食螺诗话 第7期

“香螺酌美酒，枯蚌借兰肴。”这是南北朝时期的北周诗人信在《园庭》中咏吃田螺的诗句。

田螺，味道鲜美，是城乡居民普遍喜欢食用的贝壳类的小水产。它以其高蛋白、低脂肪、高钙、无胆固醇的营养成分，被誉为山珍之上乘。诗仙李白就曾为田螺所具有的风味即兴写下了“白玉盘中一青螺”的佳句。江南水乡、江河湖泊、池塘水田、小溪小渠，给田螺的繁衍提供了得天独厚的自然环境，是农村的土特产，其品种有中国圆螺、中华圆螺、环棱螺、狭口螺等数种。

我国食用田螺的记载，最早见于《魏书》，说三国时，连年兵荒马乱，粮食少，袁术在江淮一带，要士兵拾田螺为食。南北朝时期梁代医药学家陶弘景也说：“田螺生水田中及湖渎岸侧，形圆，大如梨橘，小者如桃李，人亦煮食之。”宋代吴自牧《梦梁录》中记述南宋京城临安(杭州)的酒店菜谱中有“撺香螺、酒浇香螺、香螺脍”供应。夜市中还有“清汁田螺羹”叫卖。

其实，早在1万多年前，我国先民们早已食用田螺了。1978年在广西桂林南郊甑皮岩洞穴遗址发现很多顶部被砸过的田螺壳化石，用碳14同位素测定，它是7 000～10 000年前的遗物。同样在广东阳春独石仔旧石器时代遗址和云南滇池地区新石器时代遗址中，也堆积了大量螺壳，每个螺壳尖端都被敲通了一个小洞。考古学家认为，这是先民们挑取螺肉食用所致。

谚云：“清明螺，抵只鹅”、“三月田螺四月鳝”、“秧莳水满田螺壮”。在长江流域各地，在清明节前后，是田螺肉特别肥壮鲜嫩的时候，也是捕捞和食用田螺的最好季节。清代董伟业《扬州竹枝词》云：“清明节过便清和，滥贱刀鱼入市多。最是酒杯禁不得，菜花天气卖泥螺。”上海旧俗定2月19日吃田螺为挑青节。

田螺的营养价值颇高，每100 g螺肉内含蛋白质10.7 g、脂肪1.2 g、醣分5.8 g、粗纤维4 g，尤其是钙的含量高达1 357 mg，为大豆的3.5倍、鸡肉的120倍，猪、牛、羊肉皆望尘莫及，在常见60多种水生动物、植物中，仅次于虾皮而居第二位，是一种高钙美食。

祖国医学用田螺防病、治病历史悠久。明代唐寅给祝枝山的患病小孩开过一剂处方：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行。一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”这张奇妙的处方就是田螺。清代乾隆庚申二月钱塘儒医赵学敏得了热性病，每晚咽干舌枯，服了花粉、麦冬等生津降火药都无济于事。一次，他偶见市上有田螺出售，便买回食之，味道极为甘美，“至夜，咽干亦愈”。这位后来出名的药物学家专门撰文盛赞田螺的“生津液养脾阴之力大也”，“补肝肾益精髓而并及耳目也”。中医认为田螺味甘，性寒，具有清热、明目、利水、通淋等功效，主治目热赤痛、尿闭、痔疮、黄疸、小儿惊风等症。近年来亦有报道，田螺中还含有抗癌物质，因此，田螺是一种很好的保健营养食品。

