美味的亲密接触

往前走,一片清新雅致的世界展现在眼前,难以想象在喧闹的都市中还有这样一片静溢之地。苏州园林式的景观,亭、台、廊、阁,被垂柳、翠竹、假山、瀑布所环绕......宛若走入了江南古镇。走进去,图案繁多的石子路,纵横交错的回廊,造型各异,绝无雷同的门框、窗棱,浓郁的中国文化扑面而来......

当粤菜遇上西方的葡萄酒是一种怎样的口福体验呢?

《酒尚》邀请了八位葡萄酒爱好者和大家一起走上这条味觉的神奇之旅,体会粤菜的美味和葡萄酒的芳香一起制造美味的交响!

为了这次的品尝会,东湖别墅的东湖俱乐部餐厅的刘伟杰厨师长,特别推出了一套新派粤菜,从头盘的开胃菜、主菜、主食到最后的汤,让我们彻底地领略粤菜的风尚。品尝的10款葡萄酒是由品诺、桃乐丝、龙徽、东湖别墅俱乐部提供,其中包括白葡萄酒、红葡萄酒、半甜型葡萄酒等,让我们享受最为丰富的美味碰撞。

【餐厅介绍】

东直门外的各色的使馆区中，一块诺大的牌楼很是引人注目。斑斓的彩绘，金黄色的琉璃瓦等等，都演绎着浓厚的传统中国式建筑的韵味，这便是东湖别墅的正门了。

往前走，一片清新雅致的世界展现在眼前，难以想象在喧闹的都市中还有这样一片静溢之地。苏州园林式的景观，亭、台、廊、阁，被垂柳、翠竹、假山、瀑布所环绕，宛若走入了江南古镇。走进去，图案繁多的石子路，纵横交错的回廊，造型各异、绝无雷同的门框、窗棱，浓郁的中国文化扑面而来......

就在这亭台楼阁间，东湖别墅俱乐部的餐厅，就如同宝石一样镶嵌在其中，富贵典雅的鸳鸯厅、视野开阔的平远楼，都让人神清气怡。

能在北京找到这样好似苏州“拙政园”一般的美景，又能在其中享受清雅的美食地方可只有这里了，似乎感觉到可以吃的不仅仅是食物，还有这里的秀色......

【头盘・开胃拼盘】

麻酱油麦菜

保持油麦菜的原味,清脆爽口、麻酱浓郁、入口如丝般细滑、香味浓郁。

话梅南瓜球

味甜而酸,入口生津,还有南瓜的口感,而且冰爽不腻。

芥末墨鱼片

墨鱼肉质富有弹性,入口口感韧性十足。淡淡的芥末香辣到位。

挂炉烧鸭

颜色金黄,外焦里嫩,口感饱满,丰富,感觉油香,肉嫩。

DRAGON SEAL:Rose Wine

龙徽桃红葡萄酒

产地:中国

品种:赤霞珠、美乐、佳美

酒精度:12.5% vol

口味特征:这款桃红葡萄酒具有清新而淡雅的桃红色,平衡易饮,具有馥郁的红色莓果的香味,是夏日及清淡快餐的理想选择。

常喝葡萄酒可以提高人的认知能力

伦敦大学对食物方面的最新研究表明：即使是少量的饮酒也会与人们的认知能力有关。饮酒者的认知能力较强。一项年龄从46～68岁的有6033名伦敦服役人员参加的电感测试可以看出饮酒者的归纳能力较强。“每天一两杯葡萄酒可以大大减少认知能力退化的危险”，美国流行病杂志的作者写道。人们已经普遍同意葡萄酒对心血管有益，而近期的研究更认为饮酒者比戒酒者有更强的语言和行为能力，在女性人群中更为明显。

Honored guests:

【配酒讨论嘉宾】

汪钟鸣:品诺酒屋店长

晋璐:酒吧老板(葡萄酒爱好者)

梁洪淮:韩国友人(葡萄酒爱好者)

栾銮:法国波恩葡萄酒商业与贸易大学学生

汤浩:北京外交人员服务局(葡萄酒爱好者)

唐柯:中国农业大学葡萄酒专业博士

王珂:北京龙徽酿酒公司公关文案主管

叮当:配菜讨论主持人

Forum for Wine Serving

〖配菜讨论〗

开胃拼盘：麻酱油麦菜、话梅南瓜球、芥末墨鱼片、挂炉烧鸭

试酒为四款：彼德利蒙伊甸谷雷司令白、红土地霞多丽、龙徽桃红葡萄酒、冯・卡塞特桃红

汪：冯・卡塞特桃红的酒体结构感觉很细腻，但与果香突出的龙徽桃红相比，香气显得单薄。拼盘的口味比较多，难以找一款葡萄酒搭配，但是果味浓郁、酒体口感厚重的龙徽桃红能够把菜的口味压住，又不会过份。

