时间：2022-08-11 12:56:47
郑州人和大酒店
在郑州，提起阿庆嫂餐饮集团，几乎无人不晓。阿庆嫂旗下有人和大酒店、阿庆嫂私房菜馆、人和・商・文化大酒店等多家饭店。本期我们介绍的是人和大酒店的菜品。这家店在郑州率先推出“富v”系列菜，主打保健、绿色主题，几乎每道菜都有其出人意料之处。
蚂蚁苹果圈
售价：22元／份
单店日售40多份
亮点：家常原料的创新做法，将普通的炸苹果圈内加了干长白山蚂蚁，做出保健、新颖的味道和卖相，让菜品身价上涨。
原料：红富士苹果300克，面包糠100克，蛋黄2个，长白山干蚂蚁(可降血脂抗衰老，美容，产于长白山，一般在药店和保健品批发市场有售)50克。
调料：卡夫奇妙酱20克，炼乳10克，生粉50克，色拉油500克。
制作：1、将苹果去皮、去核，切成苹果圈。将蚂蚁入干锅微火烘干，入搅拌机打碎，和面包糠拌匀。2、将切好的苹果圈拍上生粉，沾上蛋黄液，拍上拌匀的面包糠，八五成热的油锅中火炸2分钟，然后升温，速炸上色捞出控油入盘。3、将卡夫奇妙酱和炼乳调成味碟，上桌即可。
味型：酥脆甜。
鸡汤墨鱼干丝
售价：68元／份
限量20份
亮点：此菜由大煮干丝改良而来，改良后“耳目一新”：选取上等的白豆腐丝和水发墨鱼丝，加入上等鸡汤小火煨成，只加盐，保留了鸡汤和墨鱼以及豆腐丝的原味。
原料：上等干白豆腐丝300克，水发千墨鱼203克，香菜叶5古
调料：上等鸡汤503克，盐8克，明油5克。
制作：1、将水发干墨鱼清洗干净，切成丝，飞水后放入盛有鸡汤的盛器，一起入蒸笼旺火蒸30分钟至熟并除腥味，捞出墨鱼丝，捡掉成色不好者。2、将豆腐丝泡发后清洗干净，入沸水锅中飞水。3、锅下鸡汤503克，下入豆腐丝，墨鱼丝微火慢煨3个小时至墨鱼、豆腐入味并发软取出，加入盐调味，淋明油，加香菜叶点缀上桌即可。
味型：咸鲜，清香，入口即化。
制作关键：选取水发的干墨鱼，经得住长时间的煨制，而且不损失其鲜味。如果用鲜墨鱼做此菜，非常浪费其鲜味，而且会变老。此菜选料精细，制作精良，每天限量销售20份。。 王飞点评：此菜由大煮千丝改良而来，老菜新做，在选料和味道都还可以，但是要注意多汆几遍水，彻底去掉豆腐的豆腥昧。
杨建华：我觉得最后煨3小时时间太长了吧?
作者解答：此菜最大卖点就是汤汁鲜浓、细腻，所以此处煨制时间较长，而且煨制的时候火候非常非常小，3小时正好。
荆芥海笋炒鹅肠
售价29元
日售：60多份
亮点：鹅肠不好烹调，稍不注意就会变老。本菜将鲜鹅肠腌脆后和荆芥，海笋一起爆炒，保证了脆爽口感，荆芥可祛除鹅肠的腥味，还可以增加清香。加海笋除取其口感之外，还注重了它本身的保健作用：不含胆固醇，脂肪及糖，富含各种微量元素。
原料：鲜鹅肠303克，海笋(海产植物，购买可联系：0 755―27494170)100克，荆芥20克，青红杭椒各10克。
调料：盐5克，味精4克，食用碱3克，料酒3克，腊八豆10克，美极鲜・3克，陈醋3克，色拉油30克，葱姜蒜片各5克。
制作：1，将鲜鹅肠加入盐2克、味精2克、料酒、食用碱搓匀入冰箱(入冰箱可让鹅肠变得更脆)腌制1个小时，取出后用清水漂洗千；争。2、将海笋、荆芥、青红杭椒分别切成段，并将海笋入沸水飞水30秒捞出备用。3、锅下色拉油，下入葱姜蒜片、腊八豆炒香，下入配料大火爆炒均匀，下入用盐3克、味精2克、美极鲜、陈醋调好的芡水调味，下入鹅肠爆炒均匀后起锅装盘即可。
味型：脆爽，咸鲜，有荆芥的清香味。
点评：荆芥是河南特产的一种蔬菜，口味类似薄荷，不好买荆芥的厨师可以尝试用薄荷等辛香蔬菜代替，只放很少，主要作用是提一点清香味。
闻州黄牛庄
黄牛庄在郑州是唯一家以黄牛为主打原料的饭店，招牌菜风靡一时。这里的牛杂系列菜原料新奇，搭配出人意料，比如鞭花和竹笙搭配，清淡味美。
