厨 招 第6期

石家庄／马书杰

用鲜蒜汁腌鸡翅入味好

做“蒜香鸡翅”这道菜时，如果用蒜汁调味后腌鸡翅要比用拍过的蒜和市场上卖的蒜香粉腌制的鸡翅入味更好，不过注意蒜汁的浓度不要太高，腌制的时间不要太长，按600克蒜加750毫升水所榨的汁来腌6小时(放入冰箱腌制)就可以了，这样急火炸好的鸡翅不发黑，而且口味浓郁。

点评：腌制后最好汆一下水再炸，去掉浮味。

齐齐哈尔／冯宇

巧解面条成“砣”现象

面条煮出来后放一会儿就变“砣”这时加入少许米酒就可以解开。

从里面剪断鱼骨不溅油而且形状好

《中国大厨》曾讲过把鱼的脊骨斩断就不会溅油伤人了，我觉得这样会影响鱼的外形，我的方法是用剪刀从鱼腹内伸入将脊骨剪断，这样既不会溅油伤人也不会影响鱼的外形。

点评：这一条挺好的，清蒸鱼也要这样做，否则在蒸的时候鱼可能会翻身。

日照／赵洪旭

熬葱油时加点干茶叶

熬制葱油时，除了多放葱姜蒜、香菜、洋葱之外，再放一点干绿茶叶(500克油放5克茶叶即可)，小火熬出的葱油有股淡淡的清香味，且葱油香味持久。

四川／高正科

做拔丝菜用动物油更好

做拔丝菜时用动物油比用植物油好，因为动物油分子小，炸制时能封住挂糊原料中的气孔，汁水不会外溢，这样糖浆挂得饱满且外观油润光滑。

点评：用猪油就可以，炸好的东西颜色洁白，但是冬天不宜用，容易凝固。

怎样剥皮蛋形整干净

将皮蛋两端的泥灰去掉，小头处剥一小口，大头处剥落至皮蛋最大直径处，用嘴对着小孔处一吹，整个蛋就会自行落出，既完整又干净。

点评：就跟上次的“巧取内脂豆腐”一样，方法可行，但是不卫生，我们建议用刀背对着小孔轻轻敲一下，皮蛋就掉下来了。

张家口／赵继东

发制海参加点山楂干片

在发制海参时，加山楂干可以祛除海参麻味。方法是先将海参用30度温水泡一天至软，开膛洗净泥沙，继续浸泡，到晚上再把海参放入不锈钢桶内，加清水、山楂干片(1．5千克海参放40-50克干山楂片)，上火烧开，加盖焖一晚，到第二天再重复发制一次，海参就发好了。

点评：方法可以，但是发辽参时不要用，因为辽参口味和山楂味道不和谐。

重庆／罗仕元

卤猪舌时插根筷子不变形

一般猪舌卤好后会弯曲，而在猪舌中间插跟筷子，卤好后抽出来，猪舌笔直不会弯曲了。

沈阳／吕蒙

巧处理虾仁不变坏

买回来的虾仁先用碱水(碱水比例为1：50)泡3分钟，用水冲洗，再加米醋水浸泡3分钟，用水；中洗，米醋水的比例和碱水一样，否则会影响虾仁的本味，记住水一定要没过虾仁，冲水时水流不要太大，冲完的虾仁用毛巾把水吸干。这样虾仁不仅保存时间长，味道不变，口感也好。

点评：方法是可以的，但是建议最后不要用米醋浸泡，否则会夺虾之鲜味。

山西／张宏利

吃烧烤加柠檬汁

解毒又味美

烤肉时将肉烤熟后滴上新鲜的柠檬汁，除了增添风味之外，柠檬还有解毒的作用。

眉山／徐剑

下脚料熬腌鱼汁

将适量的生姜、葱(大、小葱)、芹菜(西芹、香芹)、洋葱、香菜的下脚料加干辣椒籽、干(鲜)花椒、胡椒，茶叶等洗净，块大的料先拍破或改刀，然后放入不锈钢桶中，掺入3至5倍的热水(加热水可缩短熬制时间)，加盖上火熬日分钟，离火放冷，用细漏勺漏尽渣料，调入适量精盐。料酒、粉、香醋后放入冰箱随取随用，(此汁不但腌鱼去腥效果好，还可以腌制很多荤料，如牛、羊肉等)。

成都／唐亮

做饼时加入啤酒效果好

做葱油饼或甜饼时在面粉中掺一些啤酒，饼会又香又脆，还带有点肉香。

点评：适用于发面饼。

蒸腊菜时加点啤酒

在待蒸的腊菜、熏菜上滴少许啤酒，能够缩短蒸煮时间，而且食物松嫩易烂，香气扑鼻。

青岛／张祥宽

山药皮煮水可除恶臭

天气热了，厨房里的垃圾桶、排水口。卫生死角常常充满了难闻的味道，如果用山药皮煮水(煮10分钟，等清水变成茶色)喷洒在这些卫生死角，过几分钟后，难闻的气味就没有了。因为山药皮中的成分能除臭味。

点评：将柚子皮扔在角落里也可除异味。

紫菜加工成美味“海苔”

干紫菜切成小块，然后刷上适量的辣酱油、椒盐等调料，放在阴凉处晾晒，微干后，放入微波炉中火烘烤1分钟左右，烤后的紫菜又脆又有营养，味道与市场售的海苔差不多。口味可随心而调。