唐：用龙徽桃红和红土地霞多丽都可以搭配，油麦菜的清香和龙徽桃红适中的酸度搭配相得益彰，并且都是清香型，搭配在一起非常契合。

汤：彼德利蒙伊甸谷雷司令白来配挂炉烧鸭，雷司令特有的矿石，也就是感觉有点汽油的味道和烧鸭的油腻搭配，个人感觉比较喜欢。

用红土地霞多丽来搭配麻酱油麦菜，酒清爽的口感和麻酱的酱香搭配，使得二者的口感都能减弱，感觉比较中和。

栾：单喝龙徽桃红，口味不是很突出，而且感觉沉闷，似乎有点久，但是和几款菜搭配起来，白葡萄酒显得单薄和南瓜的甜、芥末的淡辛辣、鸭肉的油腻感觉都不是很好，龙徽口味的沉闷反而能和这些比较有特色的味道都能搭配地比较协调。

建议搭配：龙徽桃红葡萄酒

Forum for Wine Serving

〖配菜讨论〗

八宝金蒜虾

试酒为四款：龙徽桃红、冯・卡塞特桃红、龙徽夏多内葡萄酒、彼德利蒙伊甸谷雷司令白

晋：看到这款菜的时候，感觉一定很难去搭配。从名字上讲蒜的味道就比较特别。而且有辣椒，辣菜是现在比较流行的菜，但是搭配葡萄酒是比较有难度的。同时又是海鲜，更让人有点头疼，所以选择桃红是个比较好的选择。

王：辣菜来讲很多人喜欢搭配新世界国家的一些酒，比如澳洲的西拉、美国的赤霞珠，听过有人喜欢用甜白去搭配。所以，搭配方法很多，看自己喜欢。

汪：八宝金蒜虾是一道不是很辣的菜，它的辣是来自于蒜，辣里有蒜香，入口的感觉很过瘾。但是，虾是外焦香，里边虾肉本身味道，依然很好的保持。入口很香，还有虾的甜。所以，搭配酒的时候，需要单宁不能过重，用桃红酒搭配比较合适。不会带出虾的腥味，保留它的鲜甜。

栾：蒜香和微辣的口味，可能需要一种稍微有点质感的酒压住，但是虾的味道又不能失去，折中的选择――桃红。但是跟刚刚搭配拼盘的感受一样，冯・卡塞特桃红有些单薄，还是感觉龙徽桃红酒比较能有这样的功力。看来龙徽桃红是一款不错的佐餐酒。

唐：干红的单宁会遮盖虾的鲜味，在跟龙徽桃红的搭配之后，收敛性和酸度均适中，虾的鲜都很协调。

建议搭配：龙徽桃红葡萄酒

【主菜・八宝金蒜虾】

蒜蓉等多种调味料让人感觉浓香无比,爆炸制的虾外焦脆,肉质又不失虾柔软的口感和虾本身的香甜,给人不一样的感觉。

Le Pinot:

Foncaussade bergerac 2004 AOC Rose

冯・卡塞特桃红(法国贝杰哈克)

级别:法国贝杰哈克法定产区桃红

年份:2004

品种:赤霞珠、美乐

酒精度:12.5% vol

口味特征:漂亮的粉红色,有着荔枝、水蜜桃的果香,入口有草莓的果味,柔顺易饮,酒体中等,回味干爽悠长。

DRAGON SEAL :Chardonnay Wine 2004

龙徽夏多内葡萄酒2004

产地:中国品种:夏多内

酒精度:12% vol

口味特征:这种精美的葡萄酒在法国橡木桶中陈年,具有夏多内典型的奶油和吐司香味及精妙的香草口味。

Peter Lehmann Eden Valley Riesling 2004

- Eden Valley

彼德利蒙伊甸谷雷司令白

(澳大利亚伊甸谷)

产地:澳大利亚 年份:2004

品种:雷司令 酒精度:12%

口味特征:柔和的黄色,略带绿色。浓郁的花香,以及少许柑橘花的香气。柠檬和酸橙的味道和一丝蜂蜜味。非常清爽,带有优质伊登谷雷司令典型的铁矿石的味道。

【主菜・富桂鱼卷】

用鲜嫩的桂鱼片和火腿肉卷着芥兰,鲜、咸、清爽让口腔享受这三者的结合。口味中保持了桂鱼的鲜、嫩,还有火腿的香,最后是芥兰爽口和清脆的质感,都让人能因为这款菜的味道和外型爱上她......