除了黄牛菜之外，黄牛庄还经营一些家常菜，卖相、口味都不错。
清汤竹笙炖鞭花(―人份)
亮点：竹笙搭配鞭花，清淡鲜香，是牛鞭的新做法。
原料：干竹笙10克，小菜心1棵，牛鞭花50克。
调料：高级清汤300克，干淀粉10克，白醋5克，明油10克，盐2克，味精3克。
制法：1、将干竹笙加200克水和干淀粉、白醋浸泡2小时至发好(竹笙有一股竹子的异味，加干淀粉和白醋可以吸收其异味)。2、将牛鞭花先入加了料酒，葱姜的沸水中飞水，捞出后入清汤小火煨2小时至透。菜心入沸水过水捞出备用。3、另起锅，下入清汤，下入所有原料，烧开后下盐、味精调味，淋明油后入盏即成。
味型：咸鲜。
关键：吊清汤时一定要注意用小火，否则汤不清亮。
点评：鞭花做成汤很少见，此菜又加了竹笙，口味更清新。
金丝牛脑
亮点：真想不到牛脑可以这样烹调，炸后粘卡夫奇妙酱，滚土豆丝。看上去像纯正的甜点，事实上里面却是口感软香的牛脑，创意十足。
原料：鲜牛脑300克，土豆500克。
调料：盐5克，味精2克，鸡粉3克，料酒10克，生粉20克，色拉油2千克，卡夫奇妙酱20克。
制法：1、把土豆切成细丝拍吉士粉入五咸热的油锅中小火炸成金黄色。2、将牛脑入盛器，加入葱姜、料酒5克，加满水淹没牛脑，一起上笼蒸至八成熟(牛脑加水蒸可以逼出里面的腥味、血水)，取出放凉后切成小块，加盐、味精、鸡粉、料酒5克腌制入味后，拍干生粉后，入五成热的油锅中火炸1分钟成金黄色备用。3、把炸好的牛脑沾上卡夫奇妙酱，外面沾上土豆丝，装盘即成。
味型：外层甜软，内层咸香。
创意由来．由金丝虾球改良而来，将虾球换成了口感比较软嫩的牛脑，让客人容易接受牛脑这种原料。
点评：试做后感觉口味不错，但是此菜用料很奇特，推出并让客人接受得需要一段时间。另外，炸牛脑时不需要1分钟，炸几秒至牛脑外皮变紧就可以了。
鲍汁香米扣牛眼
亮点：以做鲍鱼，海参的方法来做牛眼，改刀造型比较美观，基本看不出牛眼原形，让客人轻轻松松接受这种新原料，而且口感很不错。
原料：泰国香米10克，牛眼(包括牛眼附近的肉和牛眼睛，用前用高度白酒加葱姜片浸泡20分钟，牛鞭也需要这样
的初处理)300克，百灵菇5克，西兰花5克。
调料：浓香自制鲍汁50克，盐5克，味精3克。
制法：1、将处理好的牛眼入红卤水小火卤1小时，捞出后打十字花刀入鲍汁小火煨30分钟至透且入味。2、将飞过水的西兰花、百灵菇和蒸奸的香米如图放入盘中。3、取原鲍汁150克，加盐、味精调味后勾芡浇在盘中即成。味型：鲍汁味，香米软糯。关键：牛眼一定要卤烂．煨透。浓香的汁制法：将母鸡2000克炸透后与氽水的龙骨2000克、金华火腿500克一起入桶，注入清水10千克，小火慢炖24小时后加入海皇子鲍鱼酱500克、鲍汁400克、鸡汁300克、冰糖200克、蚝油400克再炖1小时后即成。
点评：用香米香味掩盖牛眼异味，思路很好，我认为要是在鲍汁味基础上加入一点辣味就更好了。
木桶飘香牛凹腰
亮点：香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味，入味非常足，很适合做牛下货。
原料：牛凹腰(即牛宝，用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟，否则不容易去其异味)500克，黄豆芽150克，姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克
调料：重庆产三九火锅料200克，郫县豆瓣酱20克，干辣椒10克，花椒5克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，鸡汤500克，红油10克。
