你所未知的“食品背后”

编者按：民联食为天，色、奇、味俱佳则是人们在饮食上追求的终叛目标。只是，很多人并不知道，那些赏心悦目、香气怡人、爽口滑嫩的佳肴并非出自纯天然，它们都额外添加了一些食品添加剂。为了使产大消费者对此有所了解，同时提高企业食品安全意识，进一步提升食品加工技术及工艺水平，本刊从众多加工食品中，遴选出具代表性的几个类别，希望业界同仁特别是食品加工企业能够以此为鉴。

注水火腿

100千克的猪肉能做出130千克的火腿。

食品业界有“注水火腿”这种说法。因为能挤得出水来，也被称为“抹布火腿”。

如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂，因此要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20％～30％。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热(使胶状液体凝固)等工序，变成了市场上销售的火腿。

这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。而且，为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他添加剂。

低盐咸菜

传统的咸菜是用盐(顶多再加上上色用的郁金和紫苏)制成，而现在却是在“添加剂液体池子”里做成的。

例如低盐梅干。通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。

请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。酒精、调味料(氨基酸等)、pH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。

仿酱油调味料

传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

酱油味道的根本是氨基酸。如果不想经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。有的制造商便根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从羽毛里提取氨基酸。然后，用谷氨酸钠做出味道、用甜味剂做出甜味、用酸味剂做出酸味，还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。这种简单的混合，不用一个月就可以酿造出味道“纯正”的酱油。

干红葡萄酒

真正的干红葡萄酒，是不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的。红葡萄榨汁后，先不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中，为干红酒。然而现在市场上销售的劣质干红葡萄酒，有的却是用“染料”勾兑出来的，根本就没有用红葡萄做原料。为了使葡萄酒呈现出鲜艳的葡萄红色泽，个别生产者向酒中添加了一种化学合成的偶氮化合物――苋菜红，这是一种合成色素，已被证实有致癌作用。

加入咖啡的奶精

奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是向植物油，具体说应是向“氢化植物油”(其中含有的“反式脂肪酸”属不健康成分)中加入水和添加剂后，通过混合搅拌制成的类似牛奶的产品。

使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。要使水油互溶，就需要使用乳化剂，再用增稠多糖类使其黏稠，然后要用到焦糖色素将其着色成极淡的茶色，看上去就像奶油。为了长时间保存，还要加入pH调整剂，另外还要加入具有奶油香味的香料。

近四十种添加剂的面包

一块普通的面包，从最初的面粉到最后烤制成功，使用的食品添加剂有近40种。

据介绍，首先制作面包用的面包粉中，有面粉增白剂、强筋剂、面包改良剂，而单单一个面包改良剂就包含20多种添加剂，它由复合酶制剂、复合乳化剂和天然植物胶等多种原料制成，外观为精细的白色或淡黄色粉末。面包改良剂可以改善面团的流变学特性，提高面团的操作性能和机械加工性能，使面团在入炉前保持性状不发生变化，从而提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满、成品体积增大20％～50％，同时改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好，使面包筋道、香甜，且能延长保鲜期。

此外，面包的卖相很重要，使用色素可以改变面包表皮色泽，令其呈诱人金黄色或褐色；乳化剂有助于面团软和；磷酸盐能调节发酵面团中微孔的大小；膨松剂则令面包松软可口；溴酸钾(此添加剂因发现致癌，国家已于2005年禁止使用，不过市场上并未销声匿迹，许多小作坊里仍在使用)可增加面团的韧性和弹性；香精则让面包满屋飘香，根据不同的香味需要，香精的种类繁多；若是奶油面包，则奶油中会被加入抗氧化剂……在添加了诸如此类的形形添加剂后，令人垂涎欲滴的面包便呈现在广大消费者的面前。