【主菜・面包葡汁四蔬】

用葡萄牙一种特别的调味料调和出淡咖喱味道的清香,汤汁中加入椰汁和奶油,让口味浓郁,富有层次。里边的豌豆角、西兰花、蘑菇、萝卜都还保留着原味,让口感富于变化。用吐司面包做容器,让人耳目一新。然后微一下,使汤汁更加浓稠和甜香,面包也酥脆了很多。有个很特别的吃法,用外边的面包去沾食汤汁,更是一种极品的享受。这款菜全北京城只能在东湖吃得到!

Forum for Wine Serving

〖配菜讨论〗

富桂鱼卷

试酒为三款：龙徽夏多内葡萄酒、彼德利蒙伊甸谷雷司令白、红土地霞多丽、

汤：海鲜类的菜一般很难配。看到这款菜的外型就感觉到不是很好配菜。我刚刚试了菜，感觉鱼肉本身的鲜嫩还保留得很好，还有火腿的咸香。味道很好，但是感觉应该配德国的雷司令比较好。彼德利蒙伊甸谷雷司令白是澳洲的，所以口味和德国的差异很大。不知道为什么，是不是澳洲的人比较喜欢雷司令那种特别的味道，我觉得中国人还不太喜欢。

王：刚刚吃中间沾到汤汁的部分，还有粟米的甜香，我试了桃乐丝宝石半干白，感觉也不错。但是旁边的鱼卷，就是感觉要保留鱼肉的原味，还是清爽、淡雅的干白葡萄酒合适。

汪：刚刚三款酒都试了，感觉都不怎么样。龙徽夏多内，感觉有点沉闷，不知道是因年份或是其它什么原因。彼德利蒙伊甸谷雷司令白浓重的汽油味道，已经盖过了鱼卷的原味。红土地霞多丽甜度和酸度，都也已经影响到菜的原味。

栾：勃艮地的酒一般都偏酸，所以我对甜的酒比较敏感，红土地霞多丽来搭配的确有些甜，花果味道太浓郁。相对，配一款酒精度比较低，清爽、淡雅，酸甜均衡的旧世界国家的酒比较合适。

唐 ：我以前喝过一款法国北部的白葡萄酒，入口的味道很淡，微酸，我想可以用那款酒搭配比较合适。

建议搭配：口味淡雅的白葡萄酒

Le Pinot: Red Earth Chardonnay 2005

红土地霞多丽(南澳大利亚)

产地:南澳大利亚年份:2005

品种:霞多丽 酒精度:13% vol

口味特征:晶莹剔透的淡金黄色透着柔和的青柠檬色泽,果味清新浓郁,散发着蜜瓜的芳香,幽雅,顺滑,有着浓郁的柑橘、蜜桃与成熟的蜜瓜果味,给人清新欢愉的回味。新鲜饮用,最为出色,爽口易饮的风格适合于任何场合饮用,也是最佳的开胃酒。

面包葡汁四蔬

试酒为三款：龙徽夏多内葡萄酒、彼德利蒙伊甸谷雷司令白、红土地霞多丽

叮：这款菜，外型很特别，是东湖自创的菜品。在保持四种蔬菜的原味上做得特别出色。西兰花的清香、蘑菇的香甜以及口感都保持得非常好。而且汤里也很特别，有奶香、椰香，以及淡咖喱的味道。口味丰富，口感特别，让人耳目一新。所以，我想在搭配酒的时候，保持菜本身的味道是件比较困难的事。

汪：是的，这道菜让人感觉特别新鲜，根据对原味道保持这么出色来看，口味又是有点偏西餐的感觉，搭配清爽，不是很酸的白葡萄酒比较适宜。

栾 ：从口感上说，菜的确是比较让人感觉到很浓郁，而且口味多样。试了红土地霞多丽感觉不错，这款酒，味道是甜度稍微略高于酸度的。这个跟本身汤汁中的椰香、奶香相搭配，比较契合。

