山东省鲁菜产业发展现状与前景展望

【摘要】鲁菜进入21世纪以来迎来了一个良好的发展机会，尤其是在近几年来，一大批鲁菜餐饮企业在山东省内以及中国北方各大城市的迅猛发展与崛起，充分展示了鲁菜餐饮企业深厚的功底与良好的发展前景。本文从市场发展的实际情况出发，对鲁菜的发展现状进行了客观的分析，同时提出了相应的对策，并在此基础之上对鲁菜的未来发展进行了展望。

【关键词】鲁菜；鲁菜产业；产业发展；前景展望

在经过了一段很长时间的沉思与积累之后，进入21世纪以来，鲁菜迎来了一个良好的发展机会，尤其是在近几年来，一大批鲁菜餐饮企业在山东省内以及中国北方各大城市的迅猛发展与崛起，充分展示了鲁菜餐饮企业深厚的功底与良好的发展前景。从时展的角度来看，鲁菜自2009年以来，进入了产业发展的最好时机，众多的鲁菜餐饮企业以生机勃勃的发展状态与旺盛的生命活力，展现在充满无限活力的中国餐饮市场上，充分展示出了鲁菜应有的精神风貌与强大的市场竞争力。

不久前，由山东省旅游局、山东省烹饪协会、山东旅游职业学院、山东省旅游研究发展中心联合编写、经济科学出版社出版的《山东省鲁菜产业发展白皮书（2010）》，对鲁菜近几年的发展现状进行了全面总结，同时对鲁菜未来的发展前景进行了展望。

一、鲁菜产业发展现状

在对山东省鲁菜发展的调查研究中发现，当前的鲁菜已经充分展示了日益强盛的占领餐饮市场的良好势头，其整体竞争力水平在不断提升，鲁菜的发展初步实现了几个较大性质的突破，当然其中也存在许多问题。总体来说，鲁菜在发展中的优势是非常明显的，有非常好的发展机遇，因此说鲁菜的发展现状是喜大于忧。鲁菜在近几年的发展中，有几个重大性的突破，已经非常引人关注。

（一）鲁菜品牌企业异军突起

进入21世纪以来，鲁菜餐饮经营一改传统单店独铺的模式，开始了大规模、创品牌的企业经营理念与实践。先后有山东蓝海酒店管理集团、山东净雅酒店集团、济南历下千禧鱼翅皇宫大酒店、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司、青岛良友餐饮公司、青岛摸错门餐饮连锁公司等大型餐饮企业，进入了近几年由中国烹饪协会评选的中国餐饮百强，已经成为具有一定影响力的鲁菜餐饮品牌企业。[1]就是这些目前看来位数不多的鲁菜品牌餐饮企业，揭开了近几年来鲁菜强势发展的大幕。他们的餐饮品牌理念和经营实践，引领了鲁菜发展的潮流，起到了鲁菜经营发展过程中的标杆效果。品牌鲁菜餐饮企业的崛起，应该说是鲁菜近几年来发展过程中的一个重大突破。

虽然，山东省拥有餐饮百强企业的数量与上海、北京、重庆及浙江省相比差距较大，不足以展示一个拥有鲁菜大系和餐饮资源大省的地位，但自2006以来出现了逐年提高的喜人景象。2006年，山东省有4家餐饮酒店进入全国百强，最好的位次是第40位；2007年则有三家餐饮酒店进入全国百强，最好的位居第33位，较之2006年的位次有了很大的提升。进入2008年，山东净雅餐饮集团跃居全国百强第23位，一年之中猛涨10位，这是山东省餐饮企业自中国烹饪协会进行全国百强餐饮企业评鉴活动以来首次进入全国前30强。[2]