武汉／丁明桥

牛肉上浆用菠萝汁

牛肉切好后，直接加鲜菠萝汁(500克牛肉加80克菠萝汁)上浆，既可使牛肉软嫩，营养不流失，还可以使营养互补，效果比食粉、松肉粉等好，因为食粉、松肉粉等属于碱性物质，会损失牛肉部分营养。

点评：菠萝汁中含有果酸，可嫩化肉质，我们认为，用菠萝汁来腌制鸡肉、猪肉等效果更好，腌制牛肉效果不是最好，因为牛肉纤维太硬。

用香葱除蒸车糊味

蒸饭车时间长了会产生糊味，这时只需在下次蒸饭时，在每层饭上均匀摆上10几根洗净的香葱，加水稍蒸一会儿，糊味就会消失，而且米饭还会有一股葱香味。

点评：产生糊味后，我们都用碱水清洗。这个方法可以去除糊味，但是最根本的办法还是打扫卫生。

包头／赵杰

鳃内抹点油

鱼能活得更长久

买回来的鱼，用手轻轻将鱼鳃掀起，用鸡毛沾点植物油抹在鱼鳃上，再放入水中，这样能使鱼活得时间更长。

张海亮点评：这种方法我试过，可行。

河北／郝国庆

白糖结块用微波炉

白糖放久了易结块，入微波炉中火打1分钟．白糖就全部散开了。

江苏／沈凡

做清炖鱼加点去皮黄瓜

做清炖鱼时，在里面加一些去皮黄瓜，效果非常好，既有鱼的鲜味，又有黄瓜的清香。

点评：注意黄瓜要最后放。

哈尔滨／王东

怎样做鳕鱼球更白更嫩

在做鳕鱼球时，加入蛋清和鲜牛奶，用油滑熟，油的温度为二到三成，这样做出来的鳕鱼不仅色泽洁白，口感也鲜嫩。

甘肃／刘航建

做麻辣系列菜用花椒油腌制好

如做水煮鱼、水煮牛肉或者歌乐山辣子鸡，腌制过程中或下锅前将主料用花椒油抓匀，成菜不仅麻味更浓，而且能祛异味。

用高压锅吊汤快

将飞水后的原料(如鸡架、棒子骨、老母鸡、火腿、猪皮等)先用高压锅压上10多分钟，再入汤桶开大火吊汤，不仅时间缩减一半，而且汤浓鲜白。

淄博／解玉军

做拔丝炒糖加点醋

在做拔丝菜熬糖时，加5克左右白醋，即便糖熬得不是很到火候也会出丝，效果很好。

石家庄／杨建川

炖牛肉加点沙茶酱更好

在炖牛腩时，加入少许蚝油、沙茶酱味道不错。西红柿炖牛肉中加入3-5克沙茶酱香味更浓。

河北／秦永杰

烧滑子菇加少许醋

烧滑子菇(咸鲜味)时，加少许醋，能去滑子菇本身的异味，味道更好。

点评：醋一定要少加，否则会改变菜品本身的味道。

烧茄子加点醋不发黑

烧茄子时提前加少许醋(300克茄子加5克醋)，烧出的茄子不发黑。

日照／郭希强

打鱼面筋时加点吉士粉

鱼面筋是在传统面筋的基础上加入鱼蓉、鲜墨鱼蓉、猪肥膘、鸡脯肉、马蹄或者山药，然后放入搅拌机中加适量的水制成蓉，入五成热油中炸至金黄色呈圆形状的一种做法。我发现，制作鱼面筋时加入一些吉士粉(500克鱼面筋加8克吉士粉)能使鱼面筋更香滑，口味更鲜香。

北京／梁文军

虾胶冻后再做虾球

打好的虾胶先入冰箱冰冻15分钟再做虾球，口感更嫩，另外，调虾胶时，在里面加点猪油，口感更滑嫩，也可以在虾胶内加入菠菜汁和胡萝卜汁，做成五彩虾丸，能给客人新鲜感。

河北／刘亮杰

争鸣：

2006年第四辑中的(厨招)介绍的脆皮糊有些复杂，我又有些改进：泡打粉20克，大红浙醋150克，脆炸粉1盒约150克，糯米粉50克，淀粉850克，面粉250克，麦芽糖150克，水400克，柠檬黄少许，色拉油100克，将这些原料打匀即可。

点评：我们做脆皮糊都是先把粉状配料调好，用时再加水和油即可。这样比较快，而且调好的脆皮糊新鲜。

河北／陈徐豹

煲制龙虾粥放点荸荠叶

煲龙虾粥时，待煲好时，加入一点洗净的鲜荸荠叶和姜丝会使龙虾粥的味道更清香鲜美，营养丰富。

番茄酱上封色拉油不变坏

开封的番茄酱如果用不完，在上面封上一层色拉油就不会变质了。

沙拉加果珍粉味道更好

做水果沙拉时，加点果珍粉，味道酸甜，口味更好。

成都／成新民

我自配一种回锅肉酱

将郫县豆瓣500克、泡椒末400克，鲜二金条辣椒末300克、蚝油10克、干辣椒面20克、红曲米粉10克、红油100克调匀即成。用这种酱炒回锅肉颜色好看，口味纯正。