榆林羊肉资源开发利用初探

摘 要： 榆林羊肉资源丰富, 羊肉纤维细嫩、肉质细密、纹理清晰，味道鲜美、甘而不腻，肥瘦适中、味鲜不膻，品质优势明显。榆林羊肉大都以鲜肉方式出售，就地销售为主，系列产品很少，外销范围及数量有限，严重影响了羊子生产发展。为了开发榆林羊肉资源，可以通过羊肉保鲜、加工等途径，延长羊肉货架期，拓宽羊肉消费市场，促进榆林羊子生产进一步发展。

关键词： 榆林羊肉； 资源开发； 加工利用

中图分类号：S815.2文献标识码： A 文章编号： 1009-8631（2011）04-0214-02

羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，其肉质细嫩，脂肪、胆固醇含量都较少。羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一，寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用，是很好的滋补食品。羊肉及其制品市场前景十分看好。

随着经济的发展，人民生活水平的提高，人们对羊肉的需求量日益增大。这就要求羊肉有更长的货架期及更多的制品。但由于羊肉保鲜技术落后，加工产品单一，限制了羊肉的流通，远不能满足市场的需求，因此，羊肉资源开发利用势在必行。

1研究区概况

榆林地域辽阔，南北地貌差异大，南部是黄土高原丘陵沟壑区，北部是毛乌素沙漠边缘的风沙草滩区。榆林地区日照时间长，昼夜温差大，农业资源丰富多样，农副土畜产品资源雄厚，特色鲜明，开发潜力巨大。根据规划，榆林将围绕“草、羊、枣、薯”四大主导产业，构建特色林果区、旱作农业区、特色种植业区、特色草畜区及农副产品加工带“四区一带”产业布局，重点建设羊子、优质红枣、马铃薯、小杂粮、高产玉米、蔬菜、种子六大特色农业产业基地，着力打造陕北羊子、榆林薯业、榆林红枣、大明绿豆、大漠蔬菜、三边荞麦、榆林杂粮、榆林种业、陕北杂果九大农业名优品牌，打造中国现代特色农业基地。

近年来，榆林工业经济发展飞速，经济实力雄厚，工业反哺农业力度很大。榆林羊子生产遇到了前所未有的发展机遇，若大力发展羊产业，榆林羊肉必将走出陕西，走向全国乃至世界。

2榆林羊子生产现状

榆林地区自然生态环境特别适宜养羊，历来是陕西省的重点养羊区。按全国肉羊优势区域布局规划（2008－2015），榆林市的榆阳区、神木县、定边县、横山县、靖边县、子洲县等六县被列入全国肉羊优势区域优势县名单。羊子产业一直是榆林农业四大主导产业之一，近年来榆林羊子生产发展迅速（表一），规模逐年扩大，生产能力完全可以满足保鲜、加工和外销的需要。

根据榆林市羊产业发展规划(2000―2010)，到2010年将建成1000万只羊子生产基地，其中：绵羊650万只，山羊350万只，肉用及改良羊600万只。年存栏达500万只，出栏肉羊500万只羊子出栏率达到100%以上。榆林是陕西养羊大市，羊肉产量长期位居陕西之首。近几年榆林肉羊生产进入快速增长期，随着榆林经济的发展，各项支农惠农政策进一步落实，科技进步步伐进一步加快，羊子生产今后仍将保持较高的增长速度。

但榆林羊肉保鲜、加工企业规模太小，肉羊屠宰分散，技术水平较低[1]。多数小企业没有通过国际通行质量认证，产品质量难以保证。目前，榆林市羊肉流通基本处于无序状态，没有较大型的羊肉物流企业，市场监管尚不到位。榆林羊肉保鲜、加工、流通现状不容乐观。

3榆林羊肉资源优势

3.1品质优势。榆林市地处黄土高原向毛乌素沙漠的过渡地带，兼有山区、丘陵、涧地和沙漠等地形特征，连片的以芳香植物百里香、香艾、香蒲、细叶韭、沙葱为主的草地面积十分广阔。由这些具有特殊芳香风味的牧草养殖的羊肉纤维细嫩、肉质细密、纹理清晰，味道鲜美、甘而不腻，肥瘦适中、味鲜不膻[2]，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，历来是人们推崇的滋补食品之一，倍受广大消费者的青睐。