制法：1、将牛凹腰改成刀入沸水(里面加适量葱姜、料酒)中飞水以祛腥味，捞出控水。2、另起锅，加入色拉油，烧至四成热时下牛凹腰(不要拍粉)小火浸炸1分钟捞出备用。3、净锅下清水烧开放入2克盐和20克色拉油把黄豆芽煮熟(加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度)后放入木桶垫底。4、净锅下底油，烧至六成热时放入三九火锅料200克、豆瓣酱20克、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入鸡汤500克，加入盐3克、味精2克。胡椒粉1克、十三香1克后，加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。5．另起锅，放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。
味型：麻辣、鲜香。
关键(1)牛凹腰改刀时一定要均匀。(2)制作麻辣汤时要稍咸一点，否则牛凹腰不容易入味。
点评：此菜借鉴川菜做法，香辣掩盖牛宝异味，让食客很有食欲。
酱椒蒸肘子
亮点：酱椒蒸鱼头是道老菜，温馨园研发了这道酱椒蒸肘子，酱椒的鲜辣味搭配肘子的香糯，不油不腻，以口味取胜，每日销售50多份。
原料：肘子一只约500克，
调料：湖南酱椒200克，小米椒末50克，野山椒末50克，小葱节30克，红椒圈20克，八角8克，盐15克，味精8克，胡椒粒3克，色拉油50克，啤酒20克，白糖5克，胡椒粉3克，蒸鱼豉油10克。
制作：1、将肘子清洗干净，入沸水氽去血水，然后入清水锅中，加入八角、10克盐、5克味精，胡椒粒，大火烧开后小火卤3小时至九成熟，捞出备用。2、锅下色拉油，六成热时下酱椒末、小米椒末、野山椒末、啤酒、3克味精、5克盐、白糖、胡椒粉小火炒香，起锅淋在肘子上，一起上笼旺火蒸8分钟，取出，撒上葱节、红椒圈，淋蒸鱼豉油，上桌后由服务员用餐刀分成小块再食用。
特点：酱椒昧浓，开胃软糯。
创意由来：酱椒蒸各类鱼头的菜很常见，但是很少用到酱椒蒸其他原料，我就想到了中原人爱吃的肘子，肘子略油腻，用酱椒蒸后口味很协调。
点评：此菜客人反映油腻。我认为将肘子卤之前先用油炸一下，这个问题就解决了。另外，卤肘子不需要3个小时，1个小时就差不多了。除此之外，这道菜口味、颜色搭配都不错。
腰果杭椒炒鹅肠
亮点：杭椒炒鹅肠口感非常爽脆，加了油炸腰果又多了一种香脆口感，整体搭配非常和谐。
原料：水发鹅肠400克，青红杭椒共250克，油炸腰果100克。
调料：老抽5克，蚝油4克，鸡精3克，蒜子20克，自制原汁豆豉30克，色拉油500克。
制作：1、水发鹅肠用清水漂洗后入80度的热水迅速飞水，捞出；中凉，切咸5厘米的段。2、将控干水分的鹅肠入三成热的油锅中滑油10秒左右使鹅肠口感更香(而且滑油后再爆炒不容易炒老)。3、将改成段的青红杭椒入沸水(水里加适量的盐、味精、白糖等底味)飞水30秒，捞出备用。 4、锅留底油，六成热时下蒜子、原汁豆豉炒香，下剩余调味、鹅肠、青红杭椒、油炸腰果大火翻炒均匀即可。
味型：豆豉香味。
制作关键：水发鹅肠有碱味，用之前要用清水多漂洗几遍。
自制原汁豆豉：锅下底油，五成热时，下阳江豆豉200克、蚝油20克、李锦记叉烧酱50克、油炸蒜蓉20克小火熬香即可。
点评：我严格按比例试做了“自制原汁豆豉”，豉香味浓，配方是准确的。此菜将杭椒不滑油而是飞水，能保持其翠绿并去杭椒的生味，做法很好。
郑州温馨园
