凉菜板块 第11期

水豆豉金瓜

罗伟，四川雅安人，擅长冷菜制作及面塑食雕，现任新疆青禹然饮食文化公司总店冷荤主管。

交流电话：13579861248

成本：4元售价：12元

亮点：金瓜的脆甜与水豆豉的风味充分融合，成菜也很漂亮。

原料：金瓜300克。

调料：老干妈风味水豆豉30克，白醋10克，红油20克，盐3克，姜蓉、蒜蓉各5克，味精3克，鸡精5克，美极鲜、白糖各2克，葱花3克，红小米椒圈5克，熟芝麻、香油各2克。

制作：将金瓜削皮洗净后切成厚1.5厘米的小菱形块，入沸水锅中煮约2-3分钟至八成熟，捞起入凉水中过凉（以保持脆度）放入盆中，另取盛器，入水豆豉、白醋、红油、盐、味精、鸡精、美极鲜、白糖、姜蓉、蒜蓉、红小米椒圈、香油拌匀，倒入金瓜上，撒葱花、芝麻即成。

味型：水豆豉风味突出，辣香略带回甜，金瓜脆爽。

谢昌勇点评：水豆豉和金瓜的搭配，应该是素食者们喜爱的食品。如果在金瓜焯水后放入带冰块的水中，凉得更快，而且更脆些。

麦仁嫩豆腐 成本：2元 售价：8元

亮点：用麦仁做凉菜。

原料：内脂豆腐1盒，熟麦仁30克。

调料：大青椒1个，蒜米、姜米各5克，生抽、鸡精、味精、盐各3克，红油20克，鲜汤10克，白糖、花椒粉各2克，葱花3克，榨菜碎5克，熟黄豆、花生碎各10克，熟白芝麻2克，油炸麻花碎5克。

制作：将内脂豆腐横刀划切成约1厘米厚的片装盘，将青椒切成细颗粒状撒到豆腐上，加入鲜汤、熟麦仁、红油、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、生抽、白糖、花椒粉调成味汁浇淋于盘中豆腐上，撒上熟黄豆、花生碎、榨菜碎、麻花碎、葱花、白芝麻即成。

味型：麻辣味厚，麦香味浓。

熟麦仁制作：干麦仁用温水泡发约2-3小时，捞出加水适量，入蒸锅蒸约1小时至麦仁裂口开花即可。

醋椒小海参

成本：7元 售价：22元/份

亮点：蝴蝶参做凉菜，利润高口味好。

原料：水发蝴蝶参200克，青豆米50克，玉米粒50克。

调料：红小米椒15克，恒顺香醋40克，盐3克，鸡精5克，味精、鲜贝露各3克，姜蓉10克，蒜蓉、白糖各5克，香油、葱花各2克。

制作：1、将干蝴蝶参（干杂市场有售）用温水（约40度-60度左右）泡发约72小时，每12小时换水一次，将其发透（以用手指能掐动为宜），然后反复用净水冲洗净海沙待用。2、将罐装玉米粒和青豆米旺火沸水入锅，汆至断生（约2-3分钟）打起入净凉水中漂凉待用。红小米椒切成鱼眼圈与小海参、青豆米一同入盆，调入盐、香醋、味精、鸡精、香油、鲜贝露、姜蓉、蒜蓉、白糖拌匀装盘，撒葱花即成。

味型：酸辣脆爽。

技术关键：蝴蝶参一定要发透，不然口感发硬不脆，青豆和玉米粒焯水定要旺火沸水入锅，以刚断生为宜，迅速入冷水漂凉，起保色作用。

原料小介 蝴蝶参涨发性能很好，1千克干货经涨发后可以出3.5-4千克成品，且价格便宜，每千克干货进价约在110元左右，按照每份用200克水发参计算，1千克干货可以制作20份菜肴，成本约在6-7元，按每份售价22元计算，毛利可达到75%。我试制此菜时考虑到小海参色泽乌黑，便加进了玉米粒和青豆米丰富颜色，拌以酸辣味汁可以解腥、压异。

三酱飘香鸡

制作/吕为财售价28元日售25份 成本10元

现在四川、湖南很多酒店都在流行用白斩鸡浇上蒸鱼豉油，作法简单口味好，但是我想如果我也这样卖，跟别家一样，没有特色，于是我又调制了泰国鸡酱，加入辣妹子酱、黄灯笼酱，味型复合。

