杭城三佳肴的传说

风光绮丽的杭城,山清水秀,景色迷人,碧波浩渺的西子湖流淌着千年史话,也留下了许多美食的传说。

一、掌上明珠

杭城有道名肴,可能被人忘怀,至今也难以寻觅,它叫“掌上明珠”。这“掌”不是人掌,而是“鹅掌”。记得五代时陈光和尚曾经说过:“但愿鹅生四掌,鳖留两裙”,连和尚对鹅掌美食也赞叹不已,可见是非同寻常之物。近年来,科学研究发现,动物皮肤提供的胶质不但营养丰富,而且延年益寿,因此鹅掌的身价更高了。在我国,鹅掌一向被视为珍馐,据说宋徽宗就爱吃鹅掌。

那么“明珠”是什么呢?即为洁白如丸的鱼丸。这样,只只鹅掌镶上一颗鱼丸成为名副其实的“掌上明珠”了。鹅掌酥嫩,鱼丸鲜香,不愧为一道美食。有趣的是,它还隐喻着一个关于西子湖来历的神话!

传说,古时天河两边藏有一条玉龙和一只彩凤。有一天,它们在一起玩耍,突然间见到一块璞玉,觉得十分稀奇,于是它们便用嘴啄,爪抓。经年累月,这璞玉竟然成为一颗斑斓璀璨的明珠。不料,此事被王母娘娘知道后,却把明珠抢了去,玉龙和彩凤决心要夺回这明珠,它们循着明珠放出的光芒,找到了天宫,但是王母娘娘硬是不给,玉龙和彩凤在盛怒之下,掀翻了盛放明珠的金盘,于是明珠咕噜噜地从天上落到人间,一落地便成了晶莹透彻的西子湖。从此,美丽的西子湖便成为祖国大地上镶嵌着的一颗明珠。“掌上明珠”就是根据这样的传说,经过巧妙的艺术构思而创制的名肴。

二、杭城“东坡肉”二传说

“苏堤春晓”,是杭州西湖美景的第一景,提起它便令人想起了宋代大文豪坡来。说到坡,就会自然而然想到杭城名肴――“东坡肉”。

宋元佑四年(1089年),坡任杭州太守,当时由于西子湖长期失修,湖水干涸,几乎成为菰草丛生的葑田了。坡呈奏朝廷,组织二十几万民工疏浚西湖,使西子湖又重见“秀容”。坡又组织人力,把挖出来的菰草淤泥就地从南到北,筑成一条长堤,为了纪念坡,特将此地命名为“苏堤”。

这是一件大好事,杭城的老百姓为了表达他们对坡的敬意,到了春节便给他送去许多猪肉、绍酒。坡决定与疏浚民工共享。于是,吩咐家人把肉切成一块一块方形,加足绍酒,煮至酥烂,按参加疏浚西子湖民工的花名册,每家发送一块,当地老百姓感激不尽,便将这种肉称之为“东坡肉”。有位有胆识的饭店老板,一眼看中这商机,便挂出“东坡肉”的摊子专卖“东坡肉”,生意顿时十分兴盛。

关于“东坡肉”的由来,还有一说,据说坡被贬官后,回到了杭城,整日在家闲着无事,常亲自烹制各种菜肴。有一次,来了客人,他烧了一锅肉准备招待客人,哪知他把肉下过后,便与客人下起棋来,棋下了几个小时,才想起锅里正在烧肉,想必肉也被烧焦了。不料肉不但没有被烧焦,而且香气扑鼻,色泽红润。他尝了一下,味道美极了,连忙端上桌来,客人也赞美不已。坡还写了首有趣的“炖肉歌”:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美,每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”。坡的“炖肉歌”,在湖北地区广为传颂。不少人慕名向坡求教。

人们用坡的“炖肉歌”所说的方法烹制的肉,肥而不腻,味美可口,并将其称之为“东坡肉”。除了杭城外,湖北黄州、四川、江西、云南以及江苏苏州等地皆可品尝到。

三、西湖醋鱼

到过杭城的人,若不去西子湖畔的“楼外楼”菜馆品尝“西湖醋鱼”,乃是一大憾事。

“西湖醋鱼”,古称“叔嫂传珍”。说的是南宋时,有宋姓兄弟俩,他们聪明过人,才华出众,然而满腹经纶,却始终怀才不遇,长年隐居西子湖畔,为了糊口,以打渔为生。哥哥的妻子是一位能干而又漂亮的女子,当地有一个恶霸大官人早盯上了她,对她怀有不良之心。为了霸占这位良家妇女,那官人凭借自己的权势,将她的丈夫害死,宋家叔嫂悲愤万分,上诉官府,以求申冤雪恨。可那时天下乌鸦一般黑,哪有百姓申冤叫屈之地?他们不仅没有打赢官司,反而遭到一顿毒打。弟弟被逼无奈,决定外出谋生。临出门前,嫂嫂精心烹制了一碗风味独特的鱼,有糖、有醋,吃起来甜、酸之味俱有。弟弟以前从未吃过的这样的鱼,他不解地问道,“今天嫂嫂做的鱼为何是这个味道?”嫂嫂含泪讲到:“今天我为你送行所作的鱼,味道有甜、有酸,我的意思是想让你外出得了功名之后过上甜美的日子,不要忘记你的兄长是如何惨死的,也不要忘记嫂嫂饮恨的辛酸,更不要忘记百姓备受欺凌的境遇。”弟弟听了感动得泪流满面。

弟弟牢记嫂嫂的话,背井离乡,发愤图强,求取功名。数年后,弟弟得了功名,回到家乡,报了兄仇,只是不见嫂嫂下落,他便四处寻找。有一次他在赴宴中偶尔吃到餐桌上的一道美味菜,那鲜美的鱼味使他猛然想起了嫂嫂临别时的情景和当时所吃鱼的滋味。他断定这鱼肯定出自嫂嫂之手,他立即唤来饭店的老板,询问做鱼的人是谁,当他得知后喜出望外,这回他真的找到自己的嫂嫂了。后来,天下太平了,他辞去了官职,接回嫂嫂,重新过着打渔生活。此后,以“叔嫂传珍”为名的西湖醋鱼便广为流传。人们喜爱那鲜美可口的西湖醋鱼,更喜爱那淳朴感人的传说。

到了清代年间,名学者俞樾,寓居杭城广化寺东的俞楼,前来拜访的人很多,俞樾常以醋鱼待客。后来有人借俞樾的名望,在俞楼外面开了一个菜馆,取名“楼外楼”,西湖醋鱼作为“当家菜”,经过几代厨师的改进提高,西湖醋鱼更加鲜嫩味美,酸甜可口。

1964年,总理在杭城举行国宴招待外宾时,醋鱼还成了款待宾客的一道地方名菜呢!