时间：2022-07-18 07:34:12
巧手龙须草
原料：蒜苔500克，红椒2只。
调料：精盐5克，味粉3克，劲霸鸡汁2克，葱油5克，干辣椒8克，花椒粒10克，生姜2克，炝油10克，糖2克，精炼油150克。
制作：1、锅中入水烧沸，放100克精炼油、2克盐、2克糖，用中火将蒜苔氽水7、8分钟至七成熟，撕成细丝状(每根长度不少于15厘米)，用冰水泡过即成龙须草。2、取一干净小碗，放入干辣椒、花椒粒、生姜；净锅置火上，加入精炼油适量，烧至七成热，浇入碗中，迅速盖上盖子，即成炝油。3、将红椒切成圈，用油盐水氽烫后；中凉，拌匀葱油后摆入盘中，码成一圈，待用。4、将泡好的龙须草控水，加入精盐、味粉、劲霸鸡汁，葱油、炝油拌匀装盘即成。
特点：碧绿爽脆，入口咸鲜，回味略透麻辣。
创新点：蒜苔一改切段、热炒的传统做法，撕成细丝吃法新鲜，加入炝油等调料味道不俗。
技术关键：蒜苔撕的越细咸菜效果越好，另外，炝油浇入碗中后，花椒和辣椒的香味被激发出来，要尽快盖上盖子，避免香味挥发。
风味白砍兔
原料：自条兔一只约1250克，生菜丝100克，白卤水3千克。
调料：南乳汁15克，芝麻酱20克，花生酱10克，红油15克，白糖3克，蒜泥15克，清汤25克，鸡精5克，味精3克，花椒面1克，醋15克，调匀即成“风味酱”，此酱也可用于白斩鸡、风味腰片等荤料。
制作：1、将白条兔用清水浸泡4小时去血污和腥味。2、白条兔用刀从胸部斩开扒平，用长竹签从左前腿横串到右前腿，将后腿也扒开用竹签串好(以便卤制后成平板形，切条时较易成形)，下白卤水锅中烧开小火卤制15分钟即可关火，浸泡1―2小时入味，抽去签子用砧板压上，再加上重物压平便于改刀，用刀斩成食指粗、长约5厘米的条，码入长盘中的生菜丝上成一字形，浇上风味酱、点缀香菜即可。
特点：酱香浓郁，兔肉细腻洁白，回味悠长，酱色微红。
注：此菜可批量制作，风味酱按比例配制放入保鲜柜中冷藏即可。
白卤水配方：葱15克，姜日克，草果2个，八角5克，白芷15克，干辣椒5克，陈皮3克，砂仁15个，丁香14个，白蔻5克，良姜9克，盐50克，料酒20克，水4千克，鸡精30克，味精20克，排骨1千克，香茅草2克，桂皮9克，上火烧开小火煲30分钟捞出排骨过滤即成白卤水。若制红卤水，加入红曲米和老抽即可。
韩式烧烤鳗鱼
原料：河鳗1条约1千克。
调料：韩国辣椒酱100克，洋葱50克，姜15克，蒜子30克，盐10克，味精10克，白糖10克。
制法：1、洋葱、姜、蒜子加水打成蓉，加盐、味精、白糖、韩国辣椒酱调成汁。2、河鳗宰杀洗净，从中间片开，去掉脊骨、头、尾洗净，放入调好的昧汁里腌渍1小时。3、用铁钩挂起腌好的鳗鱼，放入烤炉中火烤约20分钟即可。
特点：色彩艳丽，口味香浓，咸鲜微辣，适合高档宴席。
创新点：采用韩国辣椒酱，此酱颜色红亮，烤制后效果比较好，做法上采用广东烧腊的做法。
注：不宜用烤箱，因烤箱烤制容易粘皮，影响菜品成色。
功夫基围虾
原料：基围虾、白萝卜各150克。
调料：盐50克，冰糖50克，鸡粉25克，白醋100克，大红浙醋100克，白酒5克，八角、桂皮、香叶各2克，野山椒100克。
制作：1、取开水500克，加入冰糖50克化开放凉。2、冰糖水中下入所有调料制成泡菜水。3、萝卜、改刀成薄片，放
富贵黄金卷
原料：鸡蛋黄10个，肉松150克，黄瓜皮(易改刀、吃口比较脆)50克，胡萝卜50克，生粉25克。
调料：沙拉酱50克。
制作：1、将鸡蛋黄加入清水100克，再加入25克生粉加热制咸蛋皮约5张。2、黄瓜皮、胡萝卜、改成丝状加入肉松，用蛋皮卷制成筒状，用沙拉酱封口。3、改刀装盘：将蛋皮卷切成1厘米厚的段，用裱花袋挤入剩余的沙拉酱，如图状即可。
特点：采用中西合并法，鸡蛋皮包入肉松，又加入沙拉酱，味道很好。
老坛米酒糟南瓜
原料：老南瓜400克，米酒300克。
调料：盐3克，蜂蜜5克，冰糖20克。
制作：1、将老南瓜改成菱形片，撒入冰糖、蜂蜜、盐拌匀蒸制5分钟。2、将蒸熟的老南瓜取出晾凉，然后泡入米酒中2小时，取出装盘即可。
