零售企业应对危机 决战中央厨房

面对业绩下滑最高达20％的严峻现象，没有哪个零售企业的心情是轻松的。

这一轮威胁，远比金融危机时期要大得多，几乎所有的业态销售都在不同程度地下滑。低成本时代的终结，更是无情地拿走了零售业这一劳动密集型行业的一大优势。

怎么办？

本刊推出的“应对危机——我来了，你在哪？”系列报道，正是要让业界了解到企业在面临经济增速减缓、业绩下滑严重的危机时，如何应对成本上涨，如何挖潜增效，还需哪些政策扶持。

成本，还是成本。

因乱收费的罪名被几部委“严打”后，许多零售企业对于降低成本开始有些茫然了，租金仍然在上涨，员工隔三差五要求涨工资。

超市面临的境地到底是招租专卖店变成二房东？还是节能、裁员科技化服务？或者，农超对接、产地直采……

零售企业打起了中央厨房的主意，以前的主食厨房外包开始收回改自营了，自营厨房的开始琢磨着建立中央厨房，又称中央工厂，统一配送，以进一步压缩成本——连一向出手阔绰的海航商业也不例外。

逼进厨房

烈日炎炎，在长沙，一位年轻人每天往返于湖南家润多超市总部和市郊的一个加工厂之间，似乎在马不停蹄地赶着一项计划。

原来这是家润多被纳入海航商业旗下后首次大动作——建立中央厨房。而负责中央厨宜的都红晓每天去的那个加工厂则是其计划中的一期工程，预计8月下旬投入使用。

都红晓给记者算了一笔账：一个标准的大卖场，其主食厨房从销售到加工的人员大概有27个人左右，如果使用中央厨房，现场除了二次加工人员以及制造氛围的销售人员，基本上不需要技术人员。这样至少节省5-6个技术人员的费用，而技术人员的费用比普通员工高1.5倍。

而设备方面的费用，更是立竿见影。通常情况下，一家大卖场的主食厨房设备投入至少在几百万，而如果有中央厨房配送，大卖场只需要投资保温、保鲜、临时烹饪等设备，投资大概50万就够了。这对于密集型的店铺而言，更有优势。

从场地方面讲，普通大卖场的加工场地基本都是100平方米以上的面积，而如果建立自己的中央厨房之后，这块面积只需要50平方米就足够。加工的场也就是中央厨房的场租相对于超市而言，一般会节省三分之一到二分之一。都红晓告诉记者，在长沙，大卖场网点的租金大概在40元～50元/平方米/月，而中央厨房在20元～30元/平方米/月，因为其一般会选择交通比较便利的郊区。

这样算下来，对比超市自营的主食厨房，“中央厨房最起码能让其降低10个点以上。”

正是这10个点的诱惑，家润多决定拼一把。目前都红晓正在筹备面包、糕点的中央工厂。面积大概有2000平方米，包括800平方米的加工区，其他为办公区、宿舍区等。

“一期大概投入300多万，不包含场地费用。如果算上租赁的费用大概有500万。”都红晓向记者透露，这是家润多的一期计划，将来二期打算投入面点、主食等，三期则是肉类。

而家润多的构想是中央厨房主要服务于自己的超市，即目前在湖南的77家卖场，包括大卖场23家，标超54家。“当然，将来也会服务于其他的超市，以及海航旗下其他产业，比如酒店、专卖店、餐饮等。”都红晓说。

便利店的进与退

从湖南往西，在便利店厮杀的成都市场，中央厨房也成了便利店企业用以钳制竞争对手的杀手锏。

今年3月份，在7-11放开加盟、全家便利即将进驻等消息纷至沓来时，拥有200多家门店的WOWO便利终于行动了，首次对外公开了其自建的“中央厨房”。据了解，该中央厨房总体投资3000万元，占地约3000平米，分为中餐、中式面点加工区、西餐、日餐、西式点心加工区及米饭加工区。

在WOWO便利副董事长汤耀华看来，中央厨房不仅可以大规模降低成本，更重要的是可以使鲜食产品在质量、口味上的统一性更为明显。而在此之前，全家便利在上海的市场布局已收到成效。其中式快餐就被业界看作是跟对手竞争的杀手锏，而这因为其有被称为中国最好的中央工厂作支撑。

全家在上海的一个重要竞争对手——拥有500多家门店的良友金伴便利总裁邱文胜告诉记者，在良友金伴，主要鲜食品类有早点、米饭、关东煮之类，虽然鲜食的销售额占总营业额的比例可以用微不足道来形容，但是不可否认的是，鲜食能带来很大的客流量。

“消费者的习惯还需要培养，便利店必须通过增加鲜食等自营品商销售量，提高获利空间。”邱文胜表示，目前罗森、全家在上海都有自己的鲜食厂，自己也在寻找合适的机会让良友金伴走上中央厨房之路。

全家如今做大了上海，开始向成都、杭州进发。全家上海媒体负责人孙千涵告诉记者，全家今年在杭州的店不需要中央厨房，因为上海的中央厨房配送能力已经可以为其送货。而在成都，虽然才开业了屈指可数的几家，其中央厨房和物流中心却已双双上马。

“全家在成都也将推出6.8元、7.8元和8.8元三个档次的盒饭。”全家便利成都负责人透露。为保证食品供应，全家将在成都建设两个物流配送基地，分别位于双流和郫县，其中郫县的基地规模较大，以后将作为重点配送中心来使用。便利店的盒饭在物流配送中心烹制完成后，会由专门的保温车配送到各个门店。

3000万太多？

“一开始门店太少，亏损肯定不可避免。”全家成都负责人说。

全家在成都的门店太少造成中央厨房亏损或许有情可原，但是一直盘踞在成都的WOWO便利，据知情人说，目前其花3000万元投资的中央厨房也依然处于亏损状态。

到底多少家门店才是建立中央厨房的临界点?甚至拥有500多家门店的良友金伴目前仍没有中央厨房，只有鲜食供应商。

邱文胜告诉记者，一般情况下，便利店企业不愿意独立去建立中央厨房，更多是去和鲜食供应商或者厂商合作合资建立，有时候甚至是便利店企业控股，主要是为了保障品质和口味。目前良友金伴与鲜食厂只是零供关系，为了保障品质，只能以供货合同上的各项条款和要求来约束供应商。不过他表示，如果找到适当的机会，就会与鲜食厂投资合作，那个时候，双方都会站在合作共赢的立场上追求更好的品质和更适合消费者口味的鲜食。