3.2市场优势。长期以来，我国肉类产品市场消费结构中，猪肉比重较大，羊肉所占比重仅为5.5%。随着我国城乡居民收入水平的不断提高，消费观念逐步转变，羊肉消费量呈上升趋势。据国家统计局资料，2002年全国人均家庭消费羊肉0.79kg，到2007年上升到1.06kg，年均递增约6%（表二）。按这一趋势外推，预计2015年全国家庭人均消费水平将达到1.69kg，按13.7亿人口估测，届时全国羊肉家庭消费需求量将达231.5万吨。如果考虑到尚无法精确统计的户外消费部分，羊肉需求量更大。

榆林人民素来有食用羊肉的习惯，市内羊肉消费量极大，再加上周边与内蒙、宁夏接壤，羊肉市场已辐射周边。近年来，随着榆林羊肉名气越来越大，榆林羊肉在关中地区也有了一定的市场。所以，和其他肉类市场相比，羊肉市场发展优势明显。

4榆林羊肉资源开发利用途径

榆林羊肉资源丰富，但大都以鲜肉方式出售，就地销售为主，外销范围及数量非常有限，影响了羊子生产的进一步发展。为了开发榆林羊肉资源，可以通过羊肉保鲜、加工两种途径，研制羊肉系列产品，延长羊肉货架期，拓宽羊肉消费市场，促进榆林羊子生产发展。

4.1羊肉保鲜产品开发。一是冷却羊肉开发。随着社会的进步和人民生活水平提高，肉类在消费者日常生活中所占的比例逐年上升，但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”，随着保鲜技术的发展，安全、健康的冷却肉将成为肉类消费的主流[3]。

冷却肉是严格按卫生标准屠宰的畜禽胴体，在24h内使肉温降至0～4℃，并在后续的排酸、包装、运输及零售环节始终保持在0～4℃条件下的肉。与冷冻肉相比，冷却肉的保质期相对较短。冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生等优点受到越来越多消费者的爱好。据报道，欧美一些发达国家，冷却肉的比例高达80%以上，我国的北京、上海等大城市近年来也出现了冷却肉的消费热潮，但目前，冷却肉仍存在一个关键问题是保鲜期短，难以满足市场发展需求。所以，研究、开发冷却肉势在必行，可以通过真空包装和热缩处理延长冷却羊肉的货架期，满足各地消费者的需求[4]。

二是冷冻羊肉开发。羊肉水分含量高，营养物质丰富，刚屠宰的畜体体温在35℃左右，这些条件极易导致微生物的生长繁殖和酶促反应的进行，如果控制不当，最终导致鲜肉的腐败变质，从而影响和限制了鲜羊肉在地区间的流通。冷冻是羊肉传统的保鲜方法，也是一种效果最好、最安全的保鲜方法。研究表明，如果采用真空冷冻，可以延长产品的货架期和贮藏期，有利于产品的品质保存，提高保鲜贮藏效果[5]。

4.2 羊肉加工产品开发。一是羊肉面食品开发。在陕北，有句民谣无人不晓，那就是：“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面”。可见，羊肉面在当地人眼睛里是多么重要的饮食。四十里铺羊肉面的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、汪。酸是用老陈醋使汤料突出酸味儿；辣是用滚热的油泼辣子拌面，使其汤料辣里透鲜；香是各种香料混合烧制而成的独特香味；薄是手擀出的面条薄匀爽口；筋指面条薄而不烂；光是说面条光如游鱼；煎指汤料温度很高，热气腾腾，适于西北高寒气候；汪是指汤料的油很多，封住了汤的热气，就是三九寒冬，也能保温不凉。四十里铺羊肉面影响力遍及陕西乃至周边地区，四十里铺羊肉面的品牌价值及其市场发展潜力无限，开发四十里铺羊肉面资源可促进榆林南部黄土沟壑区养羊业的发展。

