《食品分析与检验》实验教学改革初探

摘要：我们在几年来的《食品分析与检验》实验教学的改革过程中，从教学内容、教学方式等方面做了一些探索，摒弃以往保姆式的教学方式，充分发挥学生的主动性和创造性，让学生参与到实验的全过程中。经过几年的探索，改革后的《食品分析与检验》课程的教学模式和内容更加具有实用性。学生在实验方法的选择、实验操作技能和结果分析等方面都得到全面的训练，为学生走上工作岗位打下坚实的基础。

关键词：食品；分析；教学改革

中图分类号：G642 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）08-0109-02

《食品分析与检验》是食品科学与工程专业以及食品质量与安全专业的一门专业基础课，在课程体系中占有重要的地位。它是一门研究和评定食品品质及其变化的先修学科，通过对食品工业生产的原料、食品添加剂、半成品、包装材料及成品进行分析和检验，从而对产品的品质、营养、安全与卫生等各方面做出评定，具有实践性、技术性和应用性很强的特点。食品检验工作贯穿于食品生产、流通、储藏和监督等各个环节，是保证食品质量与安全的有效手段。近些年随着人们对食品质量要求不断提高以及一些食品安全问题的出现，食品行业对人才的需求也被赋予更丰富的内容，作为食品行业的从业人员不仅需要扎实的理论知识，更需要过硬的、全面的实践操作技能，因而《食品分析与检验》课程，特别是实验教学在新时期面临改革的挑战，为了实现课程和就业岗位的良好对接，我们在实验教学内容、教学方法等方面进行了一些尝试，并取得了较好的教学效果。

一、实验教学内容的模块化

食品检验样品种类和分析项目繁多，分析方法各异。在以往的教学过程中通常是以分析项目为教学单元，各种实验方法交叉使用，这样不利于学生较好的掌握和理解实验方法。为此我们把教学内容归纳为重量法（包括有水分、灰分、粗脂肪的测定等）、滴定法（包括有总酸度、还原糖、维生素c、氨基酸态氮的测定等）、比色法（包括亚硝酸盐、维生素c、可溶性蛋白、重金属含量的测定等）、其他（包括物理检验法、色谱法等）五个教学模块。这样的模块教学方式，可以使学生经过多次同模块内容的实验熟练掌握各种方法的实验技能。这样就克服了以往不同模块中实验交叉进行，学生还没有熟练掌握一个模块中实验技能就进行其他模块实验的缺陷。这对提高学生的学习效果起了很大的作用。

二、实验教学方式的改革

过去，由于实验课时有限，实验课的前期准备工作都由老师完成。例如：配好所有的试剂、做好预实验、确定样品用量等，有时连样品的前处理都要由实验教师代劳，学生只是按照实验指导书的步骤简单验证一下，将实验结果代入给定公式求出结果既完成了整个实验过程。这样一个实验下来，学生学到的仅仅是测定操作，并没全面有培养学生解决整个食品分析过程中可能遇到的问题的能力。为了克服上述问题，我们将食品分析与检验的实验课时增加，对实验课形式进行了改革。将实验内容完整化、系统化，并将简单的验证性实验融入综合性实验之中，让学生参与实验的全过程，而不是仅仅参与简单的测定操作。

1.学生自主进行实验设计。教师在课前给出实验题目和要求，让学生查阅有关资料，设计实验过程，并写出包括实验材料、实验步骤和注意的问题，以及预期的实验结果的预习报告。实验开始前一周将其上交给授课教师，实验方案经教师审查认为合理可行者，则向实验指导教师提交试剂与器材准备表；不可行者，教师给出指导意见，再重新进行修订直至合格。这样不仅有助于加强学生对实验原理、方法和步骤的了解，而且能发挥学生的主动性和创造性，使学生能完整而系统地掌握所学知识，有利于学生能力和素质的培养。

2.加强实验过程的系统训练。为了使学生掌握食品检验每个环节的操作，在实验教学实施过程中，我们要求学生自己选择实验原料和实验方法，计算实验原料的用量和化学试剂的用量，配制及标定试剂，处理器皿，了解仪器的使用方法和注意事项，进行样品的采集、制备与预处理、保存样品等，老师给予相应的指导和提示。

3.实验原料和实验方法的多元化。我们让每个实验小组在糕点、面包、乳及乳制品、调味品、啤酒及软饮料、罐头、粮油及其制品等典型食品中，选择有实用性、普遍性、代表性的食品为实验原料，要求各个小组的实验原料有所不同。测定方法以国家标准中常规的理化检验技术为重点，根据原料的特性确定需要检测的项目和方法，实验结束后，各组向全班同学汇报实验结果、共同讨论如何解决实验中遇到的问题等，把自己在实验中获得的经验与大家分享。这样学生不仅掌握了本组实验的内容，而其还能从其他同学那里学到更多实验方法。

三、抓好原始实验数据的记录和整理，规范实验报告写作

实验数据是衡量实验是否成功的标准，科学地分析和处理实验数据是食品检验的重要环节。我们的做法是要求学生在课堂上根据实验数据马上计算出结果，实验结果合理才可以处理掉试剂和样品。如果实验结果出入太大，指导教师就和学生一起找原因，直到实验结果正确。课上计算结果有些学生不会单位换算，从而导致实验结果的错误。这样可以杜绝以上问题的发生，杜绝篡改实验数据，保证结果的真实可靠，培养学生严谨的科学研究精神。此外，实验报告的质量是检验实验课教学质量的重要依据。实验结束后，要求学生独立完成规范化的实验报告，强调用自己的语言描述与分析结果，做到实事求是、数据可靠、格式规范、分析得当、结论正确。对于未能取得预期结果的学生，则引导他们认真分析失败原因，并提出改进方案，鼓励他们利用业余时间重新进行实验。既增强了学生对实验课的重视程度，又培养了学生观察思考、分析综合和解决问题的能力。

四、教学效果

1.有助于学生在食品分析领域的理论水平的提高。在这种教学模式下，实验的顺利完成是以做好预习为前提的。学生在预习阶段，对分析方法的原理、适用范围、特点及应用中的注意事项等会理解得更加充分。通过方法间的比较，使学生能充分理解并能有所选择地应用各种试验方法。采取启发式的方式进行教学，拓展了学生的思维能力和实际工作的适应能力。

2.教学环节以学生为主题，充分调动学生的积极性。让学生参与实验的全过程，而不是仅仅参与测定操作，使他们在实验前就要考虑清楚需要什么、如何准备，激发了学生动手实验的热情，使学生的基本操作技能得到反复练习和不断强化，充分发挥了主动性和创造性。加之每组采用不同的实验原料，避免了以往实验中某些学生只看不做，甚至是抄袭别人实验结果的现象。经过几年的探索，改革后的《食品分析与检验》课程的教学模式和内容更加具有实用性。学生在实验方法的选择、实验操作技能和结果分析等方面都得到全面的训练。良好的教学效果已经体现在毕业论文的实验方案的设计、实验操作和数据处理等方面，而且为学生走上工作岗位打下了坚实的基础。

参考文献：

[1]黄丹，刘达玉.对《食品理化检验》实验教学改革的几点思考[J].高教论坛，2006，（10）：108-109.

[2]姚宏亮，杨勇胜.“食品理化检验”课程的教学改革与实践[J].中国电力教育，2010，（28）：78-79.

作者简介：王芳（1973-），女，讲师，博士，主要研究方向：天然产物化学。

通讯作者：黄漫青（1969-），女，高级实验师，硕士，主要研究方向：农产品贮藏保鲜与食品理化检验。