍微指点一下，他就会认真地去学习。另外要看他谦虚不谦虚，不谦虚的人做不长的。最后，想成为一名好厨师还需要不断创新，师傅留下的东西也并不一定就是十全十美的，人都是在变化的，厨师也要去顺应这个变化，做一名厨师要有创意。