二是羊肉干制品开发。风干羊肉是牧区及农牧交错区农牧民传统的羊肉保存方式，风干羊肉有保质期长，食用方法多样，膻味轻，食口性好，运输、销售方便等特点，因而深受消费者喜爱，市场潜力巨大，前景十分看好。

三是羊肉方便面食品开发。当今市场中，方便面是一种知名度最高，市场覆盖范围最广，市场发展潜力最大的方便食品。其中，羊肉方便同样具有相当大的市场需求和市场发展潜力，但目前在市场中却一直罕有羊肉方便面的产品。我国地域辽阔，清真食品消费人群众多，羊肉方便面有非常巨大市场需求，但却一直无优质产品，许多人都能看到这个巨大市场的发展契机。而同时，我国方便面厂普遍的状态是产品高度雷同，人无我无，人有我有，都陷在市场恶性竞争和产品附加值极低的死循环中苦苦挣扎。方便面厂都需要开发新产品，需要有特色的产品打破市场的困境。开发羊肉方便面，发展具有西北食文化特色的清真方便食品对榆林地区羊子产业发展意义重大。

四是羊肉保健食品开发。羊以食草为主，很少用饲料添加剂和药物添加剂，药物残留和激素残留量极低，是基本符合现代消费观念的天然保健食品，其消费量不断增加。

羊肉性甘温，营养丰富，有小人参之称。羊肉中含有优质蛋白质、脂肪，特别是蛋白质中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、丝氨酸、酪氨酸、苏氨酸、色氨酸和矿物质中的钙、磷、铁、铜、锌等含量在畜禽中最高，而与人类健康关系很大的胆固醇含量却最低；羊有明显的抗癌、抗过敏功效，容易消化吸收，是集营养、保健、抗癌于一体的特色肉食品[6]。研制羊肉保健食品是一项新的课题，是羊肉深加工的有效途径，羊肉及羊骨汤也可研制成保健食品。羊肉及羊肉汤除了味道鲜美外，兼有高蛋白、低脂肪、强身壮体之功效，是男女老少和病人皆宜的优质食品[7]。当今人们工作生活节奏加快，精力消耗增加，健康观念、保健意识增强。所以，羊肉保健食品开发具有现实意义。

五是羊脏器食品开发。羊脏器很多，可药食兼用的有肾、肝、肚、心、肺、脑、髓、脂、血、骨、筋、皮、舌等十多种，可药用的有胰、齿、眼睛等。羊杂食品营养丰富，风味独特，具有很好的保健功能，是传统的美味食品。如羊肝性味甘苦，具有益血、补肝、明目之功效；羊肚性温，能补虚，健脾胃，对虚劳赢瘦、食欲不振、盗汗尿频等病症有疗效；羊肺能通肺气，调水道，利小便；羊心解郁补心[8]。将羊杂这种传统美食做成即食的方便食品，实现工业化生产，可改变目前传统羊杂手工作坊式生产的方式，提高产品质量和安全水平，而且延长了产品的贮存期，满足了消费者的需求。

参考文献：

[1] 李新春.陕北羊肉生产的现状、发展机遇及技术措施[J].中国畜牧杂志，1997（2）:46-47.

[2] 贺学林，加建斌，鲁周民.毛乌素沙地饲料用植物资源研究[J].西北林学院学报，2008,23（5）：108-111.

[3] 张晓娟，张岗，吕欣.羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J].食品工业科技，2008（2）：198-200.

[4] 李春保.真空包装羊肉货架期初步研究[J].肉类研究，2007（12）：18-19.

[5] 张海峰，张英，白杰.鲜羊肉真空冷冻技术的研究[J].肉类工业，2008（11）：12-16.

[6] 马章全，张德鹏.古今羊肉保健养生指南[J].西安：西北农林科技大学出版社，2007.

[7] 赵从民，宋桂芳.吃羊肉与保健[J].肉类研究，2001（1）：49.

[8] 陈宵娜，张德权，张柏林.真空软包装方便羊杂加工技术[J].肉类研究，2006（11）：18-20.

注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文