(二)在国内率先推广鲁菜标准化体系

实施鲁菜标准化是鲁菜产业发展的战略决策，也是中国餐饮业发展的大势所趋。2009年，在山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省质量标准监督局的共同努力下，在国内各大地方菜系中率先颁布了《鲁菜标准体系》，开始了鲁菜标准化发展的历程。关注鲁菜发展的众多有识之士，在近几年的鲁菜经营中发现，鲁菜要想实现立足山东，面向全国，走向世界的发展之路，必须要推行标准化体系。鲁菜发展实施标准化可以带来如下几个方面的优势：一是实现标准化与效益的统一。菜品是商品，必须以市场为导向，质量标准的确定是为市场需求服务的，有了市场才会有经济效益；二是标准化的实施可以实现原料资源的优化配置和各种菜品的优化组合；三是促进科技开发和菜品创新与标准化结合，因为有标准前提的鲁菜开发创新，才更具有目的性和前瞻性；四是标准化的制定有利于体现地域的口味差异和不同的风味特色。鲁菜标准体系的颁布实施，是有计划、有步骤地推进鲁菜餐饮的产业化的前提。

（三）以大众化餐饮消费为根本点的经营转化

中国实施改革开放以来，随着以粤菜为代表的南方各大地方风味的全面流行，高端餐饮市场几乎成为粤菜的天下。在这样的局面下，鲁菜近几年的发展选择了以大众化餐饮消费为主要消费群体的经营转化，使鲁菜不仅为广大城镇居民生活提供了优良的服务，而且也借以扩大了鲁菜的市场占有率。事实证明，鲁菜面向广大消费者，发展大众化餐饮，以消费便捷、讲究营养、卫生安全、价格实惠、满足家庭日常消费为特点的经营策略是鲁菜发展的一大突破点。因此，才会有“山东金德利集团快餐连锁有限责任公司”、“烟台蓝白餐饮有限公司”、“ 青岛摸错门饮食文化有限公司”等一大批定位在大众化餐饮消费主体的品牌企业，而由此发展起来的一大批地方性中小型鲁菜餐饮企业更是不胜枚举。从而推动了鲁菜经营的整体发展。为此，山东省烹饪协会最近还提出了鲁菜要走出宾馆饭店式消费的单一格局，注意向城市社区、农村乡镇延伸的发展策略。

二、鲁菜产业发展中存在的问题

当然，在鲁菜产业发展的调查研究中也暴露出了许多问题。从宏观层面来看，这些问题主要有如下三个方面：

（一）企业规模较小，尚处于竞争劣势

以山东省几个主要城市的调查结果来看，鲁菜餐饮企业虽然在数量上占有绝对优势，但却暴露出了鲁菜餐饮企业规模较小，没有形成强大的市场竞争力，竞争力依然处于弱势的境地。山东省烹饪协会负责人把这种现象称为鲁菜餐饮市场上的“小、散、乱”，因此形成不了整体强大的竞争优势。各种形式的中小型鲁菜馆、酒店、快餐店等餐饮企业首先在山东省各地遍地开花，无疑是一件好事，较之20世纪90年代川菜在山东省的遍地开花发生了很大的变化。但川菜经过几十年来的发展已经进入了川菜餐饮品牌经营的发展层面，而鲁菜还依然处于以小而多取胜的局面，这与当前我国餐饮业市场竞争力的形成与发展情形相比显然是处于落他人之后的境地。鲁菜餐饮产业要想在山东市场、乃至中国餐饮市场上有所作为，必须改变目前这种小、散、乱的局面，通过市场整合，大力发展有规模、有竞争力的大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。

（二）鲁菜创新行为与餐饮品牌意识仍然不够

鲁菜在山东省餐饮业市场上的逐渐走强，与鲁菜近几年来的创新发展是分不开的，但调查研究中也发现，鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽然较之以前有了很大的提高，但还不是全面的创新行为。简而言之，注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等方面，尤其是对品牌创新的意识尚处于非常模棱两可的状态中。甚至有很多的经营者对鲁菜餐饮品牌创新依然认为就是弄几个新菜肴、设计几桌主题宴席就行了。暴露出了鲁菜创新行为的局限性与对鲁菜餐饮品牌创新的薄弱性。综观近几年：川菜、粤菜、杭州菜的发展，无不是依靠餐饮品牌的创新与经营提升了其在市场上的竞争力水平。

