教你识别奶制品

市场上，名称中带有“奶”或“乳”的产品非常多，不少产品的名称相差不多。但有些属于极佳的天然乳制品，有的则是经稀释的含乳品或配制品，两者的营养价值大相径庭。下面，介绍一些常见奶制品的特点、营养价值等，供大家选购时参考。

一、牛奶及奶粉：色、香、味及营养俱佳，经常食用对人体健康有益。

１．纯（鲜）牛奶。市场上常见有两个品种：一种是经６３℃、３０分钟低温巴氏消毒或９０℃、１５秒高温瞬间巴氏消毒的鲜牛奶，需冷藏保存，保质期只有几天；另一种是经１３８℃高温灭菌的纯牛奶，经利乐包装后，保质期可达几个月。纯（鲜）牛奶是营养最全面的天然食品。

２．脱脂牛奶。是将鲜牛奶分离、去除大部分脂肪后的牛奶，脂肪含量≤０．５％（普通全脂牛奶含脂肪≥３．０％）适合于需增加营养但有腹泻的幼儿及忌高脂肪饮食者。不过，婴幼儿不宜长期饮用脱脂牛奶，否则会出现营养不良，生长发育也受影响。

３．高钙奶。是在鲜牛奶中加入乳钙的产品。１００克高钙奶中钙含量为１５０毫克，比普通鲜牛奶增加了５０毫克。

４．酸牛奶。是以牛奶为原料，经发酵等工艺制成。有的酸牛奶中加入了果汁或果粒，称为果味或果粒酸奶，具有特殊的香味和口味。酸牛奶中不但含有鲜牛奶的主要成分，而且还富含可抑制肠道腐败菌、减少胺类物质产生、保持肠道正常菌群的益生菌。酸牛奶还含有较多Ｂ族维生素，及更易为人体吸收的多肽和氨基酸。对喝鲜牛奶后会出现胀气、腹泻等乳糖不耐受者，酸牛奶是最好的代用品，因其中乳糖在发酵时已被分解。

５．全脂奶粉。是以牛奶为原料，经杀菌、浓缩和喷雾干燥而制成的产品。经过加工后，奶粉重量降到原来的１／７，冲调饮用时１份奶粉加７倍水，即可复原到鲜牛奶浓度。

６．脱脂奶粉。以脱脂牛奶为原料，经杀菌、浓缩和喷雾干燥而制成。特级脱脂奶粉脂肪含量不高于１．５％（全脂奶粉含脂肪２５％－３０％）。和脱脂牛奶一样，脱脂奶粉适合于需增加营养但有腹泻的幼儿及忌高脂肪饮食者，婴幼儿也不宜长期吃脱脂奶粉。

７．全脂加糖奶粉。是在全脂奶粉生产过程中添加蔗糖制成，含糖量约为２８％，所以奶的成分相对较少。

８．调制奶粉。主要是根据婴儿特点及生长发育的营养需要而配制的奶粉，又称为配方奶粉。因各种原因而不能吃母乳的婴儿以及４个月以上的婴儿，选择相应月龄或年龄的配方奶粉，可最大限度地得到接近母乳成分的营养。最近，市场上出现了适合其他人群的添加了钙叶酸、维生素Ｄ、铁、铬等的配方奶粉、供特定人群选用。

二、炼乳、干酪等乳制品：是用牛奶进行再加工后制成，各具特色，正确选用可满足不同需求。

１．淡炼乳。以牛奶为原料，经均质、低温真空浓缩除去７０％的水分，再经装罐灭菌而制成。在加工过程中，维生素Ｂ１、赖氨酸等会受到损失。淡炼乳可在胃酸和淀粉酶的作用下形成松散的凝块，易于消化吸收。

２．甜炼乳。是淡炼乳生产过程中添加蔗糖制成，糖含量≥４０％。冲稀后蛋白质、脂肪、矿物质含量仅为鲜牛奶的一半，不适宜婴幼儿食用。

３．干酪。又称奶酪、忌士，可分为硬质干酪和软质干酪；按原料不同又可分为全乳干酪、酪乳干酪、乳蛋白干酪等，因此具有多种特殊风味。在发酵过程中，不溶性蛋白质会被分解为可溶性蛋白质，乳糖也被分解，消化率得以提高。

４．乳清粉。以干酪乳清或干酪素乳清为原料，经脱盐（或不脱盐）、杀菌、浓缩和喷雾干燥而制成，其主要成分为乳清蛋白，是一种蛋白质含量很高的乳制品。乳清粉主要用于生产调制奶粉、冰淇淋等，单吃味道不佳。

５．奶片。以奶粉为原料，加入白糖、维生素和食品添加剂后混合压片而成，是一种含奶多的糖果，可作为糖果或冲泡后吃，风味独特，甜度适中。每１００克奶片中含１３．３克蛋白质、２０．２克脂肪、５９．３克碳水化合物、８１８毫克钙。

６．（稀）奶油。稀奶油是全脂牛奶分离出来的含脂肪部分，经巴氏杀菌而制成的产品，含脂肪２５％－４５％，可作为制作掼奶油的原料。奶油又名黄油、白脱、酥油，是稀奶油经杀菌、成熟、搅拌、加盐（或不加盐）、压炼、浓缩等工序制成的，脂肪含量为８０％－９８％。奶油是加工西式糕点常用原料，也可涂在切片面包上吃。在奶油加工过程中，维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｃ会减少９７％－９９％。

７．掼奶油。用稀奶油加入２５％砂糖及适量香料充分打匀、冷冻而成。

三、含乳饮料：我国含乳饮料分为两类：一类是配制型含乳饮料，即以鲜牛奶或乳制品为原料，加水、糖、酸味剂等调制而成；另一类是发酵型含乳饮料，即以鲜牛奶或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制成乳液，再加入水、糖液等调制而成。含乳饮料的蛋白质含量为１％以上，蛋白质含量较低，不能作为营养品饮用。

１．乳饮料。含新鲜牛奶３０％以上，因加入咖啡、可可、果汁、蔗糖等，常被称为果奶。

２．乳酸饮料。是用乳酸、甜味剂、香精等调制，不经乳酸菌发酵的饮料有的产品加入可可、果汁。

３．乳酸菌饮料。以鲜奶、奶粉或植物蛋白粉等为原料，经乳酸菌发酵、稀释加工而成。乳酸菌饮料加工经活处理，则不含活的乳酸菌。

四、非乳制品：人造奶油、蛋白质含量低于０．７％的乳酸饮料及植物蛋白饮料是不含牛奶的另类产品，不能与乳制品混为一谈。

１．人造奶油。以氢化后的精炼含用植物油为主要原料，经乳化、急冷而制成的具有奶油特色的制品，不含牛奶成分。对于不能吃奶油及素食的人来讲，人造奶油是一种替代品，可满足他们的口福。近年研究发现，人造奶油有促进动脉硬化等危险，应当警惕。

２．植物蛋白饮料。以大豆、花生、核桃仁、杏仁、椰子等果仁或果肉为原料，调配后再经高压、杀菌制成的乳状饮料，具有其特有的色泽、滋味和香味。

３．非含乳饮料。蛋白质含量低于７％的饮品，名称上即使含有“奶”或“乳”字样，但属于非乳制品。

消费建议：奶制品要到正规食品商店或超市购买，最好选有一定规模、良好信誉企业生产的产品。可通过产品标签上配料表，了解所购产品类别或者是否属于奶制品，同时需注意产品标签标明的生产日期、保持期等，以保证食用安全。