原料：三黄鸡900克（毛重）。

调料：自制泰汁甜辣酱200克，盐火局粉20克，广东米酒150克，葱姜各20克，干红辣椒50克，盐25克。

制作：将三黄鸡宰杀洗净，放入盐火局粉、广东米酒腌制30分钟，锅入清水10千克，放入葱姜、辣椒、盐烧开，锅离火，放入三黄鸡，浸泡15分钟，取出改刀码入盘中，淋入自制泰汁甜辣酱即可。

自制泰汁甜辣酱：泰国鸡酱500克，辣妹子辣酱220克，蒜末250克，湖南黄灯笼辣酱200克，鸡精10克，李锦记蒸鱼豉油100克，白芝麻100克，味精5克。将所有调料调匀即可。

刁俊试制点评：这道菜口味很有新意，出品的颜色也很好看，就是有点辣，可根据当地人的饮食习惯酌情增减辣妹子辣酱的份量。这道菜用盐火局粉做鸡，可以说是改良的广东的盐火局鸡，做法新颖。

顺风腊肠卷

制作/胡金贵24元/份成本10元

亮点：猪耳卷腊肠新颖别致。

原料：猪耳片400克，腊肠200克。

调料：盐7克，味精3克，葱、姜各10克，黄酒50克，麦芽酚1克。

用具：纱布一卷，绳少许。

制作：1、猪耳去毛洗净入沸水加入黄酒飞水捞出待用。2、将飞水后的猪耳用葱、姜、盐、味精、麦芽酚、黄酒腌渍一小时。3、将腌渍后的猪耳包紧腊肠卷成卷后，用纱布裹紧再用细绳扎紧。4、将裹扎紧的腊肠卷上笼大火蒸50分钟后取出晾凉，去掉纱布切成码在盘中即可。

味型：鲜咸口味。

制作关键：猪耳飞水时间不宜太长，略烫即可。

什素豆腐卷

姚有继：大连日月明大酒店二部总厨。

原料：豆腐皮1千克（5份量）。

调料：辣椒面250克，味精30克，盐25克。

制作：1、豆腐皮在开水中汆10秒钟取出（去豆腥）沥水。2、豆腐皮上笼大火蒸1个小时（可以使豆腐皮变软），取出晾凉，在每层豆腐皮中间撒一层辣椒面、味精、盐，再上笼大火蒸2-3个小时（使豆腐皮变粘，每两层都能粘在一起，方便改刀成形），取出晾凉，卷紧，用重物压12个小时，放在冰箱中保存。３、使用时取出豆腐皮，切成薄片加青椒、葱段，淋红油拌匀即可。

味型：香辣。

草莓山药制作/王培新

18元/份成本6元

亮点：草莓做酱与山药搭配。

原料：山药500克，草莓500克。

调料：牛奶100克，盐10克，糖20克。

制作：1、山药洗净去皮，蒸熟至透烂，过滤成泥，加入牛奶、盐、白糖，小火炒2分钟至奶白色，用裱花纸把山药泥挤成锥形备用。2、草莓加入盐、白糖，用微波炉加热10分钟，取出用细笊篱滤去籽，浇在山药上即可。

味型：酸甜口。

杨建华点评：此菜创新思路很好，将草莓做成酱与山药搭配，成菜美观。

泡椒浸蜇头制作/刘军：

亮点：泡椒水浸泡蜇头，酸辣味浓，更爽脆。

原料：海蜇头500克，黄瓜片50克。

调料：白醋10克，生姜3克，味精、白糖、野山椒各5克，泡野山椒水500克。

制作：1、蜇头片成大薄片，清洗干净，然后用味精抓一抓（这样可以去掉海蜇的腥味），再用清水冲掉味精（这样可以增加海蜇的爽口感）。2、用泡野山椒水、野山椒、生姜、白糖、味精、白醋、300克纯净水调和成酸辣味料汁，把洗好的海蜇放入料汁中浸泡12个小时即可食用，上桌时搭配黄瓜片即可。

味型：酸辣，爽脆。

水晶鸭掌鹅肝

制作/王培新28元/份成本12元

亮点：鹅肝用红酒腌制打泥入烤箱，处理方法独到。

原料：国产鹅肝100克，猪皮、鸭掌筋各100克。

调料：盐5克，味精5克，红酒50克，葱、姜各5克。

制作：1、将鹅肝切小粒用红酒腌制90分钟后再打制成泥入烤箱150度火烤90分钟，待凉时卷在保鲜膜里，凉后制成圆柱状。2、猪皮洗净去肥油，同洗净的鸭掌筋加清水、姜、葱，不覆膜大火蒸8小时成皮汁，调入盐、味精，然后将皮汁浇在成型的鹅肝上，入冰箱放置30分钟，取出切片即可。

味型：鲜咸口味。

杨建华点评：鹅肝做法新颖，还可用来做猪肝等。