武陵鱼 第9期

常德美,美就美在沅澧水,

湖河港汊相连串,

鱼儿跃,龟鳖戏,

天水一色鹅鸭肥。

常德美,美就美在土质肥,

粮棉麻橘遍地长,

芷兰艳,山峦翠,

人到常德心儿醉。

这首民歌真实地道出常德的美丽富饶。常德地处武陵山下,洞庭湖滨,素有“鱼米之乡”的美称。“才鱼子,鳜鱼花,鲫鱼脑壳不吐渣。”湘菜,属中国菜系之一,名满天下。常德因得天独厚的饮食资源,在美食制作方法上便独树一帜,其中鱼肴技压群芳。只要享用了一款用海杆钓起来并烹饪得味道鲜美无以复加的全鱼菜,就会成为你的最爱――剁得细细的黄辣椒丁均匀地覆盖在雪白的鱼头上,鱼身四周围着碧绿的香菜,点缀其间的还有黑色的豆豉。一定会勾起远在海角天涯的常德人美丽的乡愁吧。总之,常德鱼类品种资源共有一百五十五种,这里仅介绍鱼类四种,以达一斑而窥全豹之目的。

沅澧四月品鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”张志和《渔歌子》的名诗从唐代的源头奔涌而来,每舀一瓢饮,令人齿颊留香。作为鱼鲜中之极品的鳜鱼,便受到一代代中国文人的追捧。品鳜鱼,饮美酒,不啻为人生一大享受!

鳜鱼,又称桂鱼,桂花鱼,羊眼桂鱼等,是倍受消费者喜爱的鱼类,鳜鱼体色鲜艳,斑斓多彩,丰腴玲珑。洞庭湖区和沅江、澧水均有出产,鳜鱼不仅分布广,而且种类多。据地方志记载,常德境内所产鳜鱼有无斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种,尤以翘嘴鳜,大眼鳜、斑鳜为多,产量最高。

鳜鱼肉质雪白、细嫩、脂多、刺少、鲜香酥软。是筵席上的珍馐,蒸、煮、烩、炒……无不相宜,“糖醋鳜鱼”、“红烧鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“网油鳜鱼”等素为常德地方名菜。其中“糖醋鳜鱼”便是常德鱼类制作食品中的翘楚。

糖醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味,吃起来十分爽口,它选料精,烹调方法比较讲究,但也并不难掌握。

鳜鱼钓回家后,先剖好,洗净,打成刀花,并上好浆(浆即是将生粉加水调和,使其不干不稀;上浆则是把打好了刀花的鱼放在浆汁里滚动,使其浑身都沾满浆汁)。将油在锅里热到七成熟后,把上了浆的鳜鱼下锅。这时最重要的是掌握火候――火不能太旺,亦不能太弱。太旺了,会把鱼烧焦炸糊;太弱了,鱼则不焦不脆。等将鱼的两面都炸成金黄色,将鱼起锅。这时尽快把味碗调好(调味碗即是把锅里的油倒出,再将锅架在火上,倒点水,再放进白糖、姜米、陈醋、味精并拌匀),调好的味碗称为浓稀适度的卤汁(调味碗时要掌握好白糖和醋的用量,一般是750 g鱼用白糖200 g,醋50 g。如果这两味主料放少了,便不能突出“糖醋”的特点),卤汁调好后,立即将它淋在椭圆形瓷盘里的鱼身上。这时只听得一阵嗤嗤嚓嚓的音响,鱼皮便变得十分焦脆了。

另外,鳜鱼腹中的幽门垂,俗称“鳜鱼花”,经名厨烹调,色味俱佳,是难得的珍馐。

名播九州数鳊鱼

鳊鱼,是洞庭湖以及沅澧流域出水的一种珍贵鱼类。鳊鱼又称武昌鱼,《诗经》载:“其钓维河,维鲂及”。“岂其食鱼,必河之舫。”可见,两千多年前,人们便把它称为垂钓对象和食用佳肴了。公元3世纪,吴王孙皓从南京迁都武昌,老百姓怨声载道,有人引用当时童谣“宁饮建业水,不食武昌鱼”上疏谏阻。于是鳊鱼始有武昌鱼之名。唐宋以后,鳊鱼更是名闻九州。杜甫诗“漫钓江头缩项鳊”,以及坡诗“长江绕廓知鱼美”,都是指鳊鱼而言。古诗中亦有“结得青丝千缕网,还须折柳半银鳊”之句,说明当时鳊鱼是洞庭湖水乡渔民的主要捕捞对象。

