清爽柔和新香辣

如何满足食客日益提升的对川菜少油少盐、时尚健康的需求?如何将川菜“百菜百味”的精随发挥到极致?如何提升川厨地位，进而提高整个川菜行业在全国范围的地位?首先需要抓住川菜的核心――味道，通过不断地改良创新，才能更上一层楼。“香辣”作为川菜的主流味型，一直备受消费者的青睐，应运而生的新香辣味型，使得川菜改良之路向前迈进了一大步。

传统香辣口味的川菜会使用干辣椒、豆瓣酱或是火锅调料等等来烹制，强调浓油重辣和视觉上的强烈冲击，然而其不利于健康和外观上不清爽的问题，渐渐受到食客的挑剔。食客们希望川菜在美味的基础上，能吃得健康，成为时尚的饮食选择。因此，川厨们着力改良传统香辣，希望打造口味清爽，视觉清新的新香辣。川厨们开始减少干辣椒和传统酱类的使用，配合家乐系列川味汁酱，新鲜清爽的同时赋予菜肴更加时尚的香辣口味。与此同时，川厨们也将高档食材引入川菜，提升菜肴档次，烹饪手法上借鉴其他菜系的特点，例如先煎后炒，并配合高品质调味品，如家乐辣鲜露，既保持了高档食材的本味，又实现了香辣口味的均衡自然，不断满足味蕾体验。

位于上海、让人喜新不厌旧的蜀府，始创于成都，“融合历史，创新未来”的大蓉和，都是改良川菜的先行者，开创了川菜行业的新纪元。蜀府的招牌菜“香辣安格斯牛小排”与大蓉和的热卖菜“青椒口味蛇”，都是在传统菜式基础上改良而成的新派香辣口味川菜，深受食客好评。

香辣安格斯牛小排

制作／上海蜀府饭店出品总监　田正良

制作方法：将安格斯牛肉改刀成粒，入平底锅内用黄油煎至表皮金黄(五成熟)，再煸香辅料和小料，放入煎过的牛肉粒，烹入料酒后，放入家乐复合小炒酱(家乐烧汁、家乐精制蚝油、家乐辣鲜露、家乐鲜露、家乐鸡汁、老干妈辣酱、鲜小米椒碎、老抽)快速翻炒均匀即可装盘。

青椒口味蛇

制作／成都大蓉和饭店厨师长李志强

制作方法：1、先将蛇肉放入高压锅，添水后加入调料(家乐鸡精、家乐精制蚝油、家乐鲜露、咖喱酱、芥末、茶籽油)压制10分钟捞起备用。2、将青椒切块炒至五成熟后，下入蛇节调味(盐、家乐鸡精、家乐辣鲜露、芹菜、香菜、大葱、小香葱、鲜香茅、鲜藿香、干鲜青花椒、姜蒜、黑胡椒、山胡椒、白胡椒)，将其煨制入味，起锅装在烧热的砂锅里即可。

创新点：传统川菜以普通牛肉烹调菜肴，用于辣椒和辣酱调味，口感和档次都难以提升。而本道菜肴香辣口味更鲜香复合，清爽健康。选用了安格斯牛肉作为主料，菜肴品质得到极大提升；先煎后炒的烹调手法，结合以家乐调味料为底料的复合健康的川味小炒酱，激发出安格斯牛肉原有的独特口味，使香辣口味更鲜香复合，诱人食欲。

创新点：传统川菜烹调蛇类以“炸”居多，肉质口感常被忽略。这款青椒口味蛇肉质鲜香饱满，香辣味浓郁。用家乐调味品提前预制香辣汁水，让蛇富有浓郁的香辣底味，使菜肴的风味更加突出，成菜后食材的肉质香、辣、鲜，风味十足。