家常川菜的贵族气质

100道新菜倾囊相赠

汶川地震后，成都红照壁酒店只停业了两天，并在一个星期后就接到了宴会订单，现在已经完全恢复到地震前日营业额八万元的水平，“快速康复”的直接原因是总厨魏翔及时推出了100道新菜。这些新菜原料家常、口味家常，但是却做得精美如画，道道均有可圈可点之处，因此卖价不菲。此次，魏总厨将这100道菜品倾囊相赠，让我们得以细细品味。

鲍汁松茸猪尾

摆拼赏析：青菜、猪尾、松茸分三层呈扇面摆放，颜色搭配也比较和谐。菌菇烧牛尾是高档的西餐料理，而此处用家常猪尾配高档的松茸菌，提高了家常菜档次。

原料：猪尾250克，干松茸菌50克，青菜30克。

调料：蚝油5克，生抽3克，盐3克，味精3克，鸡粉5克。

制作：1、猪尾清洗干净，放入川味红卤水中卤至全熟，此时猪尾肉软烂脱骨，但皮不破，放凉备用...

面香仔兔

亮点:酸辣的仔兔丁配上滑爽的乌冬面，两者相得益彰。

原料：净仔兔200克，乌冬面200克。

调料：干辣椒节5克，泡椒末20克，花椒5克，鲜小米辣30克，香醋10克...

制作过程：1、将乌冬面放入沸水中，中火煮至断生捞出盛盘...

味型：酸辣味。

杂菌火灼生蚝

亮点：从图片看，只不过是一道很常见的锡纸菜，但里面加入了生蚝及各种杂菌，并用鲍汁来炒，使口味与众不同。其实生蚝并不是很贵，此菜就选用的8-9元/斤的生蚝，一份菜用1.5斤左右，成本并不高，却卖到68元。采用锡纸包裹带酒精炉上桌，很有食趣，也增加了菜品的卖价。

原料：生蚝6个（带壳约重750克），荷兰豆15克，青红椒片各5克，鲜草菇...

调料：葱、姜、蒜各5克，干红辣椒节5克，高汤50克，老抽3克，蚝油5克，糖5克...。

制作：1、将生蚝煮至壳刚开口，取肉，拍少许生粉，入四成热的油锅中拉油备用...

东坡银鳕鱼

制作过程：1、将银鳕鱼切成1厘米左右的厚片，加入姜葱、吉士粉（使银鳕鱼颜色更黄亮）、生粉腌渍上浆...

东坡肉汁水：锅入色拉油60克（可少加点红油，略带辣口可掩盖鱼腥味），放入肉臊子60克...

鲜菇火局蜗牛

亮点：一道西餐菜，不更换任何原料，做成一道精美的中国菜。原菜“杂菌配蜗牛”是将蜗牛和菌菇丁用西餐酱汁火局在一起，菌菇遮去蜗牛的异味，思路很好，但是总体是股奶香味，不大适合中国人的口味。魏师傅将这道西餐改成了中餐，口味是鲍汁香，三根芦笋摆在盘边，红腰豆等制成面点并改为盘头，非常精美。

原料:法国蜗牛200克，泡好的口蘑200克，芦笋3根，酥皮一张。

调料：高汤100克，老抽3克，蚝油5克，盐2克，味精、鸡粉各5克，白糖3克...

制作：1、取泡好的口蘑，表面打花刀备用。取罐装法国蜗牛汆水去掉异味...

味型：鲍汁味。

橙香双味淮山

亮点：像面点一样精美的凉菜，用山药泥制作，一半白一半紫，一半是奶香一半是蓝莓酱香，再加上糖腌陈皮丝的橙香，味道和口感均不错。

原料：山药泥300克，进口土豆粉20克，铁塔牌奶油50克，糖腌陈品丝10克。

调料：20克蓝莓酱。

制作:1、取山药上笼蒸熟捣成泥约为300克，加入进口土豆粉（可使山药泥更易凝固）及奶油搅拌均匀备用...

薯条拼纤子骨

拼摆赏析：将炸好的猪小排三个为一组，像火把一样立起来摆放，九根小排骨分散成三堆就能摆满一个7寸方盘，如果按照原来的思路将排骨堆在圆盘中间，份量显小，而且没有立体感，同时另将一些炸薯条用生菜叶盛上，丰富口感，而且不会显得盘子太空。

联想：这种拼摆方式借鉴了西餐错落摆盘的思路，将一堆略大的原料，分成几堆错落摆在盘中，第一显得菜量大，第二可摆成很多形状，立体美观。又如“芹香培根卷（左图）”，就是用培根卷入香芹，裹糊炸，然后撒炸香的鲜薄荷叶，将炸好的培根卷在方盘中摆成一个十字架，选几个堆起来，使十字架不呆板，出品别致。

红油白切鸡肉

拼摆赏析：别以为一杯杯上的白切鸡就是分餐，实际上这是一份的量。将一白切鸡分装入两个透明的杯子中，点缀葱叶等，然后放入长圆盘中即可走菜，虽然多用了盛器，但出品更洋，红照壁的一些汤汁透明的凉菜都是按照这种样子走菜的。

香橙美味虾

拼摆赏析：将虾背略压扁裹面包糠炸，使其能坐在盘中，虾尾凌空朝上。

中式火局牛排

拼摆赏析：这道菜是北京一家酒店的招牌菜，原菜名为“青岛大牛排”，进口牛排用卤水卤至全熟，卤水味浓，用牛排骨垫底，出品大气，198元一根，每天能销售20-30根。同时此菜用番茄盅盛红腰豆、白果等各种爽口的杂粮，搭配牛排上桌，既是盘头，又当配菜，非常洋气。

制作过程:1、取高压锅倒入川味红卤水，加入进口牛排一整根，卤水汤应没过牛排...

青花椒财鱼片

拼摆赏析：这道菜的拼摆看点在于盘头，采用西点当盘头也是魏翔师傅摆盘的独特思路。取一张酥皮烤成圆筒，里面裱入少许奶油或者卡夫奇妙酱，放入各色水果球、腰豆等，点缀鲜薄荷叶即成。面点房有很多制作简单但精美的点心，由于价格比面条、水饺等贵，日常很少有人点，如果巧妙地利用到盘头上，能够引起客人的注意，就能提高这几种点心的点击率，同时提高菜品档次和卖价。

联想：点心用作盘头，不仅西点可以，一些简单的象形的中式面点也行...

雀巢鸽胗

拼摆赏析:取一方盘，盘角放一个炸好的鸟巢，将鸽胗盛入鸟巢中，并沿着盘对角线倾倒，如图，两边点缀一两片鲜薄荷叶、柠檬丝等去腥的原料。这样摆盘实际用料比将菜一股脑盛入盘中间少，但是看上去却并不显少，同时盘边的点缀也很洋气。

联想：这种拼摆适合仅有单一主料、没有很多辅料的菜品，可以增加其层次感...

XO酱爆带子

拼盘赏析：将面条卷在圆形模具上，炸成圆筒，里面盛菜，盘边裱汁。如图中绿色的汤汁，为菠菜汁。

联想：将菜品盛入圆筒盛器中，盘边空出裱汁做画，如“金瓜粉蒸肉”。

其余九十款菜品见中国大厨网站www.省略。