万紫千红说花菜

笔者的老朋友、博学多才的美食家熊四智先生曾经在他的大作《四智说食》中谈到过菜肴食材之神韵，计有“竹菜”、“泥菜”、“树菜”、“怪菜”、“臭菜”、“香菜”、“芝菜”等等，真是丰富多彩。其实，自古以来中国饮食还有一种经常食用的食材一花菜。

“羹煮秋莼滑，杯迎露菊新”，这是杜甫咏菊肴的名句。我国自古食菊，早在屈原时就有“夕餐秋菊之落英”之句。王缙在《九日作》中说：“今日登高樽酒里。不知能有无。”盛开于重阳节，古人多于此时浸制酒。《景龙文馆记》说，景龙三年重阳节时，唐中宗登上大雁塔。群臣献酒祝寿。武则天身边的才女上官婉儿也有“帝里重阳节，香园万乘来。却邪萸人佩，献寿杯”句。

除做酒外，还可以做茶、做饼、做糕、做饭。南宋林洪《山家清供》有“黄金菊饭”，做法是“采紫茎黄色，用甘草水和盐焯一下。投入还没有熟的饭中同煮，久服明目延年。若得南阳谷水煎者，尤佳也。”坡有《后杞菊赋》“人生一世，如屈伸肘。何者为贫，何者为富?何者为美。何者为陋?或糠羲而瓠肥，或梁肉而墨瘦。何侯方丈，庚郎三九。较丰约于梦寐，卒同归于一朽。吾方以杞为粮……庶几乎西河南阳之寿。”坡认为，人生的贫富美陋都很难说。吃糠的人也许很胖，吃肉的人可能很瘦。西晋何曾，日食万钱，还说无下箸处。南齐庚呆之，唯食三九(韭菹、瀹韭、生韭)和杂菜，其实他们只能在梦寐中比较贫富，最终都同归于一朽。食菊可长寿。

天津历史名园水西庄有“秋白斋”。乾隆二年闰重九，查为仁曾在秋白斋邀客宴赏洋菊，分韵赋诗，留下了许多颂菊的诗篇。无独有偶，曾在水西庄居住过的曹雪芹，在《红楼梦》中，也写了一处“秋爽斋”。“爽”即是白，“白”即是爽。而且“秋爽斋”中“设着斗大的一个汝窑花囊，插着满满的一囊水晶球儿的白菊”。作者之意，不言自明。

在《红楼梦》第三十七回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜院夜拟题”，第三十八回“林潇湘魁夺诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”中，黛玉将具有千古高风的引为知己，“毫端蕴秀临霜写，口齿噙香对月吟”，对倾诉衷肠，以解自己的幽怨寂寞。既是食又是药，在我国已有悠久的历史。我国第一部药物学专著《神农本草经》上就有记载。中医认为，性凉、味甘苦，归肺、肝二经，具有疏风、清热、明目、解毒的功效，可以治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疖疮、肿毒等症。市售的桑菊感冒片、杞菊地黄丸等中成药都含有。

营养丰富，可做出多种美味佳肴。如我国南方的酱、小吃等。白还可制成饮料服用。气味芬芳，可鲜食、干食、熟食、蒸食、炒食等。如“豆腐”、“鱼球”、“肉卷”、“里脊”、“拌茼蒿”、“火锅”、“蛇羹”、“馅饼”、“拌鸡”等。

曹雪芹在《红楼梦》中，让黛玉的诗夺魁，而在咏白海棠时让湘云压倒群芳，这都是他的有意安排，即让所咏之物的“品质”去暗合吟咏它的人。

《红楼梦》中涉及到海棠之处很多。诗社即名“海棠诗社”。史湘云“白海棠诗”有一联曰：“花因喜洁难寻偶，人为悲秋易断魂。”此句应脱胎于艳雪楼佟的咏海棠名句“不是悲秋亦断魂”。史湘云的另一联：“却喜诗人吟不得，岂令寂寞度黄昏。”而津门闺秀许雪棠吟海棠曰：“却恨村公无好句。空教十月渡寒江。”津门水西庄的“海棠十月开”无论从诗面，还是意境，都极其相像，而且都是咏海棠诗的最后一句。还有一点，《红楼梦》中写有“雪中海棠开”。对这一奇异景观，红学界一直以为是作者杜撰。其实不然。其一，“大观园”原形素材之一的水西庄附近有个邵公庄，其地就盛产海棠花，十月开花不足为奇。其二，水西庄查家的《莲坡诗话》就白纸黑字地记着“余有别业在曲周，庭前海棠忽于十月间雪中盛开”，并有众人赋诗纪念，其中就有著名的女诗人许雪棠。

海棠花的品种繁多，姿态各异，花色艳丽。叶色娇嫩柔媚，苍翠欲滴，早有“国艳”之称。唐朝宰相贾耽称海棠花为“花中神仙”。坡诗云：“嫣然一笑竹篱间，桃李满山总相俗……朱唇得酒晕生脸，翠袖卷纱红映肉。”对海棠花爱得深沉者要算陆游，其诗曰：“为爱名花抵死狂，只恐风日损红芳，绿章夜奏通明殿，乞惜春阴护海棠。”

