非油炸并非低油脂

提到非油炸,人们最先想到的是方便面。起初的方便面是典型的油炸食品,为了使它更健康,商家推出了非油炸概念和非油炸产品。之后,很多松脆小食品包括薯片类、锅巴类,还有虾条、脆角之类的膨化食品都号称“非油炸”,以使自己与不健康的油炸食品脱离关系。油炸的确是不利健康的,但只要是非油炸的产品,就一定有利于健康吗,就一定意味着低脂肪吗?

不少所谓非油炸的脆片食品,为了使其口感酥脆,往往要加入高饱和的油脂,其中含有大量的棕榈酸或硬脂酸。电影院、小摊贩所售卖的爆米花应当是真正的非油炸食品吧?但是,爆米花中会加入不少植物奶油,以增强其酥脆口感和香气。在纯粹的膨化食品比如一些新品种的米花、杂粮米花当中,很多品种都加入了大量氢化植物油。我们都知道,植物奶油是氢化植物油制成的,它们含有臭名昭著的反式脂肪。

那些迷人的虾条、脆条之类的膨化食品,是用挤压膨化方法生产的,不需要油炸。但这绝对不意味着它们是低脂肪食物。美味膨化食品的脂肪含量通常都在15%以上,少数产品甚至高达30%以上,比起油炸制成的锅巴和油炸方便面来毫不逊色。

一些小食品店烤制的红薯片、土豆片、芋头片之类,也有类似的问题。在烤制的时候,还是要加入不少油脂。这类产品的脂肪含量的确低于油炸薯片,却已经大大高于烤红薯、烤土豆。因为烤制温度超过140度,它们还会产生丙烯酰胺。

各种“蔬菜脆片”、“水果脆片”等食品,常常打着健康食品的旗号出售,它们又是怎样加工出来的呢?原来,它们是低温油炸的产品。通过抽真空的方法,可以降低油脂的沸点,让它在不到100度的温度下就沸腾。由于温度较低,氧气减少,营养素的损失比较小,油脂氧化过程大大延缓,也不产生丙烯酰胺和苯并芘类致癌物。油炸到酥脆状态之后,再甩去表面上粘附的油脂,产品看起来清爽可人,一点没有油炸的迹象,吃起来也松脆可口,叫人意犹未尽。但是,不要以为吃这种食品也可以像吃水果那样放心食用,因为油炸毕竟是油炸,温度低虽然比较安全,却往往会提高油炸食品的吸油量。所以,这类产品的油脂含量相当可观,通常在15%～30%之间。要知道,水果、薯类本身的脂肪含量,都在1%以下。

所以,凡是松脆可口的食物,都很难甩开高脂肪高能量的麻烦。即便有了非油炸的称号,即便是以果蔬作为原料,也一样需要高度注意。在日常生活中,少量吃一点松脆小食是快乐的事情,若因为一个概念炒作而安慰自己,放任自己大量、尽情地吃,就不太明智了。