（三）鲁菜产业化进程步履维艰

几年以前，山东省的许多有识之士就提出了鲁菜产业化发展的战略议题，山东省烹饪协会会长孙光远在历次的报告与讲演中一再强调提出发展鲁菜，必须走鲁菜产业化之路。但迄今为止，鲁菜产业化的发展步伐，仍然处于理论层面与领导、学者的呼吁之中，虽然有的鲁菜餐饮企业也在探讨鲁菜的产业化，但其实质性的进展依然步履维艰，收效甚微。当然，鲁菜产业化的发展是一个系统工程，需要政府有关部门的大力支持与政策倾向，以及鲁菜经营者与投资者的共同努力。

三、鲁菜产业发展应对的策略

在当今激烈竞争的中国餐饮市场上，重振鲁菜昔日的辉煌，促进鲁菜在当代餐饮市场上的全面发展，是摆在我们面前的重要任务。因此，全面促进鲁菜产业的发展，应从战略对策上做好以下几方面的工作。

（一）进行全方位的鲁菜创新

进行全方位的鲁菜创新是应对市场的首要任务。所谓全方位创新是包括菜品创新在内的所有方面的创新，如管理创新、品牌创新、运行机制创新、营销模式创新等。在当前我国餐饮市场竞争异常激烈的情况下，我们只有不断进行创新，才能提升自己的生命力。尤其在与其他地方菜系交融碰撞的过程中，要能够“取其精华，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“鲁菜”的大家庭，更加完善鲁莱的制作工艺。如近几年来在各大酒店、宾馆推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在继承的基础上推陈出新的鲁菜精品。惟其如此，才能树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，才能在当今的餐饮市场上去征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同，创造鲁菜更加灿烂的明天。

毫无疑问，鲁菜有着丰厚的文化资源和庞大的产品体系，依靠产品的单打独斗或局部的革新不足以形成强大的竞争力，鲁菜产业发展必须走品牌创新、品牌经营的发展路线。山东省烹饪协会将在宏观层面上联合有关部门和企业，倡导建立鲁菜品牌企业发展战略，鼓励鲁菜餐饮企业以各种灵活的形式进行优化组合，发挥品牌鲁菜餐饮企业的优势，根据市场发展规律进行资源整合，以实现鲁菜餐饮企业化小为大、变弱为强的目标，从根本上提升鲁菜餐饮企业的竞争力。因此，建立鲁菜餐饮产业的品牌发展战略是当前促进鲁菜发展的当务之急。

（二）加快鲁菜产业的发展步伐

大力推进鲁菜的产业化发展，是全面促进鲁菜产业发展的重要战略决策。包括鲁菜在内的中国菜，以其无穷的美味魅力赢得了世人的青睐。但由于长期以来在人们的心目中，餐饮经营只不过是某些人开店谋生的一种手段，而忽略了餐饮业在现代经济领域的重要地位。至今，人们依然习惯于个人开店，小本投入，而没有把它从宏观上视为一个很大的产业来对待。综观国内其他菜系和西方餐饮企业的发展历程，无不是依靠强有力的品牌影响力与产业化的发展模式形成的。鲁菜要在新世纪中实现突飞猛进的发展，首先就要大力推进鲁菜产业化的发展。当然，鲁菜产业化的实施过程是一个系统工程。从产业化的角度来定位鲁菜，应该有一个规模扩张、结构升级、要素优化的阶段。通过鲁菜的发展带动其他相关行业的发展。诸如制定鲁菜标准、人才培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应策略、产品研制与开发计划等等。如果“鲁菜产业化”的进程得以顺利进行，就会在省内外形成以鲁菜餐饮企业为龙头，继而带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业、运输业等相关产业的全面发展，从而形成一条较为完善的产业链，所产生的社会、经济效益是可想而知的。有关专家研究表明，这将是未来中国烹饪餐饮业谋求发展的必然趋势。对此，鲁菜在其发展进程中不可视而不见。

（三）重视和建立鲁菜人才培养机制

鲁菜的发展需要有一支整体文化素质高，技术素养高，管理意识强的专业化队伍。然而，目前的鲁菜市场上，餐饮从业人员的情况却与之恰恰相反，这尽管有历史的原因，也有认识上原因。但是，在全面促进鲁菜发展的过程中，我们必须要改变这一弱点，必须加大职业教育的投入，培养一大批专业素质高的餐饮经营群体。同时，企业本身也要加大人才的培训力度使从业人员的文化、技术等素质得到不断提高，以适应鲁菜在新时代的发展，为鲁菜进一步向国际餐饮市场进军打下坚实的基础。

