市井味道,厦门小吃

作为土生土长的厦门人，虽然已经背井离乡十多年，但是每逢有机会回家，除了多陪陪家人，对我来说还有很重要的事情，就是把心心念念的各种小吃恶补一圈。我经常会在梦里如数家珍地念叨着它们的名字：沙茶面、虾面、卤面、面线糊、土笋冻、薄饼（春卷）、芋包、炸五香、油葱粿……上至五星级酒店，下到午夜的路边摊，这些小吃如同夏日银河闪烁的星辰，照亮了念家的、吃货的我肚子里的夜空。

面条三雄

沙茶面，虾面，卤面，严格来说是把闽南地区比较大众的三种面都归于厦门小吃的行列。其中以沙茶面的知名度为最高，另外两种虽然低调，但也各具特色。三种面的共同点就是都使用了略微发黄的“碱面”为基础，配上点青菜，装在大漏勺里伸进开水里烫一烫就熟了。

面条置办妥当后，就开始加料。因为靠海，这些料自然少不了海鲜，比如鲨鱼肉羹、鱿鱼圈、海蛎、虾仁、鱼丸等，肉类和下水也阵容庞大，瘦肉、炸五香、红肠、灌肠（大肠套小肠）、猪肝、猪肝沿，其他还有鸭血、米血、卤豆腐等，难以穷尽。

加上自己喜欢的料以后，就是选择汤头，沙茶汤、虾汤、卤面汤，它们是所谓“面条三雄”；当然也可以选清汤——选择汤头的关键步骤决定了你点的这份面叫什么名字。

虽然面条和配料也有三六九等之分，但汤头毕竟是所有厦门面店的镇店之宝，本地人极力推举的那些老牌面店，都是以汤头而闻名，一旦树立了自己的声誉，一二十年都会珍惜，虽然后有来者的事也常发生，但后浪的推动下前浪却不会消亡，反倒更有一种高高在上的祖师爷的荣耀感了。

因为面店的汤头都有自己的独到秘方，一般人家是无法做出面店里那样的汤头的。以沙茶面为例，熬制汤头的原料就有花生油、花生酱、蒜头、葱头、辣椒、沙茶粉、冰糖、五香粉、咖哩粉、芝麻等，据说有的店还会加少许奶粉，至于具体的比例和熬制时间，大家只管哧溜哧溜吃完以后再把汤一饮而尽，然后打着饱嗝舔舔嘴角夸赞一番，谁会那么好奇和多事呢？

沙茶面的来源大概是东南亚一带，所以它的风味，也饱含着热带多姿多彩的风情。首先的感觉是香，泛着红光的面汤带来的视觉享受也同时刺激着味蕾全军开动，热辣、鲜美、回甘，随着微稠的汤汁进入身体，一层又一层的味觉信号接踵而至，随着额头的汗水冒出，吃面的高潮遒劲有力地击中每位老饕的灵魂。

此外，想证实自己是沙茶面狂热粉丝的话，无需多言，有两个套路可以尝试。一曰“兑透”（一定要用闽南语发音），就是一半沙茶汤一半清汤，这适合口味偏淡或者不宜吃辣又不舍得放弃沙茶面的人。二曰“猪肝沿”，这是沙茶面的配料里比较昂贵的一种，价格直逼海鲜，具体说来就是猪肝周围的一些功能性肌肉组织，口感胜于一般的猪肉，会选择这个配料的，也可证明是沙茶面界的地道常客。

至于虾面和卤面，其冲击力远不如沙茶面这般澎湃和绵长，虾面的汤头据说是鲜虾熬制再加入特殊处理过的虾壳粉，卤面的汤头则是勾芡过的，十分浓稠，里面还有黄花菜和所谓的“卤料”。两者的拥趸也大有人在，虾面胜在鲜味，卤面则以口感博得掌声。

土笋冻的诞生与升华

厦门最有名的两家老牌土笋冻店，都在我家附近——真的非常近，尤其是位于中山公园西门的“西门土笋冻”，老板家和我家之间只隔着一条两米宽的巷子。

“百度知道”里对土笋冻有详细的介绍，是用一种低等的、富含胶质的、外形好似桑蚕的海洋生物，处理干净后长时间熬煮出大量胶状物，置于茶杯、小碗中冷凝而成的。

但是土笋冻诞生的秘密远不止于此。

首先是“土笋”（就是那种海里的桑蚕似的小东西），它们生活在闽南地区的沿海滩涂里，尤其以安海为主产区，工人从乌黑的滩涂里将它们一只只抠出来以后，装在蛇皮袋里火速运到我家隔壁那座三层的小楼里。

老板家里住了大概十多位女工，她们都是处理“土笋”的高手。站在我家阳台上，就可以看见女工们聚集在天台上，把“土笋”清洗后放在铝制的大脸盆里，穿上黑胶雨鞋，开始踩踏。没错，只有这种看似野蛮的动作，才能把“土笋”身体里的脏器和污泥都挤压出来。