晋：我觉得女孩子都会比较喜欢吃这道菜，真的很特别，口味也很好。配酒精度不高，清冽爽口的酒是不错的选择。

唐：红土地霞多丽这款酒是比较新的酒，花香和果香，还有口感的清冽都不错，可以使菜的口味更加丰富，变幻。

建议搭配：红土地霞多丽

DRAGON SEAL:Cabernet sauvignon 2003

龙徽赤霞珠葡萄酒2003

产地:中国 品种:赤霞珠、佳美

酒精度:12% vol

口味特征:此酒拥有赤霞珠典型的丰厚酒体,呈深樱桃红色,具有红色水果及胡椒的丰富口感,并带有淡淡的橡木气息。

Le Pinot: Monasterio de Santa Ana Merlot 2004

圣阿娜美乐2004

产地:西班牙 年份:2004

品种:美乐

酒精度:14% vol

口味特征:鲜艳的宝石红色并带有樱桃杯缘,优雅的红水果的香味并略带香草的味道。酒体丰满,结构完整平衡,在法国和美国的橡木桶中酿制,是西班牙新型红葡萄酒的代表作。

【主菜・白合西芹黑椒牛柳粒】

牛肉粒的细嫩,百合西芹的脆爽形成完美组合。口味咸香,还有浓郁的炒熟了的黑胡椒香味。

Torres Gran Coronas 2001- Penedes, Spain

桃乐丝特级王冠(西班牙宾纳戴斯)

产地:西班牙年份:2001

品种:赤霞珠、裳蓝尼罗

酒精度:13.5% vol

口味特征:深宝石红色。非常均衡、优雅的香气。丝滑、成熟的口感非常丰富而复杂,成熟红色浆果的香味弥漫在橡木烘烤味之上。

【主食・杰哥炒牛河】

牛肉恰倒好处的烹饪,不老也不嫩,富有韧性,河粉酱香浓郁精道,又不油腻,让人很满意。

Forum for Wine Serving

〖配菜讨论〗

白合西芹黑椒牛柳粒

试酒为三款：龙徽干红葡萄酒、桃乐丝特级王冠、圣阿娜美乐

叮：这款菜从口感上给人很多让人琢磨的东西，不仅是酒和牛肉的搭配，还有百合西芹的脆爽和牛肉细嫩的形成完美组合，以及浓郁的炒熟了的黑胡椒香味，给人异域的风情。

栾：菜中的牛肉粒非常细嫩，而且黑胡椒的香味浓而不沉闷，配酒的选择，需要选择口感和牛肉的口感相匹配的。所以选择搭配西班牙的圣阿娜美乐感觉入口会很舒适。牛肉的感觉也是平滑、细嫩的。以美乐酿制的葡萄酒，口感都是比较柔软、顺滑，很多都形容像天鹅绒一样的口感。他们搭配在一起都不会影响到彼此的口感。

汪：我也觉得搭配圣阿娜美乐比较合适，葡萄酒肺腑红水果的香味，以及香草香味给嫩滑的牛肉更多丰富的口感。本以为可能有黑胡椒，口味会比较重，用澳洲的西拉去搭配会比较合适，但是菜原本的黑胡椒味道不是很浓重，所以用美乐搭配就可以完全保留住菜的原味，又能使口腔中散发出更多的香味。

唐：还没有配酒，这款菜入口的感觉，就让我想到了美乐，都是如丝的顺滑。

建议搭配：圣阿娜美乐

杰哥炒牛河

试酒为三款：龙徽干红葡萄酒、桃乐丝特级王冠、圣阿娜美乐

汤：感觉还是用强硬一些的干红酒，比较适合。河粉是酱香的，看上去比较油，所以用丰富单宁的酒。同时，里边的牛肉有点类似于6分熟的牛排。没有刚才牛柳粒的嫩滑，但是又不老，感觉入口比较有韧性。所以，我试了干红。但是感觉美乐有点单薄，太绵软不太适合。

汪：同感，不适合用美乐来搭配，口感这么突出的主食。相比较而言，可能用龙徽的赤霞珠会比较合适。桃乐丝特级王冠不知道是存放的原因，还是葡萄成熟度不够，香味单薄，回味不够。

栾：比较桃乐丝特级王冠和龙徽赤霞珠，桃乐丝特级王冠有点酸菜的味道，感觉不是很好，会影响炒牛河本身的口味。出现酸菜的味道是不太正常的。龙徽的赤霞珠感觉有点偏酸。

唐：我尝了菜以后，感觉是不是可以配一款法国的红酒，作为西班牙的干红，一般成熟度够了以后，阳光比较充分，往往会因为一些原因造成熟透了的感觉。法国的干红，5年藏酿的单宁比较圆润，结构比较好的酒来搭配，牛肉的口感和河粉的精道都不会改变，而且入口的感觉会更好。

