自制鲜辣剁椒酱

制作剁椒酱所使用的红辣椒是一种被称为二荆条的品种，这种辣椒比一般的红辣椒稍长，辣味较为柔和悠长，更适合制作剁椒酱。制作剁椒酱时，盐扮演的角色不仅仅是调味剂，更是防止剁椒变质的重要成分。一般来说辣椒和盐的比例掌握在10∶1左右。有一定厨房经验的人都有这样的体会，切过辣椒的手会火辣辣地疼上好一阵子，所以，在将辣椒剁碎的时候，一定要戴上塑料手套保护好双手。

原料 红辣椒（二荆条）500克，蒜50克，盐45克，白砂糖10克，高度白酒2汤匙（15毫升）。

准备 将辣椒放入大量冷水中清洗干净，然后用清洁的冷水浸泡30分钟；将洗净的辣椒放在干净的竹筐中晾干水分；把菜刀、案板、密封罐和搅拌辣椒时使用的大碗分别清洗干净，然后擦干，使这些工具表面无油无水；戴好手套，把晾干的辣椒去蒂，然后切成碎片，蒜瓣剥去外皮，用刀在案板上拍破，然后再剁成与辣椒大小相似的碎末。

腌制 将剁碎的辣椒和蒜放入准备好的大碗中，加入盐和白砂糖搅拌均匀。把混合好的原料装入干净无油的密封罐中，淋入高度白酒。用筷子较粗的一端将密封罐中的辣椒捣一捣，向下压紧。将密封罐盖紧，放在室温下24小时，然后移入冰箱保存1周左右即制成了美味的剁椒酱。

也可以使用泡菜坛来腌制剁椒酱，将剁椒装入坛中后，需用水将坛口封死，每日加水防止水封干涸。

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剁椒菜

辣得真过瘾

剁椒鱼头

做法：胖头鱼头洗净血污，清除鱼鳃和边角处的鱼鳞。老姜5克洗净，切成细丝，香葱一棵洗净切碎。

鱼头从顶端入刀劈开，劈至下巴处即可，保持鱼下巴相连。劈开后再次冲洗内部血污，撕去鱼腹部内层的黑色薄膜。在鱼头内侧和外侧均匀地涂抹上3克盐和少许胡椒粉，腌制5分钟。盘中摆放上一半的姜丝，然后将鱼头内侧向下摆放在姜丝上。炒锅中加入2汤匙油，用中火加热至五成热，放入50克剁椒酱和准备好的香葱末炒出香味。在炒锅中加入2茶匙绍兴黄酒、2茶匙生抽和适量白砂糖翻炒均匀。将炒好的剁椒酱均匀地铺在鱼头上。大火烧开蒸锅中的水，将鱼头放入蒸屉中，加盖蒸15分钟即可。

剁椒鸡蛋

做法：两枚鸡蛋打入碗中，用筷子打散。炒锅中倒入2汤匙油，中火加热至六成热，倒入蛋液待边缘凝固后用筷子拨散。鸡蛋完全凝固成小块后加入2汤匙剁椒酱翻炒均匀。最后依自己和家人的口味撒入适量香葱末提香即可装盘。

据《家庭保健报》