五谷杂粮之小麦

“五谷”现在泛指大多数粮食作物，也可作为粮食作物的统称，但历史上对“五谷”有过很多不同的解释。最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。不难发现，虽然历史上对“五谷”有过不同的解释，但都离不开一个谷物――麦，这也说明麦在中国几千年的农业生产中一直占据着重要的地位，是养育了华夏民族最重要的谷物之一。人们常说的麦是指小麦，但麦也包括大麦、燕麦等，本文介绍的是麦中产量较高、影响较大的小麦。

小麦的历史

小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东新月沃土地区（从地中海延伸到伊朗的广阔地区）。在中东地区进行的发掘工作表明，早在1.3万年前，当地的采集狩猎人就开始收集和种植野生的小麦。这种耕种文化出现数千年后，野生小麦基因突变成新的人工种植物种，这样一来更便于管理和收获，也使得农耕更多产有效。

后来，小麦北从土耳其通过新疆、蒙古，南经印度通过云南、四川传入我国。上个世纪60年代初，新疆天山东部的巴里坤县石子乡土墩遗址里发现已经碳化的小麦粒，这表明我国栽培小麦至少已有4000年以上的历史。而我国最古老的成熟文字甲骨文便已经有关于小麦种植的记载，有文字记载表明西周时黄河中下游已遍栽小麦。在汉武帝之后，由于石磨的推广、水利灌溉技术的发展、精耕细作水平的提高以及人口增长、地主庄园经济发展等多方面的原因，小麦开始在我国大范围种植，并逐渐由北方向南推广。4世纪初，小麦在江浙一带已经取得了一定的地位。南宋初年，北方人大批地迁移到长江中下游和福建、广东等地，由于北方人习惯于吃麦制品，小麦在南方的需求量突然增加，因而麦价大涨，刺激了小麦的生产，小麦的栽培迅速扩大开来。到了明朝时期小麦产量已经在粮食作物中仅次于稻居第二位，这种格局也一直维持到现在。

小麦的分布与品种

小麦是世界上最早栽培的农作物之一，与稻谷、玉米并称“世界三大谷物”。全世界大约有43个国家、35%-40%的人口以小麦为主要粮食。小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，从北纬17度到50度，从平原到海拔约4000米的高原均有种植。但受气候及地理条件等客观因素的影响，国际、国内上公认优质小麦产区为北纬36度附近产出的小麦，国内来说山东高密小麦品质较高，为公认的“黄金优麦区”，在民间素有“东北米，高密麦（面）”之说。

小麦的种类很多，按播种季节的不同可分为冬小麦和春小麦。冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多为半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65%以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含草籽多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。

春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15%左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。

小麦有丰富的营养价值

小麦自古就是滋养人体的重要食物，历史上很多中医名著都有关于小麦的记载，把小麦当成调理身体的有益补品。中医认为小麦有养心、益肾、除热、止渴的功效，能治脏躁、烦热、泄利、痈肿、外伤出血、烫伤等。小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。小麦对女性更是有益，食用小麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合征。

麦胚芽是麦粒中营养最集中的部位，蛋白质含量可达30%，脂肪含量13.9%，维生素和矿物质含量约为面粉的10倍，并富含维生素E、硫胺素、核黄素、钙、镁、锌以及多不饱和脂肪酸等。麦胚芽具有增加细胞活力、改善人脑细胞功能、增强记忆、抗衰老以及预防心血管疾病等作用。小麦麸皮含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质。由于麸皮中富含纤维素，许多发达国家常将其作为食品添加剂加入面包中，以此来预防癌症和心血管疾病等“富贵病”。

小麦多以面粉的形式出现

对于小麦，很多在城市里长大的人可能还不是很熟悉，但面粉恐怕真是无人不晓，大多数情况下小麦都是在通过面粉的形式与我们打交道。面粉，严格来说应该叫小麦粉，就是用小麦磨成的粉。几千年来北方人都是以面粉制品为主食，现在以面粉制成的食物更是品种繁多，花样百出，风味迥异。不过制成这形形的面粉制品所用的面粉也是有区别的，这与小麦本身的品种不无关系。小麦中蛋白质的含量由谷的硬度决定，质硬的小麦蛋白质含量较高，磨成的面粉主要用于制面包和面食；质软的小麦含蛋白质稍低，主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。

随着食品工业化生产的发展，各种专用面粉的需求越来越高，而其决定性因素就是面粉的蛋白质含量。根据蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉等。高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心（比如丹麦酥），在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉颜色深度介于高、低粉之间，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。低筋粉颜色最白，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

因此，我们应该根据想要做的食物选择对应的面粉品种，才能达到更好的效果。而要分辨面粉的品种也不难，除了观察颜色以外，我们也可以用手抓起一把面粉，用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开就是高筋粉，如果粉团在轻轻掂的过程中还能保持形状不散则是低筋粉。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用，而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。

清爽可口的小麦啤酒

除了直接打磨成面粉以外，小麦还有很多其他用处。与大多数谷物一样，小麦也可以进行发酵，发酵后可制成淀粉、啤酒、酒精或生质燃料等。小麦的发酵制品与其他谷物的发酵制品大多数区别不大，其中比较有特色的是小麦啤酒。

市面上见到的啤酒绝大多数以大麦芽为主要原料发酵制成，而以小麦芽为主要原料制成啤酒的生产工艺要求较高，酒液清亮透明，酒的储藏期较短。小麦啤酒色泽较浅，所以也被人称为是“白啤酒”。小麦啤酒的口感淡爽、苦味轻，是啤酒中极具特色和魅力的产品，产地主要集中在德国南部、奥地利和比利时。

早在巴比伦的远古时代，已经有人将小麦当成啤酒的原料来使用，但具体的制法却在后来失传了。到了15世纪，德国一个地位较高的贵族开始重新制造这种失传已久的小麦啤酒，使得小麦啤酒受到宫廷贵族的喜爱和赏识。但小麦啤酒的制造技术一直掌控在贵族手中，平民百姓根本没有机会接触到，也使得小麦啤酒在很长一段时间里成为神秘的传说。如今小麦啤酒的酿制主要集中在欧美地区，德国仍然是小麦啤酒的大本营，仅在德国的巴伐利亚州和奥地利就有大约200家小麦啤酒工厂。目前我国市面上的小麦啤酒都是源自进口，还没有在本土加工生产的，小麦啤酒的加工与市场大有潜力可挖。

《黄帝内经》中说“五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充”，简单地理解就是五谷杂粮是保证人体营养必不可缺的，水果、肉类、蔬菜只是营养的补充剂。随着现代生活水平的提高，鱼肉、果菜在饮食结构中占的比例增加，这不但没有改善人们的健康状况，反而因为进食的谷物杂粮少导致很多人饮食失调，得了“富贵病”。小麦作为最重要的谷物之一，需要我们给予更多的重视，加深对小麦及其加工品的认识。