看陕西人吃面

要真正认识陕西人，得看陕西人吃面!

陕西人吃面，端的是当地人称为“老碗”的大海碗。这种碗尤以耀州做的最有名，大得就好像南方人盛汤用的盆。中午饭时，走进西安大街小巷任何一家旅馆，只昕见满堂吸吸溜溜、呼呼噜噜的进食声。这种旁若无人，恣肆的场面，用豪壮来形容，一点也不为过。这让初到西安的南方人惊得连连摇头。

以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，关中人吃饭以面食为主。

仅仅是面条，陕西人能做出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功涎水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、户县摆汤面，还有猴头面、浆水面、biangbiang面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等。可以说，到了关中，就像到了面条的世界，一天三顿吃面条，保证样样不重复，眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。陕西十大怪中有一怪是“面条像腰带”，这说的是biangbiang面。

Biang biang面的确切字形古今字典都查不到。关于这个字，有个传说，在唐时，有一位秀才，来到长安赶考，饥肠辘辘之际，路过一家面馆，听见里面“biang――biang――”之声不绝，便踱了进去，只见里面案上摆满了长条状面快，大师傅提过一块，扯住两头，在案板上甩成裤带般宽厚，扔进锅里，煮了几滚，捞进垫有青菜、豆芽的大海碗，洒点干面辣椒、蒜末等，再浇上热油，昀惨簧，店里便香气一片。端上来，秀才风卷残云般吃得一干二净。吃饱喝足，秀才问道：“这面何名?”老板答道：“biang biang面。”秀才从未听过，又问：“咋写?”这家面店是远近闻名的老字号，其做的面全凭揉的功夫，至于写法，店主从未想过。秀才读破五车书，寻思一阵，在桌上写到：“一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，二字往里走，左一扭右一扭，中间夹个言篓篓，你也长我也长，里面坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳。”他硬是生造了一个字，写尽了关中的山川地理，这便成为“hiang”字的写法。

陕西有句俗谚：“打出的媳妇，揉出的面。”意即刚过门的媳妇必须隔三岔五地打骂，才驯服听话；bianghiang面必须不惜气力地反复揉压，才筋道滑溜。前一句当然已过时，后一句如今依然管用。Biang biang面的光滑度、柔韧度和耐嚼度，全是揉出来的。揉好的面，用杠子反复叠压成铜钱薄厚，再切成寸宽的长条，抻起一条面，双臂舞动，在案上用力甩击，发出一连串“biang biang”的响音，此面便由此而得名。捞起煮过几滚的面，盛入粗瓷大碗里，或泼油，或拌上腊汁肉，或蘸蒜，都是秦人喜欢的美食。

这就是刚烈火辣的秦风秦昧，这就是秦人魂牵梦绕的面。

Biang biang面形如关中男子汉，既有憨厚淳朴、粗犷豪放的一面，又有生蹭愣倔、木讷呆板的一面。

关中民谣曰：“吃一老碗biang hiang面喜气洋洋，辣子少了嘟嘟囔囔。”Biang biang面历经千年，做法、吃法却始终一成不变，其间折射出的秦人世风民俗、性格操守，确实耐人寻味。

秦地的面条正如秦人一样，也有精致的风格。精致莫过于岐山臊子面，岐山臊子面是关中最有代表性的礼仪面，最能体现秦地文化源远流长、博大精深的一面。每当婚丧嫁娶、逢年过节，关中人总以岐山面飨客。“举箸食汤饼(面条)，祝辞添麒麟。”尤其娶媳妇、嫁姑娘、生了儿子、过满月，更要大肆张扬，得做臊子面待客。

做岐山臊子面的面粉是用当地产的小麦磨成的，和得很硬，需大小伙用杠子压着擀薄，用大铡刀切细，吃着薄、韧、光、筋。臊子则是用猪肉、蒜苗、金针、木耳、豆腐，加上各种调料和辣椒、醋，炖上半天密制而成。调汤用的醋，是岐山一带农家酿就的，味道极正。其特色是煎、稀、汪(油)。吃着真是别样的滋味。这正如陕西人，看起来其貌不扬，但真正雄浑雍容，其操守品行深沉雄奇。