温馨园生意非常好，2007年的年夜饭早在今年4月份就已经订满了，每逢周末，中午的餐位都得翻台。温馨园有400多餐位，月营业额有80多万。
茶树菇煮鱿鱼
亮点：将土鱿鱼像做香水鱼一样来烹调，而且加了水发茶树菇，干香有咬劲，属于搭配、口味均佳的新菜。
原料：水发土鱿(即鱿鱼干，水发土鱿有海鲜味，但是鲜味一般，很适合做成浓厚刺激的口味。也可用鲜鱿鱼制作，但是会提高成本，而且本菜的这种做法会掩盖鲜鱿鱼的鲜味)400克，水发茶树菇250克，姜、葱片各10克，四川灯笼椒100克。
调料：高汤600克，红油10克，泡椒25克，香水鱼调料(香辣味，四川产，成品调料)80克，味精8克，鸡精5克，鸡汁少许，老干妈香辣酱30克，色拉油80，香葱段10克。
制作：1、锅下底油20克，下老干妈香辣酱炒香，下高汤400克，下发好的茶树菇小火煨30分钟至入味，水发土鱿鱼用清水漂净碱味后十丁上蓑衣花刀。2、把煨好的茶树菇捞出，放入玻璃煲底垫底。3、锅韶底油40克和红油10克，六咸热时下15克泡椒和姜葱片中火炒出红油，下入煨制茶树菇的高汤和香水鱼料，烧开后打净残渣，下剩余调料调好味后下鱿鱼小火煮30秒至入味，起锅倒入玻璃煲中，将剩余的泡椒和香葱段撒在上面。4、另起锅，下色拉油20克，烧到六成热时，起锅浇在玻璃煲内上桌即可。
味型：香辣微麻，色泽红亮。
制作关键：必须使用干茶树菇，用高汤煨至入味。泡椒必须炒出红油，鱿鱼异味去干净。
点评：茶树菇干香，和水发土鱿一起烧制，口感香辣刺激，非常好。可以在烧制过程中加入适量炸制过的五花肉，以增加香味。
创意由来：茶树菇一般和肉丝干炒，很香。但
是见多了这种做法就觉得很早一，我想到了用它和海鲜原料配菜，而在河南，鱿鱼干很常见，我就想创出了这种做法。
粤式干锅海参
亮点：海参的做法一般是京葱烧、红烧等做法，而此菜将海参以蔬菜垫底，用干锅酱烧好，口感非常筋道。
原料水发黄玉参500克，洋葱丝100克，芹菜段100克，胡萝卜片100克，香菜段100克，姜葱片各10克。
调料：干锅酱30克，飘香牌干锅油(市场有售)50克，上汤300克，色拉油60克，盐8克，味精8克，水淀粉3克。
制作：1，锅下底油30克，下洗净的洋葱丝、芹菜段，胡萝卜片、香菜段中火翻炒至断生，下盐、味精调味，起锅装入锅仔内，在干锅四周淋上飘香干锅油，以便于将海参倒进来之后能出香味。2、将水发海参改刀成条，入开水飞水后捞出备用。3、锅下色拉油30克，六成热时下姜葱炒出香味，加干锅酱和盐3克、味精5克调味，加入上汤烧开后下海参小火烧1分钟左右，勾芡后装在锅仔内，点火上桌即咸。
味型：咸鲜微辣。
特点：海参有弹性，色泽酱红，味道鲜美。
点评：勾芡不要太厚，否则上桌点火会糊锅。我在试做时，第一次勾芡没勾好，第二次我就将上汤增加到600克。没有收汁，直接以红汤锅仔的形式上桌，没想到效果也不错，真是意外收获。另外，此菜将海参借鉴粤菜形式，底下垫上蔬菜，上桌后能出香，算一种创新。
干锅酱的做法(此配方由刁俊提供)：
A料：熟菜子油10千克，熟牛油1千克，料油1．5千克。
B料：炒干水分的磁杷辣椒1千克，剁细的郫县豆瓣2千克，剁细的泡红椒1千克。
C料：王守义13香一盒，干青花椒400克，美乐香辣酱3瓶(每瓶250克)，千锅香料粉100克，生姜块300克，蒜子300克。
制作：1、将A料入锅，烧到四成热，下入日料，小火炒40分钟至油红亮，下入C料小火炒15分钟，关火，放凉，捡掉姜蒜即可使用。
干锅香料粉的做法
八角150克，山奈70克，桂皮100克，草果200克，小茴香50克，干草30克，香叶35克，辛夷20克，香茅草10克，白蔻70克，香菜籽30克。
制作：将以上香料入清水浸泡20分钟后晾干，然后入干锅小火炒干，打碎即可。