特点：此菜美容养颜，效果颇佳，将南瓜用蜂蜜、冰糖蒸制，泡入米酒中做成凉菜，吃法新颖。
小提示：米酒最好选用孝感老坛米酒，味道更香醇。蒸南瓜时加入少许盐可让口感不那么发腻。入泡菜水中封上保鲜膜，入0-5℃的冰箱中泡约20分钟泡脆，再加入飞水成熟的虾泡2小时即可。装盘如图。
特点：开胃适口，基围虾一改常法，而用泡菜水泡着吃，风味独特。
注：因此菜中泡菜水制作较简单，可每天调制，每次只制作一天能用完的虾，重复使用可能影响口感、口味变淡。
爽脆茶树菇
原料：鲜茶树菇250克。
调料：大葱丝30克，小葱丝30克，蒜蓉15克，香菜10克，生抽2克，盐10克，味精10克，香油20克，辣椒油20克，白糖15克，陈醋20克。
制法：将茶树菇入开水汆40秒左右，晾凉，入冰箱冷冻15分钟，加入大葱丝、小葱丝、蒜蓉、香菜、生抽、盐、味精、香油、辣椒油、白糖、陈醋拌匀即可。
特色：清脆爽口，微辣。
创新点：茶树菇一般都用来做热菜，拿来做凉菜，口感爽滑，效果不错。
制作关键：挑选茶树菇时，注意挑选大小一般大的，不用改刀且摆盘效果好。
一品咸鸡
原料：鸡腿500克。
调料：盐5克，味精8克，沙姜粉3克，麦芽酚5克(加水约250克烧开)，卤水一桶。
制作：1、将鸡腿剔骨，放入盆中加盐、味精、沙姜粉、一半麦芽酚水溶液均匀抹在鸡腿两面，盖上保鲜膜入冰箱腌制12小时后取出，用凉水冲洗干净后，再放入开水烫一下使肉收紧，用吊钩将鸡捞出后用凉水冲洗净，在通风处挂三天风干。2、将卤水大火烧开，关火后立即放入鸡腿，焖约20分钟(冬季需焖30分钟)，取出趁热刷上剩余的麦芽酚溶液，挂于通风处，上菜前取下改刀装盘即可。
口味：咸、香。
创新点：腌制时放的麦芽酚是将味道腌入肉中，在煮完后再刷上一层麦芽酚，使得表皮口感更脆、更香。
卤水制作：取不锈钢桶，入清水25千克，加沙姜片1千克、沙姜粉150克、香叶250克、新
鲜橙皮100克、盐250克、黄姜粉50克(调色用)，大火烧开后小火熬一个牛小时熬出香味，放入味精300克，即成卤水。
鸡脆花生
原料：鸡脆骨30克，花生米80克。
调料：色拉油10克，盐6克，味精8克，海天海鲜酱10克，番茄沙司10克，鸡粉5克，生抽15克，香油5克，八角、香叶各2克。
制作：1、将花生米加水泡5小时，充分吸收水分，鸡脆骨切成小块，将泡好的花生米和鸡脆骨过开水烫一遍待用。2、锅内放油烧六成热，下入八角、香叶、葱姜末煸锅，再加入海鲜酱煸一下，加入盐、味精、鸡粉、生抽、水20克再放入烫好的花生米和鸡脆骨大火翻炒，炒至快熟时加入番茄沙司、香油翻炒几下出锅，待冷后食用。
口味：咸、鲜、甜。
创新点：将花生米与鸡脆骨搭配比较新鲜，热菜凉吃别有风味。
冰镇章鱼
原料：小章鱼200克，柠檬1只(榨汁用)，红椒1只。
调料：酸甜辣酱20克。
制作：1、章鱼洗净倒入滚水中烫约2分钟烫熟，随即入冰水加上鲜柠檬汁，冰镇至凉后取出沥干水分。2、将章鱼装盘后放几片红椒，跟酸甜辣酱上桌即成。
特点：肉质脆滑，口感鲜美。
酸甜辣酱制法：沙司1瓶、李锦记辣椒汁30克、青芥辣少许、李派林汁10克、白糖50克、白醋50克调匀即成。
创新点：章鱼如此处理可谓别出心裁，成品看上去像生的一样，咬上去却爽脆有声。冰镇是为了增加脆度，柠檬和酸甜酱则可化解腥味。
胡均力点评：章鱼白灼后冰镇，再用酸甜酱醮着吃，借用了日本料理刺身的做法，而酱汁又符合中国人的口味。
虾籽酱萝卜
原料：上海本地产白萝I、400克(这种萝卜辣味不是太重，口味清淡、水分足)，鲜虾籽10克。
调料：万字酱油10克，白糖20克，蚝油5克，鸡汁5克，麻油3克。
制作：1、萝卜、去皮改刀成0．3厘米厚的片备用。2、将酱油、白糖、蚝油、鸡汁事先调好制成调料，放入萝卜、加入虾子，浸泡12小时，食用时淋上少许麻油上桌。
特点：咸鲜微甜，爽脆可口。
创新点：萝卜用盐腌和放入液体调料中浸泡，成品效果完全不同，前者是逼出水分，渗入咸味，质地脆嫩，后者除达到同样目的之外，还能使萝卜形成特有的质感：脆、爽、略带硬韧，入味也更均匀。此菜调料口味较浓，让萝卜、带上荤味，尤其是加入虾子，不仅味鲜，也使菜品更有质感。