海棠的花、叶、茎、根均可入药。花，味酸，性寒，无毒。具有散瘀清热、凉血止血、调经止痛等功效。可用于吐血、衄血、胃溃疡等病症。入馔主要用花片。天津饭馆中有海棠花馅的饺子，亦有“海棠花炒猪肝”等炒菜，不知是否出自水西庄食谱。

天津人爱吃捞面(面条)，连饭庄都备有捞面席。席面除了菜码、配碟之外，打卤很讲究三鲜卤。卤内除肉、虾仁、鸡蛋、木耳、香干外，必须要放花菜。

天津人讲的“花菜”和书籍中所记的花菜是两码事。书中的花菜指的是十字花科植物花椰菜的茎顶端的花序轴、花梗和不育花变成的肉质肥厚的头状体。那在天津叫“菜花”。天津人称的“花菜”指的是黄花菜，又叫“黄花”、“金针菜”、“萱草”、“忘忧”等。黄花。是就花色而言；金针，是就含苞待放的形状而言。萱草的意思却复杂了。《诗经》有“焉得谖草，言树之背”。“谖”即忘的意思。就是说忧思不能自遣，必植萱草来玩味，借以忘忧。《延寿书》说萱草“嫩苗为蔬。食之动风，令人昏然如醉，故名忘忧。”这都是从它的性味上说的。朱熹有诗曰：“西窗萱草丝，昔日何人种。移向北堂前，诸孙时绕弄。”北堂，多为家中妇女们活动的场所，所以人称妇女为“堂客”，称母亲为“高堂”，称别人母亲为“令堂”或“尊堂”。北堂因环境幽阴，适种萱草，所以北堂又称“萱堂”。故晚辈称北堂为“萱堂”，实是尊敬母亲之意。

黄花是一种多年生宿根植物，花淡黄、黄绿或黄色。欧亚各国大都作为观赏花。我国自古以来一直以其花做菜食用，尤其在素食中运用较广，与香菇、木耳、冬笋并列“四大素山珍”。

采收黄花也有讲究。它的花蕾一般都在黄昏时开放，采收必在花蕾含苞待放的时候。即将开放，色鲜黄时质量最佳。如果花蕾盛开，就损失了营养成分而不中吃了。黄花菜的营养价值很高，含有蛋白质及多种维生素。胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，对人体健康，尤其对胎儿发育有益。

值得注意的是，鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，炒食后能在人体内被氧化成一种有毒物质。产生喉干、呕吐、腹胀或腹泻症状等，所以不能食用鲜黄花菜，一般要将其蒸煮晒干后再食用。干品用水浸发后，可用于菜点的制作。适于炒、烧、烩、蒸、拌等多种烹饪技法，可制成冷菜、热炒、大菜、羹汤等不同菜式。徽菜名菜“红烧金针翅”就是选用干黄花菜梳成丝，形似鱼翅。经炸、烧后，含卤汁较多，味道酥香清口而不油腻，常用作素筵大菜。此外，黄花菜与蔬菜、豆制品及鸡、鱼之类同烧同炒，可做出像“黄花干丝”、“红萝卜黄花”、“金针炒肉丝”、“黄花银鱼汤”、“金针鸡丝”、“黄花蛋汤”等多种美味佳肴。

中国人以花入馔的品种非常丰富。唐代人们就把做糕，桂花与栗合为羹，以及用木香花制作的粥作为宴席上的珍馐。宋代林洪的《山家清供》就收录有以梅花等花卉制作的肴馔十多种。如“梅粥”、“蓬糕”、“雪霞羹”、“广寒糕”等。明代高濂《遵生八笺》中记有“鹅脚花”、“栀子花”、“金雀花”、“芙蓉花”、“锦带花”、“玉簪花”等做的菜。

花卉入馔的方法很多，我国传统的食用方法是花瓣连同花蕊一起吃。其烹调方法，可汤焯后凉拌着吃，如玉兰花瓣等；可蜜浸后做蜜饯吃，如玫瑰花等；可以做粥、调羹。如桂花鲜栗羹等。通过烩、炒、炖、烧、涮、炸、焖等方法可烹制出“生焖花菜”、“软炸荷花”、“桂花栗子”、“白兰花炒青笋”、“茉莉鸡脯”等。津菜中亦有名菜如“晚香玉对虾片”、“茉莉花炒鸡丝”、“海棠花蜜饯酥”等。但是，凡对花有过敏反应的人，不宜食用花肴。

花卉是大自然赐予人类的艺术珍品。它不仅能美化环境、净化空气，为人类创造美好舒适的生活条件，同时还可以通过赏花、闻香、食花来养生保健、防治疾病。使人健康长寿。随着社会精神与物质文明的发展。人们生活水平的不断提高，人们追求绿色环保，回归自然的意识也在不断增强，一场“天然食品热”正在全球兴起。花卉食品以其资源充足、芳香味美、营养丰富、药食兼备而独领，不难预料，花菜的发展，前途似锦。

(下期预告：美器与美食)