干锅花菜 第3期

源远流长

锅花菜在湖南可不是什么稀罕之物，几乎家家户户都会做，而那味道也是各有各的地道，说白了，这是一道当地再寻常不过的农家菜，至于起源于哪村哪县不得而知，但是有―种说法是，常德的农民每天要下田做事，早晨起来便把一些菜切好放在炭火上煨着，到了中午就能回来吃上这热乎的饭菜了，而煨的菜中当属这花菜最为适宜，久煮不烂，所以也就成了当地农民的最爱。这虽是―说法，但也看到了湖南^对这煨煮食物的喜爱，其实这种做法早就有之，据说过去湖南农村穷，招待客人却没有这么多的桌椅，于是大家伙围着炉子一起吃，这时候发现菜的味道更好了，于是这下面点火的锅仔菜也就出现了。虽然这都是传说，但也看出了湖南人爱吃会吃的影子。菜还是小火慢慢煨着，热着，烫着吃才最香。

原汁原味

做锅花菜，最重要的还是这主料花菜了，挑选花菜时一定要注意挑选表面较白的，有点白霜的口感较甘，如果带点绿头的最好。另外花菜越硬越好，花菜喜冷，气温一高，就容易有黑心，这时候做花菜一定要把黑心去掉。在制作花菜中一般要选择大油炒制才香，如果没有大油，选择肥肉煸炒也可以。而锅花菜另一重要口感就是辣，这时候选择朝天椒才是最正宗的辣味，如果十白辣，选择美人椒或小红辣椒代替也可以。调味时最好选择鲜香味较浓的东古一品鲜酱油，如果没有，选择一般酱油也可以。酱油和蒸鱼豉油的量都是根据个人口味儿而定。

传统技法

在处理花菜时，把花菜洗净后一定要选择用手将花菜掰成小朵，不宜选择直接用刀切。因为蔬菜类食物直接接触铁器味道不好，这也是为什么很多蔬菜都选择用手直接掰开下锅更好的道理。另外用手掰，花菜小朵的横切的面积较大，炒制时更容易入味。在炒制花菜前，一定要先将花菜焯一下，在焯的过程中一定要放一些盐，这样可以去除花菜的苦味。接着还不能炒制花菜，这时候一定要将锅滑一下油，这样放入肥肉、五花肉、朝天椒等料时才不容易粘锅。这时候还要注意锅中放料的顺序，要先放入肥肉煸出大油后再下五花肉，这时候看肥肉缩成两头翘中间凹，出香味时就可以了。在炒制花菜时，一定要小火煸炒，等炒出花菜香味儿时再加入东古一品鲜和蒸鱼豉油转大火收汁，这样调料的香气才能充分融入到菜品中，花菜也更加有味道。

普通级

15分钟

20分钟

25元

215　卡路里，人

3人分享

用料：

花菜　500g

五花肉　30g

肥肉　20g

朝天叔　5个

青蒜　3棵

蒜　5瓣

盐8g

东古一品鲜　15ml

蒸鱼豉油　15ml

将花菜洗净掰成小瓣，青蒜切段，蒜切成片，朝天椒切段，五花肉切成薄片，肥肉切薄片备用。

锅坐水烧热后，将花菜放入热水中，加入3g盐汆2分钟捞出。

锅坐火，烧热后放油滑一下锅(防止粘锅)。

将油烧至八成热后下肥肉煸出香味。如果使用了猪肉或者五花肉很肥的话也可以直接下五花肉。

锅中下入五花肉、辣椒、蒜、花菜小火翻炒，煸出花菜香味后，放入东古一品鲜、蒸鱼豉油开大火翻炒收汁。最后放入青蒜，翻炒20秒即可出锅。千万不可烹饪太长时间，那样青蒜会感觉很老，颜色也不好看了。

苏泊尔支招：

花菜买来后切忌放入高温下，容易起黑点，可放入冷藏室里保存，3天内口感都较佳。五花肉分为大五花和全五花，在炒制花菜时一般选择两层肥―层瘦的较好，这样炒出来较香。花菜小火煸炒时不要太久，出香味后即可放调料，随即要开大火收汁，喜欢脆点口感的，大火稍微收一下即可出锅。