广东、广西吃田螺多在秋季，他们认为“秋螺天所赐，美敌紫驼峰。”“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美。”因为中秋前后，是田螺空怀的时候，腹内无小螺，因此肉质肥美，是食螺的最佳季节。中秋佳节食螺，是广东独有的饮食风俗，清末民初有首竹枝词写道：“中秋佳节近如何?饼饵家家馈送多。拜罢嫦娥斟月下，芋头啖遍又香螺。”啜螺与剥芋、吃月饼同为欢庆中秋节的3项食事，正如广东《顺德县志》载：中秋“具团圆酒、团圆饼、剥芋啜螺赏月”。过去，因为田螺有壳，剥壳食肉谐去邪气、诲气，为“食心(新)转运”之兆义。当然中秋赏月时吃其他带皮带壳的食物如芋头、水果也是此意。旧时广州还有一则谜语：“拉开天窗，磨定老姜，一啖一个，透心滑肠。”谜底就是吃田螺。炒田螺是一种蕴含深沉的岭南民俗文化的大众美食，是两广饮食文化的一朵小花。有关田螺的炒制烹调技术，元代倪瓒《云林堂饮食制度集》一书中就有论述：“取大个田螺敲掉壳，取其头，不要见水，用沙糖浓拌，腌上一顿饭的功夫，再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿，再用清鸡原汁汆熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上3～5天后，蘸清醋生吃。”清代佚名《调鼎集》亦介绍了烹调田螺的方法：“将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及作料收贮之。”由于炒田螺味道鲜美，风味独具，而且吃法特殊，《羊城竹枝词》云：“南方特色味如何?佐料齐全款色多。和味价廉堪下酒，街头蹲吃炒田螺。”岭南炒田螺也是炒前要去掉顶壳，以利入味和便于吸吮。吃田螺传神在于一个“啜”字，这种带壳炒螺，妙在久吃不饱不腻，且能消磨时间，其真正意义不在于吃田螺肉，而在于吸食的情趣，在紧张的工作之余放松自己。难怪明代广东状元伦文叙赋诗道：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”看来他深知个中情趣。

坡被贬广东惠州时，见当地人爱吃田螺，一吮一个，煞是稀奇，便向一位老农要了一篮田螺，由于没有学到当地人煮田螺的技术，煮出来的田螺怎么用劲也无法吮出螺肉来，只好用针一个个慢慢地挑着吃。于是“坡食田螺――慢慢挑”成了惠州的歇后语，以此来比喻慢性子人，办事慢条斯理，不紧不趁。

据记述老北京民俗饮食的《闾巷话蔬食》一书记述：老北京有一道“炒螺蛳”的菜，就是将田螺“用净水泡一夜，使其吐尽杂质，再用大锅炝锅，多放葱花、姜末，爱吃辣味的可放些切成段儿的辣椒；快熟时，放入适量的食盐，盛在碟或碗内上桌，用牙签挑其中肉儿，醮上醋、蒜、姜等合制的调料，吃起来别有一番情趣。尤其是用它来下酒，更妙。

而今，吃田螺更为方便。据报载，江西南昌大学食品工学院，已开发出田螺方便 食品。其加工程序为：将新鲜活螺经饿养、洗涤、盖盐、碱洗、预煮等处理后，再配以生姜、食盐、白沙糖、酱油、大蒜、味精、红干辣椒等佐料。这种食品可袋装，也可瓶装，可满足广大食螺爱好者的需求。

当今，由于环境的污染和农药的施用，田螺已大大减少。近来很多研究指出，田螺对水体中重金属、有机氯农药和放射性物质有较强的积累能力。所以在有污染物水体中捕捉的田螺不能食用。田螺中还有寄生虫，在吃田螺时，一定要烧熟炖透才能食用，千万不能吃生的或半生的田螺肉，否则会感染寄生虫病，引起食物中毒，和传播病毒性肝炎。

由于田螺营养丰富，肉质脆嫩，味道鲜美，是人们喜爱的席上佳肴，加之又具药用功能，不但国内需求大，而且还畅销海外。据《湖南省农业志》载：1972年湖南省收购田螺肉2 958吨，出口277吨；1979年外销487.5吨，换汇102.64万美元，平均每吨2 100美元。现在，随着我国人民生活水平的不断提高，田螺肉已成为市场的畅销货。由于田螺适应性强，繁殖率高，生长快，并以水生植物的茎叶和低等藻类为食物，故成本低。因此，因地制宜在水田、湖泊、江河、沟溪、水库和池塘中进行人工养殖田螺，不失为一条致富的好门路。