补充番茄红素的秘诀:善用番茄酱

如果要评选人们心目中美味又健康的典范蔬菜，大概番茄会名列前茅。从膳食中摄取番茄红素的种种好处，从有利于预防心脏病到预防前列腺癌，早就被公众所熟知。按照营养专家建议，每人每天吃番茄红素5～10毫克，就能有效获得防癌抗衰的益处。不过，对于我国居民来说，要增加番茄红素的膳食摄取量，潜力还真是非常非常大。

补充番茄红素的秘诀：善用番茄酱

？ ？中国农业大学食品科学与营养工程学院 范志红（副教授）？

北京一轻高级技术学校食品检验专业 赵建京（讲师）

番茄红素哪里最丰富

我国有最优质的番茄，当然也就有最富含番茄红素的番茄酱。测定表明，欧美国家所产的番茄酱中，番茄红素含量为4毫克/100克，而新疆产番茄酱中的番茄红素含量可达6毫克/100克。这样的番茄红素含量，比一些番茄红素胶囊保健品还要丰富。

不过，含番茄红素特别高的番茄或番茄酱并不是十分吸引眼球，因为它的颜色红得过于浓重，有点发暗，反而不如那些红色略淡的番茄产品看起来漂亮。所以，购买新鲜番茄或番茄加工产品时，千万不要嫌弃那种有点暗深红色的产品。

用番茄红素扮“靓”餐桌

除了直接吃番茄之外，还有很多其他亲密接触番茄红素的途径，比如番茄酱、番茄汁、番茄沙司等番茄产品。例如，炒肉片、做肉丸时，最后加入番茄酱做成茄汁风味，肯定能让人食欲大开；把虾做成茄汁大虾，把牛肉做成番茄牛腩，把面条卤汁做成浓番茄卤，都让人在视觉和味觉上得到极大满足。

善用番茄产品，能让家常菜产生与众不同的美味。比如说，做番茄炒蛋时，最后加入2勺番茄酱，番茄的红色被大大强化，味道更为酸香可口，特别是鸡蛋块被番茄浓汁包裹，吃起来特别美味。又比如说，烹制茄汁菜花时，加入番茄块的同时添加番茄酱，可以强化植物的细胞壁，避免菜花加热后过度软烂。同时，番茄酱的酸香让菜花的清淡味道得以提升。番茄酱和番茄汁合作，做出来的番茄牛腩味道也超足。

番茄酱做面食也有意外的效果。把它混在面糊里，做成煎饼，颜色鲜艳，令人眼前一亮；做成鸡蛋汤面和疙瘩汤，因为汤色红，汤味浓，也特别受欢迎。

烹调时，大厨往往会把番茄酱放到热油里煸炒，然后再放半熟食材。这种方法颜色鲜艳明亮，但是会造成番茄红素的氧化破坏，而且通常放油太多，一部分番茄红素溶入油中，粘在锅和盘子上，最后进入洗碗池。最合算的方法是按正常数量放油，在菜肴快好时再加入番茄酱。这样并不增加油脂的摄入量，同时番茄红素也不会因为过度受热和溶油而大量损失。

番茄酱和番茄沙司有何不同

说到番茄酱，人们所想到的，恐怕就是在洋快餐店里蘸着薯条吃的番茄沙司，其实这不是番茄酱。番茄沙司通常是瓶装的，颜色红艳，味道浓郁鲜美，酸甜可口，可以直接食用。其中配料繁多，除番茄酱外，通常还有糖、盐、香辛料、多种增稠剂、增鲜剂等，劣质品中含有合成色素。

番茄酱的配料比较简单，主要是番茄，几乎不含脂肪，糖分很少，热量很低。用感官来辨别，番茄酱没有明显的甜味和咸味，质地不黏稠，颜色深重，不够鲜艳。也有的产品叫“番茄调味酱”，其中加了点盐，但没有其他添加剂。这些产品常常装在复合膜包装袋或铁罐头里，一般不直接吃，是作为烹调原料使用的。

辨认番茄酱、番茄调味酱、番茄沙司三类产品很容易――只需看营养成分表上的钠含量就可以了。纯番茄酱的钠含量几乎为零，番茄调味酱的钠含量是几百毫克，番茄沙司的钠含量则超过1000毫克。此外，看“能量”这一项，番茄沙司比番茄酱高得多。

倒不是说番茄沙司就一无可取，而是说，加了番茄沙司，糖和盐就不能加了，因为含量已经足够高；如果加了番茄酱，则需要另加入盐，而且对甜味影响也很小。有人认为番茄酱能带来酸味和香味，少放一点盐也足够香浓好吃，可以帮助人们减盐。

如果你经常抱怨现在的反季节番茄味道寡淡的话，不妨试试做番茄菜肴时放点番茄酱。因为这类产品的原料是在自然成熟季节生产的，番茄红素含量高，而且味道也足够浓郁，肯定会让你和家人在享受美食时大呼过瘾。

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延伸阅读――番茄汁为什么是咸的？

纯番茄汁也是番茄红素的好来源，吸收率较高。与普通果汁相比，番茄汁所含的糖分要少得多，而营养价值却高于苹果汁、桃汁、梨汁之类。 由于纯番茄长时间加热后味道不是十分理想，故需要适当进行调味。加点糖或加点盐是常见的选择。为了区别于普通甜饮料，也为了提高可口性和保藏性，大部分纯番茄汁都选择加点盐，有一点咸酸而鲜美的味道。在番茄汁里加点糖，很多第一次喝番茄汁的人特别是喜欢甜味的人容易接受，而喝惯了咸口味番茄汁的人会觉得很奇怪。

番茄汁经常被配在复合蔬菜汁中，胡萝卜、番茄和芹菜的纯汁合在一起，有一种特殊的美味，虽然开始喝时觉得有点怪，但喝惯之后会很喜欢。