一座好吃的城市

1. 鱼塘边的丰收碗餐厅，水乡味浓。

2.汀芷园的蒸海鲩鱼被“立蒸”后，皮滑肉嫩，鲜味了得。

3.薄如细白纱的陈村粉，厚度只有0.5－0.7毫米。

4.凤城煎h菜是一门好吃难学的手艺。

5.如今年轻人不愿眷顾的金榜牛乳手艺。

6.馆一炉一煲的老火靓汤传统。

7.河涌边的“尖沙咀”餐厅，人们在朴实的氛围中用餐。

8.大头和松皮鸡店门口现点现烧的烤乳猪。

9.顺德师傅可以一人看管数碗双皮奶。

10.藏在小巷中的民间“牛奶”批发档。

去顺德的路上，乡镇首尾相连，水道夹镇而流，已经模糊的边界。每个乡镇、每条村都有当地百姓极具原创特色的地方菜式。藏在街边巷尾的那些大条鱼，足让你享用一整年。

从广州市区出发，过鹤洞大桥，经广珠西线高速公路，下到顺德碧桂路，向前就是顺德美食天堂。

罕见的牛奶热情

认识顺德从大良开始，它是顺德首府，厨师之乡。顺德盛产水牛，有莫测高深的牛奶创作料理。鲜嫩软滑的炒牛奶、松化可口的炸牛奶等等，是顺德人会吃的最好佐证。

在华盖路的民信吃双皮奶，隔着窗口能看见制奶过程，广州的仁信店铺难见此幕。台上整齐地摆满一碗碗牛奶，表皮已经结了一层奶皮。师傅用签子挑起奶皮一角，将未凝固的牛奶倒出，留下奶皮在碗中。倒出的牛奶再加料搅拌混合成奶浆再轻轻灌入，入锅隔水炖熟便成双皮奶。“双层保险”可以防止奶液过火，让口感特别。

顺德炒牛奶，像炸冰激凌一样不可思议。软炒是顺德人的首创，他们能把液体炒成凝固的“白玉”。因为当地的水牛奶脂肪含量高，用武火炒后，牛奶水分易蒸发而凝固。君兰高尔夫绿茵轩中餐厅，有炒牛奶与炒豆浆。牛奶是用猪油炒制，奶香浓滑嫩；而豆浆则是用植物油炒的，豆香柔滑。两种口味，各有千秋。

顺德街头散见不少特别的玻璃罐头，浑浊乳白色的液体，一片片叠在一起，这是顺德民间妇女闲时纯手工制作的金榜牛乳。它没有机械化高速生产的痕迹。牛乳与白醋的温度，决定牛乳的好吃与否，放在盐水中浸泡保存着。金榜牛乳的甘香滋味，是当地人佐粥下饭佳品，也是清热下火的良方。

凤城厨师烹制牛奶的智慧，在整个汉民族食谱中实属罕见。

说不完的食谱

顺德当年“桑基鱼塘”的风光不在，水乡人却以不可思议的速度，创造了令人眼花缭乱的“鱼宴”。简单地概括顺德菜“鱼宴”的N次方变化，他们喜用不同的做法和配料，烹制不同鱼种或不同鱼身部位。

啜鱼是顺德的特产，它是由当地的大头鱼和仙骨鱼杂配而来，一年四季都能吃到。在东城酒家坐上，点了一锅清水，薄片的鱼肉晶莹通透，几乎被师傅挑得没有细刺，盛在几个碟中。前面的几片鱼肉不要蘸豉油，最能品味鲜嫩极质的吃法。广州人更喜用粥水烫啜鱼，是“偷师”回来品鱼的手法。

物尽其用，啜鱼骨还可用来做骨腩煎h，鱼肠用来铁板h煎蛋，绝不浪费。煎h技法，是凤城厨师的一大“绝学”。“嫩物”在油锅里走上一趟，却不会皮开肉裂，让口感升级到外酥内嫩。清代同治年间的均安煎鱼饼，如今仍在国内不少顺德食府的餐厅流传。

说起顺德的煎h鱼，它的全身各个部位都可入菜。勒流知名的宏图海鲜酒家煎h钳鱼，金黄色的鱼骨上包裹着脆浆，饱满的鱼肉俏皮的鼓起，让人不忍停箸。钳鱼除了主刺没有其他鱼骨，外皮香脆肉质嫩滑。

凤城师傅料理一条鲩鱼，鱼先要放到清水中瘦身吐泥；蒸鱼时要让鱼身立起隔水蒸制，这样鱼肉受热均匀；火候与时间拿捏的精准。手续繁多，全为了鱼肉鲜而不老。汀芷园的蒸鱼，能呈现出小桥流水人家庭院食鱼的风味。

鱼，在顺德人手中，永远是一本说不完的食谱。

小吃的命运轨迹

不知不觉间，广州已多年不见陈村粉的影踪。十几道复杂工序做出的米粉，今时今日的生产成本，没有几家店愿做亏本买卖。吃正宗的陈村粉，只有亲自跑一趟陈村。

陈村不是家家户户都有粉吃，顺德人推荐去试试黄均记这间出品正宗的陈村粉店铺。店内的墙上挂满了名人到访的媒体报道，以证其地道之处。店家抓起一把陈村粉放到案板上切，你想蒸着吃，店家就切成条，想拌着吃，就切成丝。米香味浓的陈村粉可与排骨、牛腩等配搭出场，当地不少人直接买粉带回家中自己再加工。

与地名有关的小吃，还有一道伦教糕，我总是念成伦敦糕。鲁迅的《弄堂生意古今谈》一文中就提到了玫瑰白糖伦教糕。由伦教镇原创的糕点，身横竖相间的孔眼，软滑爽润，清甜微酸糕。久蒸久放之后，伦教糕的酸味更重。如今不少地方仍有这类糕点售卖，有的叫“松糕”或叫“发糕”，它们都是伦教糕的嫡子嫡孙。

如今各领的民间小吃，被岁月的年轮碾出不同的命运轨迹。定格此刻的风华，品味它永恒的滋味。■