“米”上家的味道

10问帮你精明选大米

1.注重大米的营养价值，“营养”是指什么？

讲营养，就是要看蛋白质、维生素和矿物质的含量。大米中，除了有大量的淀粉，还有7%～8%的蛋白质。米中还含有人体必需的维生素B1、B2、尼克酸，以及钾、磷等矿物质。缺乏维生素B1，会让人感觉疲乏无力、肌肉酸痛、腿脚麻木、情绪沮丧。

2.与其他主食相比，大米的营养价值高吗？

精白米中的维生素和矿物质都比较少，比吃面食和杂粮更容易缺乏营养素。所以，为了健康和活力，一定要重视米饭的“质量”。

3.常吃米饭，容易发胖吗？

大米中含有近80%的淀粉，但脂肪含量极低。每100克生大米，所含热量约为330千卡，与瘦猪肉基本相当。大米煮成米饭后，每100克熟米饭的热量降低到120千卡左右，相当于一个半苹果所含 的热量。如果把大米做成稠粥，所含热量更低。如果你在减肥，每天可以吃一些大米，大米中的蛋白质可以帮助预防减肥中掉头发、皮肤黯淡、抵抗力下降等问题。

4.为什么泰国香米煮出来有香味？

泰国香米其实是籼米的一种，在籼米中属于品质较高的。泰国香米的香味儿与品种、产地、栽种地等因素有关。其实有些圆粒的粳米也有香味儿，以前所说的贡米都有一股香味儿，比如黑龙江的五常大米、宁夏的珍珠米。

好大米的 种挑法5

1.按品种选大米

籼米和粳米的营养成分不分高低，只是淀粉结构不一样。籼米的米质显得粗硬，粳米的米质要更软糯―些。

稻米按品种分为3类：籼米、粳米和糯米。

籼米：也叫“机米”或“长粒米”，颗粒修长，粘性较差，煮熟后米粒颗颗松散，适合用来制作炒饭。用它煮饭时，要适当多加点水，籼米比较“出饭”，但消化快，吃后比较容易饿。

粳米：短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，粘性适中，煮熟后米粒有点粘性但能分开，适合煮饭或煮粥，但吃水比较少，“不出饭”。注意，“粳”字念jing，第一声，可不要当白字先生念成“geng”。

糯米：米粒白色，不透明，粘性大，米粒煮后无法分开，通常用来制作粽子、米糕、汤圆等。

2.按颜色选大米

颜色越深越好，市场上有白、紫、黑和绿等颜色的大米，其中精白米的营养价值最低，黑米的营养价值最高。

营养分析表明，与精白大米相比，黑米中的B族维生素含量约是大米的4倍，钾、镁、铁、锌、锰等微量元素分别是大米的44倍、60倍、17倍、38倍和1.7倍，具有强大的抗氧化作用，对于保护心血管、预防癌症都有帮助。颜色越深，抗氧化活性越强，所以紫米、黑米都是上佳选择。

3.按粗细选大米

糙米虽然口感上远远比不上精白米，但营养价值却比精白米高很多。等级越高，口感越好的大米，蛋白质含量越低。

稻子脱掉外壳没有经过精磨加工的米，就是糙米。糙米经过精磨加工，去掉了比较“粗”的约35%的外层组织，只剩下中间的“胚乳”部分，变得白细的大米叫做精白米。

从糙米到精白米，维生素和多种矿物质损失惨重，比如维生素B1的损失接近80%，矿物质损失也达到70%多。

4.按特色选大米

市场上能见到免淘米、营养强化米、留胚米、胚芽米等特色大米，但瘦身米、养生米是炒作概念。

免淘米在加工时吹去了沙石和尘土，非常干净，不用淘洗就能下锅，减少了营养损失和风味损失。

营养强化米当中添加了特定的维生素和矿物质，留胚米、胚芽米等则把米胚当中的宝贵蛋白质、维生素B族、维生素E和锌等成分留下来，营养价值大大超过普通精白米。

5.按安全性选大米

拥有“有机食品”和“绿色食品”标志的大米，证明出自清洁无污染的农田环境，且没有使用过有毒残留农药，吃起来更放心，风味通常也会令人满意。

有机大米和绿色大米更放心。大米当中的重金属残留与种大米的农田环境质量有关，大米中的农药残留和栽培管理措施有关――至少可以选择具有无公害农产品标志的产品，在保证自己健康的同时，也能促进生态环境的保护呢！

5.都说东北的大米好，好在哪？

东北土地肥沃，种出来的大米口感好，而且一年只产一季稻米，所以说东北产的大米是全国最好的。

6.黑米也是大米吗？

然，大米也有颜色，黑米、紫米、绿米、红米都是稻米，只是糙米经过精磨加工后露出了里面的白色，而黑米、绿米、红米都还是天然的颜色。

7.怎样分辨造假的黑米？

造假的黑米放在水中立刻会有像墨汁一样的东西出来，一丝一丝的。天然的黑米放在水里浸泡一会儿，也会掉一些偏红或者偏紫的颜色，但不会立刻掉色，掉下来的颜色是花青素，对人体非常有好处。