四、鲁菜产业发展前景展望

（一）良好的发展环境促使鲁菜产业稳步前进

进入21世纪以来，尤其是2008和2009年以来，在山东省各级政府部门的大力支持下，在山东省烹饪协会的大力推动与带领下，在山东省鲁菜餐饮经营者、烹饪工作者的同心协力下，鲁菜的发展已经走出了低谷。济南风味鲁菜、胶东海鲜风味鲁菜、微山湖风味鲁菜、孔府菜等相继在省内外餐饮市场上的大展身手，已经形成了具有一定影响力的一批鲁菜名牌企业、品牌企业，而且进入全国百强的鲁菜餐饮企业也在稳步向更高的目标进步。

2009年，山东省各级政府相关部门对鲁菜产业的发展给予了极大的关注与支持，山东省旅游局打造了富有影响力的“好客山东”旅游品牌，并提出了“山东人游山东品鲁菜”的主题活动，计划在全省推出标准的鲁菜品牌企业“山东菜馆”1000家，形成有规模与影响力的鲁菜产业发展思路。各地市在所在的地方风味的发展中也开始注重重点鲁菜企业的扶持，为推动当地的旅游业发展和拉动内需打下坚实的基础。山东省质量标准局，组织鲁菜专家成立了鲁菜标准委员会，并率先制定出了“鲁菜标准体系”和“鲁菜馆建设规范”等地方性标准文件，为鲁菜的产业化发展铺平了道路。[3]济南市、青岛市、烟台市等都为此出台了推动鲁菜产业在当地发展的相关政策。据悉，山东省烹饪协会已就推动山东省餐饮业的发展拟向省政府提交报告，得到山东省政府的直接支持。山东省旅游局拟就全面推动鲁菜的创新发展与鲁菜产业化发展向省政府提交报告。

总之，鲁菜产业全面发展的良好环境已然形成，作为中国饮食文化史上最具影响力的菜式体系必将在今后的发展中焕发出更加光辉灿烂的光芒来。

（二）观念意识有了很大的进步与更新

随着市场信息化发展程度的日益深入，山东省的“鲁菜人”无论在对市场的认识上，还是对餐饮竞争、产品创新、管理理念、品牌建设等诸多方面的观念都有了全新的提升。这种全社会整体意识的进步，不仅为鲁菜的产业化发展创造了有力的条件，而且还会为鲁菜文化的发扬光大、为鲁菜向国际市场的迈进奠定了非常有利的基础。以鲁菜为主打产品的“山东净雅集团”为例，该企业在全面观念更新的前提下，运用最新的市场观念，在北京一举成功开张营业了三家规模宏大的酒店，实现了鲁菜企业规模发展的理想，起到引领风气之先的作用。净雅集团的成功，充分体现鲁菜企业的创新精神与进步意识，他们无论是在管理理念、产品竞争、品牌建设方面均走在了众多鲁菜企业的前面。与此同时，关注鲁菜品牌发展的企业家越来越多。据不完全统计，仅在2009下半年，就有山东大厦、舜耕山庄、舜河天发、山东蓝海酒店管理集团、东营天河银座、济南老转村山东菜馆等十几家鲁菜餐饮企业和酒店企业对著名的“中国孔府菜”进行了研究，有的已经推出了“孔府菜”产品，更有的企业计划对这一传统的鲁菜文化品牌进行发扬光大，将其创意成为最有品牌影响力的鲁菜餐饮产品体系。沉寂了几十年的鲁菜文化品牌“中国孔府菜”终于开始被鲁菜经营商高度关注了。若此种种现象，都进一步表明随着人们观念意识的进步与更新，鲁菜在新世纪的重新崛起与全面发展是势在必行的发展趋势。

（三）市场竞争进入健康餐饮时代

进入21世纪以来，我国的餐饮业出现几个重大的发展特征，其中一个重要的特征是人们对于健康餐饮越来越成为消费主导。安全健康、营养保健、滋补养生、休闲美食等等都成为时代健康饮食文明的内涵所在。鲁菜恰恰就在这个最有利的时期重新发挥出了它应有的价值。

