时间：2022-08-31 03:20:18
熬红油为啥没有黑渣
鸭下巴为何特别红亮
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川菜师傅张斌（中国大厨烹饪实验室主厨）最近去武汉采风，此行他不仅收获了一批新菜，还将别家的旺销菜当成一面镜子，逐一对照以寻找自己店中同类菜品的不足。比如在一款“香锅辣鸭唇”中，他发现人家用的红油非常亮，一点黑渣也没有，一打听才知道这油是“水煮”的，回去之后立即改进，自家的红油果然也没有了黑点。诸如此类的新发现，让我们跟着张斌一起看。
巴适川菜
王进
现任武汉巴适酒楼厨师长。
推荐理由：生意非常好，今年七月底开业，一个多月来，天天有人排队吃饭。
厨眼看店：此店规模在700-800平方米，人均消费大概30-40元，很便宜，周围是新建的商业街，有几个大型社区，所以走家常菜品的定位很准确。此店采用三星堆文化装修，花费不多，但是很有文化特色。
招牌菜：巴适香烤肉
厨眼看菜：灯形的吊锅，盛器很美，上菜形式也好，让人很有食欲。烤肉顾名思义是将肉放到火上烤，但此菜是利用石锅的热汽慢慢将垫底的洋葱香味熏烤入牛肉中。另外，孜然凉了就不香了，用这种壁厚的石锅保温，吃到最后一块烤肉，仍能吃出孜然的香味。
制作流程：1、取净牛里脊肉250克（剩下的牛筋等边角料制作“鲜辣牛筋”）切片，放入盐、味精...
招牌菜：香锅辣鸭唇
厨眼看菜：这里的鸭下巴颜色特别红亮，出品和菜谱照片颜色几乎一模一样。不少厨师对红曲米的用量把握不好，刚卤出来时颜色红亮，但放的时间一长就会变黑，特别是这种需要卤好备用的菜品，我们酒店的卤水菜也存在这一问题。
厨师长解答：我们店调制100斤川式红卤水，加入250克红曲粉，一次性可卤制100斤鸭下巴...
厨眼看菜：此菜用的红油香味浓郁且颜色红亮，而我制作的红油经常有香料残留的小黑点...
厨师长解答：有黑点是因为炼制时仅将各种香料、辣椒粉等放入油锅炒香，得到的油作为红油直接使用...
红油的制作：取100斤菜籽油烧熟，放凉备用。另起锅放入熟菜籽油烧至四五成热时，加入5斤香料（白芷200克、白蔻200克、小茴香380克、紫苏400克，桂皮120克，香茅400克，八角100克，香叶400克、进口香砂300克，不用打碎），然后放入姜、葱、香菜、香芹共7.5斤，小火熬5-6分钟，再放入干红辣椒碎10斤、郫县豆瓣酱（粗的）10斤小火炒10-15分钟，炒干水汽，起锅密封后静置24个小时，再加入50斤凉水，大火烧开，小火再熬1.5-2个小时，关火放凉后静置1天，使香料沉淀，取出上层香料油即成红油。
田长国点评：加水重新熬红油主要是为了消除油中的小渣料，这样处理过的红油比较干净，同时能将炒料时渗入香料中的油逼出来，使香味更纯。添水煮时，如果感觉颜色不够红亮，还可以加入些糍粑辣椒。建议添热水煮效果最好，因为在加热凉水的过程中，油的香味也会跑掉。
干锅辣鸭唇大体制作：将鸭下巴汆水，加香料粉腌渍入底味，放入卤汤中浸卤。走菜时将鸭下巴拉油，然后用红油加葱、姜、辣椒粉及香料粉煸炒即可。详见中国大厨网站：www.省略.
湘源食上
霍畅
从厨10年，擅长湘菜，现任湘源食上副厨师长。
推荐理由：开业三年，生意很好，每餐必翻台，算得上武汉湘菜口味最棒的饭店之一。
厨眼看店:这家酒店规模不大，营业面积700平方米，人均消费30元左右。该店的洞庭湖鱼销量很大，桌桌必点，此菜有股独特的紫苏香味，使整个店中都弥漫着这种香味。我去厨房看了一下，发现每个炒锅后面的调料台上都放了五筐料头，包括香葱、青红小米辣、青蒜等，其中一筐是紫苏叶，据该店厨师介绍该店每天需要消耗10斤鲜紫苏叶，所有的鱼、鸭等有腥味的原料都要放它。
招牌菜：
紫苏香煎臭桂鱼
厨眼看菜：谁都不愿意闻太臭的东西，加入大量鲜紫苏后，紫苏的清香味中和了桂鱼的臭味。
厨师长解答：我以前按照传统方法制作臭桂鱼，将桂鱼放入盐等腌渍两到三天使其自然发酵，然后煎好上桌，但是客人总反映桂鱼肉糟了，要求退菜，实际上腌渍发酵三天的鱼肉本身就理应变粉的，并不是操作的问题，于是我就改为腌渍1天，桂鱼腌渍1天后就会有酵香的底味，但是臭味不浓，所以必须放入臭豆腐烧一下，以增加臭味。
制作流程:1、取鲜桂鱼1条（约重1.5斤）宰杀洗净后，放入15克盐、20克葱姜水...
开胃酱辣椒蒸猪血
厨眼看菜:猪血采用蒸的手法制作，香滑鲜嫩，而且加入自制的鲜椒汁和炒蒜蓉，很开胃，价格也不贵。
原料:生猪血400克，鸡蛋一个，葱花、红椒丁各5克。
调料：自制鲜椒酱30克，炒香的蒜蓉20克，巧媳妇鲁味鲜酱油8克...
制作：将生猪血切成四厘米长的四方块，放入盘中码好，将自制鲜椒酱和炒好的蒜蓉分别铺在猪血上...
技术关键：1、生猪血不用汆水，直接蒸，口感更嫩滑...