绝大多数人都不会看到这个过程的，但即便看到，相信每一位热爱土笋冻的食客都不会介怀。经过熬煮、冷凝之后的“土笋”被自己体内的胶质环绕、包围着，以一种整齐排列的队形凝固在晶莹剔透的浅灰色的世界里。此时的土笋冻正和冰块一起躺在冷藏柜里，等待人们的品尝。

品尝土笋冻，亦是它们的生命最大程度升华的过程。土笋冻除了鲜美外并无其他味道，需要靠“菜头酸”（酸腌萝卜片）、黄芥末、花生酱、厦门本地的辣酱和少许芫荽来共同营造一个以极致的鲜美为基础、五味俱全的味蕾盛宴。伴随着这些调味料，土笋冻在唇齿之间破碎，释放出“土笋”柔软而富有弹性的身躯，着口腔里的每一个上皮细胞。

涌动在街头巷尾的生活味

“物以稀为贵”，离开厦门（其实应该说是闽南地区）就吃不到的沙茶面和土笋冻当之无愧可以成为厦门小吃的招牌。

但同样具有“地域稀缺性”的厦门小吃方阵成员还有薄饼、芋包、炸五香、油葱粿等。

薄饼虽然又被称为春卷，但制作颇为讲究，需要将甜菜、卷心菜、胡萝卜、豆腐干、肉、海蛎等在高压锅里充分熬煮，之后沥干水分，堆在薄至半透明的春卷皮上，再辅以炒干的海苔、金门贡糖、肉松、厦门辣酱、芫荽等，卷成巴掌大的手卷后食之。

芋包则是以芋头粉做成的皮，包裹上笋干、瘦肉等馅料，做成茶碗大蒸熟。炸五香则是豆皮卷着荸荠、葱白、三层肉等馅料油炸、切段而食。

至于油葱粿，大概是米粉做成的极富弹性的白色“粿”，凝固在巴掌大的海碗里，中间紧紧箍着一堆肉馅制成的。

综上所述制作这些小吃的过程基本可以用一个词概括：繁琐。

为什么厦门人民会喜欢耗费这么多时间、精力来制作这些食物呢？

近代史上，厦门作为通商口岸，较早地迈出了开放的步伐，尤其是和南洋地区之间的商贸运输、人员流动十分频繁，所以会诞生沙茶面这类的食物，这还算比较好理解。但沙茶面毕竟只是个舶来品的归化和改良成果，其复杂程度比起其他厦门小吃只能算是初级阶段。

也许只有一个答案能回答，那就是厦门人民真的有大把大把的时间和精力，把海里的、泥里的、田里的、山里的各种原材料反复混合、创作，加上一点点上天恩赐的运气，创造出了具有浓郁地方特色的小吃。

却也正因为这样的特色，让厦门小吃极好地符合了厦门人民的生活节奏。悠闲、轻慢，厦门人民似乎天生就是挥霍时间的老手，似乎总有无穷的精力耗费在厨房、功夫茶、歌仔戏，当然还有各色小吃上。一个流传广泛的例子便是厦门最负盛名的沙茶面店“乌糖”，中午以后便打烊歇息了。

这些小吃原先都不登大雅之堂，不是登不上，而是一旦摆上了宴会和酒席，似乎就失去了那种来自民间大众的生命力了。

真的喜欢厦门小吃的人，一定是不仅喜欢它们的风味，更难以割舍它们身上浮沉泛滥的厦门街头巷尾的生活味。

TIPS厦门小吃地图

沙茶面

乌糖沙茶面：思明区民族路60号（电话：0592-2041658，习惯性午后就打烊，去吃之前一定要问清楚营业时间）

四里沙茶面：后江埭路39号-8（近邮政局）、思明区湖滨东路（近人才中心公交站）、思明区东浦一里1-5号建发花园113-5

丽华沙茶面：思明区新华路120号（近华侨酒店）、湖里区兴隆路8-6号（近湖里步行街）

大中沙茶面：思明区中山路49号（近和凤街）

亚强沙茶面：思明区禾祥东路28号金祥大厦对面（只有晚上11点以后才会摆出来的路边面摊，近两年在众多午夜食客中人气爆棚，常常需要排队20分钟以上）

土笋冻

西门土笋冻：思明区斗西路33号（中山公园西门对面）

老二市土笋冻：思明区厦禾路386号-5店（幸福路口）

八市土笋冻：思明区开禾路1号

老牌小吃门店

黄则和花生汤店？：思明区中山路22-24号（肯德基对面）、思明区育秀里132号、思明区后埭溪路84号120单元

吴再添小吃店：思明区禾祥西路美湖路25号-7号、思明区大同路49号

1980烧肉粽：思明区中山路353号（近工人文化宫旧址）

天天香石码五香：禾祥东路170号-22

金宝油葱粿：厦门旅游集团厦禾斗西营业部对面（厦禾路斗西路口公交站附近）