别忘了传统的味道

在资讯过于发达，新事物层出不穷的现代，人们对美食的态度发生了很大变化。色香味俱全这个亘古不变的美食标准，色俨然占据了主角地位。且不断受到欧美、东南亚及日韩印等外国饮食文化的影响，创新的、融合的、标新立异的菜肴似乎才是餐厅吸引客人的亮点。

不过，还是有一些餐厅和厨师坚持传统菜肴的理念，几十年如一日烹调属于地方特色的味道。在澳门四季酒店的紫逸轩，自开业以来连续三年获得米其林密探的喜爱，得到二星的认可。其背后的灵魂，无论是初时的麦协富师傅抑或现在的何沛镛师傅，都以传统粤菜著称。前者曾是香港三星米其林餐厅四季酒店龙景轩主厨，后者则曾是香港半岛酒店嘉麟楼主厨，两家酒店都是老饕们公认品尝传统粤菜的佳选。

关于香港和澳门的米其林餐厅，人们常常质疑其可信度和标准。当然，东西方人品尝菜品的口味和角度不同，因文化背景的差异对美食的判断亦不尽相同。但就像常年旅居法国、著名的米其林美食作家谢忠道曾在书籍《慢食》中表达的观点，作为美食评论员，若常常以美食是主观的，因人而异来总结一道菜肴，是极不负责任的说法。因为无论怎样的差异，考究食材的鲜度和品质、高超的调理技术和调味的完成度、原创性、整体质量的稳定与一贯性、服务与环境的舒适度这几点，皆能以客观的准则来评判，这也是米其林密探给出分数的依照。综合这几点，好吃与否是另一角度，但会明了星级何来。

步入位于四季酒店一楼的紫逸轩，低调宁静的餐厅拥有充满东方色彩的内部设计。中式的桌椅、灯笼状的吊灯、饰纹的墙壁以深浅不一的黄色为主调，搭配巨大的落地玻璃窗以及中庭处的落地透明葡萄酒窖，既让餐厅显得明亮通透，又彰显了属于中葡文化交融的澳门独有的气息。

坐下翻开侍者递来的菜单，发现其细心地分为单点菜单和套餐菜单两类，而菜品多以传统广东海鲜、烧腊和点心为主，式样繁多让人难以选择，于是让餐厅经理代为安排。考虑到是午餐，且三位女士共同享用，经理询问过有否任何过敏食物后，推荐几道特色点心、烧腊头盘拼盘以及代表性的紫逸脆皮鸡等,配上一壶甘醇清雅的龙井。

环顾四周，邻桌的食客有商务人群、外国游客以及一家大小。适宜的餐桌距离使得相互之间清净无扰，等待的过程只要一个眼神或手势，侍者便及时前来。在硬件上来说，服务与环境的舒适度无可挑剔。

待到菜肴上桌，头盘拼盘包括蜜味香叉烧、片皮乳猪件、冻鲍片红蛰头以及龙带玉梨香，点心则有珊瑚烧卖皇和瑶柱苋菜带子饺。每一份皆以精致小件呈碟。这些菜品，表现方式固然可人，但食物本身皆是道地的粤菜。以片皮乳猪件为例，松脆的猪皮衬托入口即化的膏肉，中间还有一小块颇有嚼劲的面皮，搭配起来口腔里充满鲜香味甜的感觉。不以夸张夺目的方式令人惊艳，而是细腻简约让菜式本身表现食材的原味。

如果想要得到惊艳哗众的餐饮效果，紫逸轩并不是最佳选择。但若想要感受传统粤菜的味道，找到速食社会失去细致原味的粤菜，那这会是让你记住的地方。紫逸轩出品的菜肴，皆由不时不吃的新鲜食材制作而来，甚至连制作点心使用的面皮，都由厨房团队亲自打造。对何沛镛师傅而言，尽管传统的粤菜在历史和时代的洗礼中有所改变，但其精髓却永远不变。烹调粤菜，许多时候靠的是事前琐碎繁细的准备功夫，等到食材下锅的瞬间，又考验师傅的经验和火候。每一道看来简单的菜肴，为何吃起来分外鲜美，无论软硬薄脆、松化柔韧、爽滑香口皆恰到好处，背后的心思皆是厚重的。一如需要提前预订的紫逸脆皮鸡，从腌制原鸡到加工鸡皮，从吊起风干到真正下锅油炸，要五六个小时的时间。但这中途的时间一点也省不得，只有这样，才能做到皮脆肉嫩的效果。

喜爱粤菜的人会在紫逸轩找到记忆中粤菜的味道，而这也是何沛镛师傅所希望的。“每一样食物都有它该有的特色，什么时候最能特显它的味道和怎样的做法最能帮它呈现应有的风采，是每一位厨师独有的艺术。而我所做的，就是要把食物最美好的一面带给各位食客，让传统的味道流传下去。”