与龙虾的甜蜜约会

本期名厨

Alan Yu，上海812 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅行政总厨，上海出生，在华盛顿长大，计算机工程硕士毕业，却投身于钟爱的烹饪艺术中。在美国多家米其林餐厅把天赋发挥后，来到中国继续感受古老美食文化的底蕴，2011年加入香港812 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅期间，协助名厨Umberto Bombana获得米其林三星称号，当上海分店开业，他成为行政总厨不二人选，两个月不到，上海812即获得亚洲餐厅指南2012 Miele Guide的提名。

专栏嘉宾

淳子，著名造型师，曾留学日本，是张曼玉、杜鹃、黄奕、许茹芸等很多明星艺人的合作造型师，在“ELLE”等多本时尚杂志开设个人专栏，是《美丽俏佳人》《BAZRA绝对时尚》及《左右时尚》等电视栏目的客座嘉宾。热爱美食，尤爱日本、意大利和泰国美食，无论是怀石料理还是冬阴功汤，皆为心头之好。现为星尚频道《美食大王牌》客座嘉宾。

龙虾欢快的甜

Alan：“藏红花配上龙虾，像是给汽车引擎加油，甜味可以铺开在每处味蕾上，就像女人吃巧克力，心情会特别愉悦。龙虾配上藏红花的做法，很适合在节日或者庆典时吃。”

慢煮波士顿龙虾配时令素菜及红甜椒藏红花汁

原料：龙虾1只，甜红椒3只，藏红花1小勺，小胡萝卜2条，芦笋3根切片，龙虾汤200毫升，酥皮丝20克，橄榄油、盐、胡椒粉、干葱、各式素菜少许。

做法：

1.先用开水把龙虾煮4分钟，取出，放入准备好的冰水桶里。

2.待龙虾冷后剥壳，把龙虾肉取出待用。

3.把甜红椒在炭烤炉上烤到皮焦，去皮切粒。

4.在小锅里加入龙虾汤、干葱粒及藏红花慢煮，放入盐和胡椒粉。

5.在龙虾尾部撒上盐及胡椒粉，放进120℃烤箱，烤6分钟。

6.把胡萝卜、芦笋用开水煮熟待用。

7.把芦笋薄片摆在盘子中间，烤熟的龙虾放中间。

8.龙虾钳子用酥皮丝包住，放进橄榄油里炸到酥皮金黄色，竖在盘子的左上角。

9.把各式素菜摆在左下角。

10.浇上甜红椒汁，撒点藏红花作为装饰。

龙虾健康的甜

Alan：“意大利西芹和香草，也是配龙虾的好蔬菜，这些香料可以中和龙虾太多的蛋白质，并在提取龙虾中的甜味时，还能增添香气，很适合圣诞节女人们开Party时食用。”

香煎波士顿龙虾配甘曼妮甜酒

及水瓜柳和小番茄

原料：带壳龙虾65克，甘曼妮甜酒50毫升，黄油15克，红色小萝卜15片，各式有机小香草及沙拉若干，小水瓜柳15粒，小番茄3个，葱粒、意大利西芹、胡椒、盐少许。

做法：

1.先用开水把龙虾煮4分钟，取出，放入准备好的冰水桶里。

2.带壳把龙虾切成3份。

3.小煎锅烧热，放入黄油粒，直到黄油烧到金黄色，加入龙虾把火降低，慢煎2～3分钟。

4.加胡椒和盐调味。

5.待龙虾熟了把火加大，倒入甘曼妮甜酒。

6.待火苗灭了，加人水瓜柳和小番茄。

7.把小萝卜片从中切开，圆边朝上，摆在盘子的边上。

8.煮好的龙虾放在盘子中间，倒上小锅子里的汁。

9.最后配上小沙拉及小香草、西芹即可。

龙虾厚重的甜

Alan：“要把龙虾的甜味加重，可以用葡萄酒调汁，也可以配青苹果或者甜橙子汁。有了这些调汁，龙虾就会有浓郁的甜味散发出来，味道更厚重浓醇，非常适合口味重的人。”

原料：龙虾生薄片50克，各式有机小香草、Oscietra鱼子酱及香甜橙子汁、海盐适量

做法：

1.先用开水把龙虾煮4分钟，取出，放入准备好的冰水桶里。

2.待龙虾冷后剥壳，把龙虾肉取出待用。

3.把冰好的龙虾肉切薄片，整齐地摆在长盘子中，加上海盐、香甜橙子汁。

4.用小勺挖出Oscietra鱼子酱放在龙虾片的中间。

5.再摆上各式有机小香草即可。

淳子：怎么让龙虾保有美味？

Alan： 美洲龙虾比较耐养，即使离开水也能坚持17个小时不死。一般捕捉之后会放在水箱里，水箱里有氧气，还会放食料，让它们排污清肠，这样养上10天，然后就可以运往世界各地。

淳子：龙虾配些什么菜或者调味汁会比较好吃？

Alan：龙虾主要是配汁食用，一般用剥下的龙虾头熬成各种各样的汁，与龙虾相得益彰。比如可以把青苹果打成汁，能调出龙虾的鲜甜味，也可以配橙汁。藏红花是很好的配菜，还有芦笋、香菜、葱、意大利西芹与龙虾的甜味相配，都有独到的味觉体验。