建议搭配：单宁比较圆润的法国干红

注意饮食的合适搭配 葡萄酒配菜有三建议

葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。

1.与海鲜搭配时要谨慎

红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。

白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们与鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

2.忌有醋相伴

各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。

奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

3.浓香辛辣食品配酒有挑选

辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。

巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而清爽，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。

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〖配菜讨论〗

东湖金汤鱼翅

试酒为四款：龙徽干红葡萄酒、龙徽夏多内葡萄酒、桃乐丝宝石半干白、金橡树文旦・奥特佛甜白葡萄酒。

王：我很喜欢这款汤，不仅汤汁色泽金黄，而且闻上去就很浓郁，入口感觉鱼翅味道浓郁。我试着搭配白酒和桃红，也试了浓重了红葡萄酒，都觉得会损失本身汤的鲜美。所以我觉得没有必要再配酒。

栾：确实，这个汤非常出色，入口感觉很好，不过我觉得有点偏咸，如果再淡点可能更好。对于配酒，有人喝鱼翅汤的时候喜欢配一点醋，对于酸度高的酒，我们这边有的几款白酒，感觉酸度都搭配不好。我也同意王珂的看法，喝汤的时候还是不搭配酒。不过，用汤结束的时候，用桃乐丝宝石半干白用作清口，感觉口腔很舒爽。

汤：我觉得这款汤可能搭配一款酒体更加丰满的干红效果可能会更好一些，比如波尔多口味比较丰满，香次层次比较多的酒应该很有意思。汤本身就让人回味悠长，加上酒的回味，可能更加让人口口留香！

叮：有些人去喝鱼翅汤的时候会在汤里去放一点点的干红，可能是希望干红的单宁和海鲜的腥香做一个搭配，比较有意思的吃法，也可以尝试一下。

晋：我觉得可能搭配甜一些的酒会感觉比较好，比如桃乐丝宝石半干白或者是金橡树文旦・奥特佛甜白葡萄酒，这样可以解除汤里的腥味，这样搭配我觉得也很不错。

汪：这款汤给我的感觉是比较鲜，然后咸中略带了甜的感觉，可能搭配甜酒会比较合适。但金橡树文旦・奥特佛甜白葡萄酒有些太甜了，用桃乐丝宝石半干白做清口感觉很不错，再去吃别的东西也不会影响到口味。

建议搭配：食用完毕用桃乐丝宝石半干白作清口

Torres Vina Esmeralda 2005- Penedes, Spain

桃乐丝宝石半干白(西班牙宾纳戴斯)

产地:西班牙

年份:2005

品种:白玫瑰香、琼瑶浆

酒精度:11.5%

口味特征:麦秆色,有明亮的彩虹色。香气丰富,在香料的香气之上弥漫着花香以及水果香。口感清新,酸味柔顺,百里香、月桂树叶和青苹果的味道补充了原有的花香和果味。

Le Pinot:Vendanges d’Autrefois 2002

金橡树文旦・奥特佛甜白葡萄酒 2002

等级:法国苏西涅克法定产区甜白

年份:2002品种:赛美蓉,蜜丝卡岱

酒精度:13% vol

口味特征:此酒色泽金黄迷人,入鼻有成熟的杏仁味,继而呈现出水果干丰富,醇厚而平衡的香味。后味微酸,让这款甘美的酒更趋完美,一款极好的利口酒。

葡萄酒的作用

我国古代医学家很早就认识到葡萄酒的滋补、养颜、强身的作用，由于葡萄酒中各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。1、镇静作用；2、助消化作用；3、利尿作用；4、杀菌作用；5、防治心血管病的作用；6、葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用。适度饮用，可防治退化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。每天1-3杯为宜。

《酒尚》后记：

本次葡萄酒配中国菜，是《酒尚》做的一个尝试，同时因为本次选择的酒资源有限，诚然还有很多酒也能很好的搭配以上菜品，没有机会都一一品尝。同时，《酒尚》杂志也衷心的希望您也能参与到“葡萄酒配中国菜”的讨论中来，把您的意见告诉我们，一起享受葡萄酒和中国美食搭配的快乐。

同时，根据本杂志去购买以上部分酒款的读者均能享受到9折的优惠，最后感谢东湖别墅俱乐部、北京品诺酒文化传播公司、桃乐丝葡萄酒贸易有限公司以及北京龙徽酿酒有限公司的鼎立支持。