模具做菜 快!

造型复杂的菜大多费时费力，拿到酒店里卖就会影响出菜速度。可是武汉的何大厨却与众不同，他做菜讲究卖相，热卖的几个菜造型都非常漂亮，用模具做，用小勺做鸭子、金鱼，用味碟做花儿，这些造型美观的菜到了何大厨手里不怎么费事，成菜显得档次很高，但是成本低，出菜速度也快，最多5分钟，各种造型美观的菜肴即可上桌，他的诀窍就是“利用工具”。

利用模具做“”

模具的制作：这种模具制作非常简单，就是拿钓鱼用的细线做成网状固定在木制方框上，绳绷得越紧做起来越省力。(如图1)

的制作：(此用量可做10朵)

1、100克虾蓉加8个鸡蛋、25克水淀粉、2克清水、1克盐、1克味精、1克鸡精搅拌均匀，做成厚6厘米左右的饼状，放在深盘中上笼小火蒸10分钟至熟，取出晾凉。2、用直径为1．5厘米的圆筒形模具(只要是圆筒形的工具都可以利用)将蒸好的虾蓉制成圆柱形。3、把做好的圆柱形虾蓉，从模具的一边推到另一边(用力要均匀)，最后留2厘米左右做花蒂，抽出，花蒂向下放在水中，展开即成。(如步骤图)

制作关键：蒸的时候要用小火，否则会出气泡，影响卖相，而且做的时候容易折断。

注：“”做完后会有很多不成形的“”，这些下脚料可以加蟹黄一起烧，做成“蟹黄豆腐”口味鲜美，节约成本。

菜例：水晶蛋(10位)

原料：做好的“”10朵，小菜芯10棵，火腿片10片，干贝10个。

调料：盐2克，味精1克，鸡精2克，顶汤400克。

制作：1、将做好的按位(每位1朵)装入水晶盅内。2、每个水晶盅内加顶汤、火腿片、干贝，加0．2克盐、0．1克味精、0．2克鸡精调味小火蒸2分钟即可，小菜芯飞水后加入盅内点缀上桌即可。

特点：咸鲜，造型美观，营养丰富，成本低，出品高档。

利润分析：此菜成本低，每位成本2元左右，但是因为出品高档，售价每位日元，利润相当可观。

上菜速度：此菜上菜速度很快，因为“”是事先做好的，食客点的时候稍一加热即可上桌，从点菜到上桌最多需要5分钟。

利用小勺做鸭子、金鱼

“鸭子”的制作：(此用量可做8只鸭子)

1、250克草鱼蓉加3克盐、2克味精、10克猪油(使鱼肉更滑、口感更香)上劲备用。2、用小汤匙当模具(先在小勺内壁抹一层油，这样作出的“鸭子”比较光滑)，将调和好的鱼蓉制成鸭模型，装饰上胡萝卜条做成鸭尾，芹菜叶做成鸭翅，胡萝卜做成鸭尾，花椒种做成鸭眼即成鸭子生坯。(如图)3、将成型的鸭子入笼大火蒸3分钟至熟取出即可。

“金鱼”的制作：(此用量可做10条金鱼)

1、250克草鱼蓉，加100克内脂豆腐搅拌均匀加5克盐、2克味精、10克猪油，调味，上劲备用。2、10个鸭掌去骨(去骨鸭掌市场有售)，入高汤大火烧开改小火煨20分钟，熄火后再浸泡15分钟至入味，取出晾凉备用。3、用小汤匙做模具，将鸭掌放在小汤匙后部，嵌入鱼蓉，抹成半圆型做成金鱼身体；再将剩余的鱼蓉挤成两个小圆球，装成金鱼眼睛，粘在鱼身上；胡萝1、切锯齿嵌入背上；黄瓜切成连刀片做成鱼划水，即成金鱼状(如图)。4、将做好的金鱼上笼大火蒸3分钟取出即可。

注：“鸭子”和“金鱼”只作围边，中间可配任何菜品。

另外，还可以利用味碟做花儿，制作也非常简单，就是用萆鱼肉制成鱼胶，用香菜叶、红椒片点缀，上笼蒸熟即可(如图)，用来作围边，中间可搭配任何菜品，如“花儿扣灵菇”等。

菜例群鸭戏彩球

原料：做好的“鸭子”8只，胡萝卜、白萝卜、香芋、莴笋、心里美萝卜、共500克。

调料：高汤1千克，湿淀粉10克。

制作：1、将做好的“鸭子”放在盘周围围边。2、胡萝卜、白萝卜、香芋。莴笋、心里美分别用挖球器挖成小球状，入高汤大火烧开改小火煨15分钟至熟，装在盘中间，淋琉璃芡即可。

特点：口味咸鲜造型美观。

利润分析：此菜的原料大部分都可以用下脚料来做，每份10元左右，售价38元。

上菜速度：围边的“鸭子”可以提前做好，中间的小球也可以成批量提前做好，上桌的时候稍微加热，淋上芡汁即可，一般3-4分钟即可上桌

菜例：金鱼鸭舌

原料：鸭舌750克，做好的“金鱼”10条，棕叶10张。

调料：顶汤1千克，鲍汁10克，湿淀粉10克。

制作：1、鸭舌入开水大火飞水1分钟，入顶汤大火烧开改小火煨10分钟，熄火后再浸泡15分钟至入味，取出装入碗中，上笼蒸8分钟至熟，取出装在盘中间，淋上鲍汁芡。2、将棕叶剪成花边型，入开水大火飞水30秒钟，取出将做好的“金鱼”放在上面，淋芡即可。

特点：咸鲜口味，“金鱼”中加入豆腐，既有鱼肉的鲜嫩又有豆腐的味道，造型美观。

利润分析：此菜因为用到鸭舌，成本稍微高一些，每份40元，售价88元，不过可以用这种“金鱼”作围边，中间放一些成本低的原料，就可以降低整道菜的成本。

上菜速度：“金鱼”可事先做好，鸭舌也可提前做好，上桌的时候稍微加热淋上芡汁即可，一般5分钟左右。