8.为什么有些营养强化米不需用水淘？

营养强化米就是在精白米的基础上，人工增加一些营养素。主要有两种方法，一种是“喷涂法”，直接在大米上喷涂营养素，因此不能淘洗；另一种是把营养成分和淀粉混合造成米粒，按一定比例和精白米放在一起。营养强化米比普通精白米的营养价值高。

9.一次买多少大米最好？

建议一次只买5斤，随吃随买，不要怕麻烦。如果是密封袋的大米（不进氧气）放在冰箱里储存，2年都没有太大问题。可一旦开袋，大米一放几个月，会不新鲜。

10.什么是陈化米？

陈化米就是将不新鲜、发过霉的大米添加香精、漂白剂等物质的不合格大米。陈化米看上去特别白亮，但闻起来会有刺鼻的味道。“毒大米”是说大米中长了黄曲霉毒素，这种毒素毒性很强，可以致肝癌，最容易在花生、玉米和大米中生长。因此，如果你觉得大米有霉味儿，一定不要再食用。

选米首选品牌米

“东北”大米是我家最爱

萌萌 全职主妇

说起挑选大米，我最有发言权了！老公是广东人，主食只吃米饭，我几乎把超市里所有品牌的大米都尝了个遍，最后锁定金龙鱼的雪粳稻。这种水稻源自日本，培植于长白山脚下的著名大米产区吉林梅河，昼夜温差大让农作物能更好地生长，吃起来无论口感、黏度、香味还是颗粒饱满度都非常不错。

我家偏爱“全营养”大米

Judy 品牌推广

普通精白米的口感好，但营养价值不高，经过磨制的大米其表面的蛋白质、维生素和矿物质都会损失很多，我家挑选大米最看重“营养”。我吃过福临门的全稻原米，“全营养”的概念深入我心，这种米会留住稻谷中米粒、米胚及谷皮中的原生营养，维生素、矿物质和膳食纤维的含量高于普通大米，还比较适合老年人。

选“有机”大米过有机生活

雪娟 国企职员

我听营养专家介绍，拥有“有机食品”认证的大米吃起来更加放心――出自清洁没有污染的农田环境，没有有毒的残留农药。自从半年前我吃过一次有机大米后，再也没有换过。我比较喜欢美裕的有机大米，既有泰国香米的醇香，又有日本大米的口感，单独吃米饭都有一种清香味儿。

给米饭做加法=健康主食

普通精白米的口感好，但营养价值不高。巧妙地在大米中添加一些食材，便会让全家人吃出健康来。

1.给孩子：把米打成糊糊吃

2岁以上的孩子，可以和大人吃同样的米饭，尽量在大米中添加一些粗粮。

2岁以下的孩子，主食最好白米，且要在大米中多加一些水，这样口感吃起来会更软更糯一些，有利于孩子更快地消化。想让2岁以下的孩子吃到黑米、紫米、糙米，建议用榨汁机打成糊糊，孩子比较好消化。

2.给减肥者：大米+胶质原料

正在减肥的女性，可以在煮饭、煮粥时，放入部分燕麦，或直接加入海藻、皂角米等含胶质原料，都是很好的减肥主食。燕麦、大麦等主食含有胶状物质，它们属于可溶性膳食纤维，可以提高食物的黏度，延缓消化速度。

3.给糖尿病人：大米+豆子

糖尿病人不能喝粥，是指精白米做的大白米粥。如果在白米中加入50%以上的豆子熬粥，糖尿病人是可以喝的，老人比较适合。

红豆、豌豆、黄豆等各种豆类，不仅含有大量的膳食纤维，还能提供丰富的蛋白质。豆子消化速度大大低于米饭和米粥，用大米和豆子1：1配合，可以使米饭和米粥的饱腹感明显上升。

如果感觉吃起来比较刺口，可以先把豆子浸泡12～24小时，然后与米饭混合煮食。黑米和红米外层的有色物质都有利于延缓消化的速度，所以泡米水一定要煮在饭里。

4.给上班族：大米+蔬菜

年轻人经常在外就餐，主食很难吃到粗粮，建议点菜时搭配一些食物，比如芸豆、糯米藕，这样主食可以减半。

在家烹主食，建议在精白米中加入一些蔬菜，蔬菜中的纤维素和植物多糖能增加米饭体积，其中的大量水分可以稀释热量，还能延缓胃排空，所以不妨添加一些蘑菇、笋丁、金针菇、海带、蕨菜等高纤维蔬菜。

超市中，可以买到速冻玉米粒，煮饭时加入一些，既营养又好看。

专家提醒别让营养从厨房里溜掉

1 减少淘米次数

维生素B类是水溶性的，又分布在大米的表面，很容易随着淘米水溜掉。对于标准米来说，维生素B1的损失可高达20%～60%。如今大米都很干净，轻轻淘洗一两次即可，标明免淘米的品种不需要多次淘冼。

2 加热丢失维生素

烹调时，尽量缩短加热时间，一是煮前将大米浸泡半小时左右；二是用开水煮米，既能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏，也能煮得更快。