淳子：龙虾的标准煮法是怎样的？

Alan：半锅水，不要超过2/3，先把龙虾头放进去，然后再把整个龙虾推入，盖上盖，水沸后开始读秒，有种说法是，450克龙虾煮7分钟，每增加450克再增加3分钟，只要龙虾尾巴的温度到了180℃，就已经煮好。

淳子：龙虾的哪个部分做菜最好吃？

Alan：龙虾肉最鲜美的部分在腰部和尾部，大螯的肉也比较好吃。所以在西餐里一般用中段、尾部或者大螯比较多，一道菜需要一只龙虾，剥下的龙虾头和龙虾壳可以做龙虾清汤。一般你在牛排馆里会看到Surf and Turf这道菜，说的就是牛排再加上龙虾尾。龙虾的钳子肉煮熟切块，拌上美奈兹夹在面包中吃，就是美国新英格兰地区非常著名的龙虾卷。如果按中餐的做法比如加椒盐或葱姜来煮，就用全只来做。

龙虾清醇的甜

Alan：“意龙虾最美的滋味就是它的甜，要吃纯味龙虾，最简单的吃法只要添加柠檬和黄油就可以，煮上几分钟，甚至生吃都很够味。比如滴上柠檬汁，就能调出龙虾的甜，再浇上黄油，就能享受到初恋的味道。”

波士顿龙虾配香茅草清汤

原料：龙虾薄片20克，芦笋2片，小土豆3片，各式有机小香草若干，龙虾清汤120毫升，香茅草1小根。

做法：

1.先用开水把龙虾煮4分钟，取出，放入准备好的冰水桶里。

2.待龙虾冷后剥壳，把龙虾肉取出待用。

3.把龙虾头及剥出的壳放上香茅草煮汤备用。

4.把土豆片煮熟。

5.把芦笋用开水煮熟。

6.龙虾肉切薄片待用。

7.把土豆片放在小圆盘底部，加上龙虾片、芦笋片及小香草装饰好。

8.把龙虾清汤倒进小汤壶即可食用。

龙虾与酒对对配

龙虾——波尔多干红、香槟、白波尔多、Fino雪利酒

龙虾派——苏维翁白葡萄酒

龙虾色拉——维欧尼、黑皮诺和霞多丽葡萄酒

煮龙虾——维欧尼、霞多丽葡萄酒、雷司令

龙虾烩饭——美国或者法国的霞多丽葡萄酒、香槟

龙虾和藏红花——教皇新堡的歌海娜白葡萄酒、香槟

龙虾汤——香槟、雪利酒

吃龙虾最佳约会地：

上海812 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅

位于上海万国建筑博览之外滩源的这家餐厅，是米其林三星世界大厨Umberto Bombana荣膺米其林三星食府的香港812 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅之分店，可以俯瞰外滩之美景，更可以品尝龙虾之美味。主厨通过料理和食谱，在讲述各种食材和调料之间的爱情故事。美食数之不尽，餐厅中央更有世界顶级火腿、奶酪和美酒的窖藏间，简直是对客人视觉和味觉愉悦的双重。

关于龙虾不能不说的故事

真正的龙虾没有螯

如果按照字面上的意思，龙虾是指那种不长大钳子的家伙，长大钳子的叫作螯虾，不过在欧美，统称为龙虾。至于我们平常吃的小龙虾，也不能叫作龙虾，属于淡水螯虾。

龙虾的口彩

在年末吃龙虾，意味着来年的生意好、工作顺。如果第二年在这一天同样吃龙虾，意味着生生不息、龙腾虎跃的势头。

美食龙虾之分类

中餐龙虾

青龙虾：中餐中的最优龙虾。每只大约500g上下，做汤焗最好，小点的也可以蒜蓉开边蒸食，也就是把虾开背，去肠线，不要去壳，然后放上蒜蓉蒸上十分钟左右淋上滚油的吃法。

黑白纹龙虾：也叫杉龙，甲壳沟缘出有黑白条纹。它的肉质清甜中带爽脆，可以焗蒸，也可以做刺身，属于次优龙虾。

花龙虾：背上花花的，个头比较大，每只有2500克-3500克不等，肉质稍微有点粗。最适宜做虾球，虾头也是中餐中常做的料理。

珍珠龙虾：它全身瘀红，背上有白色斑点，所以取名珍珠龙虾，相对便宜。

海南岛龙虾：它的特征是身体扁平，头很大，甲壳上有红色长方格、腹部黑黑的，因为头大肉不多，味道也寡淡，属于龙虾中的下品。

西餐龙虾

美洲龙虾：也有叫作波士顿龙虾，肉质甜美紧实，适宜煮熟吃，Q滑鲜嫩。

澳新龙虾：澳洲和和新西兰龙虾的统称，也叫蓝龙虾，非常适宜生吃，煮熟了咬上去会比较绵软，不够味，但生吃鲜甜爽滑。

葡萄牙攻瑰龙虾：浑身呈现粉红色，所以有玫瑰龙虾之称，但它的壳甲都比较软，煮熟后颜色不够艳丽，等级就比较差。

南非龙虾：棕红色，价钱比较便宜，头大肉少，中看不中吃，属于西餐龙虾中的下品。