肉品检验中pH值测定的意义

摘要：引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。在这个过程中，肉质的pH值发生着相应的变化。因此，通过对肉类的pH值的测定，可以帮助我们判断肉的新鲜度。

关键词：pH值；新鲜肉；肌糖元

中图分类号：TS251.7文献标识码：A文章编号：1674-0432（2014）-01-47-1

1新鲜肉的pH值的范围

牲畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2.屠宰后，由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚集，使肉的pH值下降。如宰后1小时的热鲜肉pH值可降到6.2～6.3，经过24小时后，降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫做排酸值，它能一直维持到肉品发生腐败分解前。新鲜肉的肉浸液pH值一般在5.8～6.8的范围内。

2次鲜肉的pH值的范围

肉品随着放置时间的延长，肉表面的细菌开始繁殖，细菌沿肌肉表面扩散，肉表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，由于肌肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类在含物等碱性物质。因而，使肉趋于碱性，pH值显著增高，pH值在6.3～6.6之间，此时的肉品为次新鲜肉。

3腐败肉的pH值

如果肉品存放不当，细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜条件下迅速繁殖，且沿肌肉间向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解，脂肪发生酸败，产生氨、硫化氢、乙硫醇、丁酸等腐败分子，散发出臭气。此时肉品已经变质。其pH值在6.7以上。

4用pH值检测肉品

肉品的pH值作为肉品检测的检测指标，应该具体问题具体分析。

（1）如宰前处于过度疲劳，虚弱或者患病的动物，其生前能量消耗过大，肌肉中所储存的肌糖元较少，宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也必然较低，故新鲜肉的pH值较高。

（2）对肉类进行冷处理的程度和施行的方法不同，也影响到肉类pH值的改变。例如，新鲜冷藏肉的pH值为5.8～6.4，冻肉则为6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。

（3）不同腐败分解过程，也影响到肉的pH值变化，例如有时候，细菌腐败分解过程中产生氨与其他产物结合成盐类，失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类或有些病畜肉，结果都使肉的pH值与普通的新鲜肉相似。这些情况都说明了pH值不能作为评定肉类新鲜度的唯一标准。

5对肉品的pH值进行测定的具体方法

5.1肉浸液的制备

（1）采肉：用剪子自肉检样的不同部位取无筋腱、脂肪的肌肉10克，再剪成豆粒大小的碎块，并装入300毫升的三角烧瓶中。

（2）浸泡：取经过两次煮沸后冷却的蒸馏水100毫升，注入盛有碎肉的三角烧瓶中。浸泡15分钟（每5分钟震荡一次）。

（3）滤过：先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸馏水浸湿，然后在将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入200毫升量筒中，同时观察并记录前5分钟内获得的滤液量。一般说来，肉越新鲜滤过速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。新鲜的猪肉肉浸液几乎无色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透明的粉红色。次鲜肉的浸液呈微混浊，变质的肉的浸液呈灰粉红色，且混浊。

5.2肉浸液的pH值测定

常用酸度计，按说明书使用方法进行测定。或用市售的pH比色计进行比色法测定。

为了了解肉浸液的酸碱范围，选择适当的指示剂。首先向小试管内注入肉浸液数毫升，然后加入常用pH值指示剂2～3滴，混匀后与标准比色管进行比色，选定适当的指示剂。测定肉浸液的pH值，一般选用甲基红（pH4.4～6.0）或麝香酚蓝（pH7.6～8.0），必要时可选用酚红（pH6. 8～8.4）。

另取清洁小试管三支，每支各注入肉浸液5毫升。将肉浸液管，标准比色管和蒸馏水分别插入比色箱内。

根据预测的pH范围，向肉浸液2试管中加入适当的指示剂0.25毫升，混匀后与标准比色管进行比色。待选出标准比色管颜色与加入指示剂的被测液管的颜色完全相同时，则该标准比色管的pH值即是被测管的pH值。如被测管的色度处于两个标准比色管之间时，则取其pH的平均值。如此法依次检查每份肉浸液。

5.3肉品pH值的判定标准

新鲜肉：pH5.8～6.2；次新鲜肉：pH6.3～6.6；变质肉：pH6.7以上。综上所述，肉品的pH值检测方法简便易行，通过对肉品的pH值的检测，可以对肉品的新鲜度进行常规判断。与其他检测方法同时使用，对肉品品质的评估有着重要意义。

作者简介：张亚芬，本科学历，榆树市动物卫生监督所，研究方向：动物卫生检疫、监督。