众所周知，鲁菜自古以来，特别是在明清以来一直成为宫廷饮食、官府饮食的主体。鲁菜之所以能够成为我国古代，特别是明清以来宫廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一个重要的原因就是鲁菜的菜肴烹调、用料搭配、宴席组合，乃至一日三餐的食馔制作，都很好地运用了中华民族传统的饮食养生理论，并在经过了长期的菜肴烹饪与饮食实践活动中，不断丰富积累逐渐形成了较为完备的菜肴膳食体系。因此，可以说我们日常所吃的鲁菜的灵魂就是饮食养生之道。鲁菜的这一特点现在已经适时的迎合了当代人们饮食消费健康养生的需求。

鲁菜的原料搭配上的平和适中，调味过程中的不偏不倚，宴席设计中的四季养生，以及讲究“五味调和”和使用酱、姜、制汤等技术的运用，都成为饮食养生之道的基础内容。而从现代消费市场的需求角度来看，健康、养生是人们的主要饮食追求，鲁菜无论是海产食品的养生功能，还是粗粮饮食的养生意义，抑或是“五味调和”的养生原理，都与现代人们的健康饮食需求相吻合。这既是鲁菜能够在现代餐饮市场得到无限发展的良好机会，同时也是鲁菜以特有的养生功效造福于世人的天赐良机。

（四）更多企业（家）集团的蓄势待发

还有一个重要方面，山东省的企业（家）们，在经过了若干年的发展积累后，已经拥有了发展鲁菜餐饮大型企业、集团企业的雄厚资金，全国各地的鲁菜餐饮投资者们也开始关注鲁菜产业的发展，当然包括海外和国外投资者们的关注。中国近几年来，大型集团化餐饮企业在引入海外和国外风险投资已经取得了实效。自2007年以来，先后已有内蒙古小肥羊、大娘水饺、重庆小天鹅等十余家餐饮企业获得了巨额投资。[4]但山东的鲁菜餐饮企业至今尚未迈出引进风险投资发展的步伐。其实，鲁菜餐饮企业的大发展，必须打破常规，在自己资金短缺的情况下，就要去寻找资本市场，以引入发展资金。在引入资本的同时，其实还可以获得相关的管理经验与管理人才，即可以改善企业经营与管理水平，又为企业持续发展奠定了坚实的基础。

结语：

总之，进入21世纪以来，我国良好的餐饮市场环境促使鲁菜进入了稳步前进与飞速发展的阶段，而大多数鲁菜从业人员观念意识的转变、进步与更新，是确保鲁菜发展的基本因素。同时，我国餐饮市场竞争进入了健康餐饮的时代，这就给了以“口味平和”著称的鲁菜一个最佳得分发展平台。更有山东企业（家）集团的蓄势待发，省内外、海外、国外投资公司们的积极关注，这些都会为鲁菜餐饮企业的大发展创造良好的机会。因此，在未来中国、乃至国际餐饮市场上，随着鲁菜餐饮产业化的快速发展，鲁菜餐饮业必将以迅猛发展的态势展现在世人的面前，让鲁菜为更多人的饮食生活造福。

参考文献

[1] 赵建民主编.山东省鲁菜餐饮产业发展报告（2010）[R].北京：经济科学出版社，2010.14-19.

[2] 中国餐饮产业发展报告(2010)[R].北京：社会科学文献出版社，2010.371-374.

[3] 山东省质量技术监督局.鲁菜标准体系[S].DB37/T1610-2010，2010.

[4] 杨柳著.中国餐饮产业竞争力研究[M].北京：经济科学出版社，2009.96.

The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development

Zhao Jian-min

（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）

Abstract: For Shandong Cuisine, the 21st Century provides a rare opportunity for development. The galloping development and skyrocketing rise of great numbers of catering companies serving Shandong Cuisine are demonstrations of their strength and potential for future growth. In view of the status quo of the market development, this paper tries to make objective analyses and strategic propositions to tackle problems besetting the industry. It also makes tentative predictions on the industry’s future development.

Key words: Shandong Cuisine, Shandong Cuisine industry, industrial development, future prospect