常德所产鳊鱼,主要有长春鳊(长身鳊)、三角鳊(三角鲂)、团头鲂(草鲂)、华鳊(大眼鳊)四种,群众统称为鳊鱼。共同特征是:体呈菱形或略呈三角形,头小略尖,高而侧扁。主要区别是:长春鳊青灰或银白色,华鳊深灰或灰白色,三角鳊和团头鲂则呈灰黑色。

每年冬季,便是捕捞鳊鱼的主要季节。武陵渔民用撒网、卡钓、花篮等捕获。鳊鱼因其肉质嫩、味道好,骨刺少,鱼头小,蛋白质等营养成分比一般鱼高,尤以脂肪最富而颇受消费者欢迎。

宴席珍品烹银鱼

传说银鱼是王母娘娘两支插发的碧玉簪掉落南湖后,化为一对洁白透明的银鱼。它们繁殖生息,代代兴旺,是常德著名特产和传统的出口商品。银鱼又名面条鱼,光滑无鳞,头小,嘴尖,前段较圆,后部渐扁;腹部薄如纸,尾鳍深分叉,一般仅9 cm~15 cm长。银鱼与水天一色,既巧妙地隐蔽了自己,又便于袭击比自己更弱小的鱼虾。

银鱼是寿命很短的鱼,一生只能活一年。但其生长速度却十分惊人。每年五月以后的鱼苗,十来天就增重一倍,六月以后,就长得很肥壮了。八九月所产“无气鱼”优质味美,价值最高,是筵席上的珍品。

银鱼,富含脂肪、蛋白质及其他营养物质。《本草纲目》称,银鱼甘、平、食之甚美,“作羹食,宽中健胃”。习惯吃法有银鱼包饺子、炒鸡蛋、炒韭菜等。富有特色的汉寿“白银鱼”、“银鱼氽汤”是武陵名菜之一。银鱼除鲜食外,多晒成干鱼(燕鱼)出售,品名“粉条”,长约3 cm的是上品。

银鱼曾参加巴拿马万国博览会,深受国际友人欢迎,畅销海内外。

江湖纵横冠水鱼

常德历来盛产水鱼。《墨子》记述楚国江湖“鱼鳖鼋鼍”为天下富。宋《国经本草》、明《一统志》和武陵方志称,沅芷澧兰均产鳖。

水鱼,颜色墨绿,背覆甲板,圆身肉裙,长颈短尾,四肢五爪,是一种皮有角质盾片,而边缘覆以柔软皮肤的卵生两栖爬行动物。其头像龟,但背甲没有乌龟波浪似的条纹。因“鳖行蹩,故谓之鳖”;因全身披甲,像古代武士,而称“甲鱼”;因它身体扁平、椭圆成团的形状,叫做“团鱼”;又因它腹生四脚,满地爬行,故名“脚鱼”;还因它生活在碧波之中,又称“水鱼”。

据《诗经》载,远在周代,帝王就把鳖作为珍贵食品,用以犒赏贵宾和有功之臣――“饮御亲友,烹鳖脍鲤”。水鱼可谓全身是宝,它的甲、肉、头、血、脂及卵均可入药。据现代药理研究,水鱼富含动物胶、角蛋白、钙、铁和多种维生素等物质,有滋阴、补阳、降热、祛症和消肿生淤、破结软坚之功。入方治结核有奇效。水鱼肉甘、平,亦为医良药,主治热气湿。老中医揭秘说,连续三年在起伏日吃蒜果、白胡椒蒸水鱼,可预防或治愈发痧之症。此外,水鱼头干制入药,可治脱肛、漏疮和小儿诸疾。水鱼血也有相同的疗效,并可作补血剂。鳖脂为滋补强壮药,水鱼胆可治高血压,水鱼卵能治久泻、久痢。以活水鱼或水鱼壳胶为原料,可制作“二龙膏”、“回生丹”、“水鱼壳蒸煎丸”等名贵中成药,可治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症。民间还流传着水鱼能医治癌症的说法。

一道“黄焖野生水鱼”是武陵脍炙人口的经典菜。其制作方法是,将1 500~2 500 g重的野生水鱼洗净,切法也很讲究,必须沿裙边切为两半,使其背壳完整。然后入沸水锅焯水1分钟,再起锅待用。接着,将精油烧至八九成熟后,放入滤干待用的野生水鱼,入锅爆炒,待野生水鱼呈金黄色时,一一放入料酒、精盐、桂皮、花椒、生姜片、四五个八角和数个瓦尔岗“鲁胡子”朝天椒等调味品,炒好后加入高汤煮开起锅,再入高压锅和葱包焖3分钟,盛放在精美的搪瓷碗中。盛法亦很考究,甲壳覆盖在水鱼肉上,在浓汤中半掩半现……食客竹筷未下,不禁食欲大开!

常德水鱼产量为湖南之冠,春夏秋冬均有水鱼销售港澳和海外市场。