定居引发营养疾病

考古记录显示，人类放弃狩猎和采集转而开始定居与发展农业后，在健康方面付出了昂贵代价。与从事狩猎和采集的祖先们消耗的食物种类相比，定居下来的人们食物种类过于单一集中，缺乏高营养品种，导致营养缺乏症的出现，进而导致儿童死亡率剧增。

营养概念从无到有

在南美洲、非洲、南欧的穷人，以及印度、埃及和中东耕种玉米的人们，不断成为玉米红斑病的受害者，表现为腹泻、皮炎、痴呆，死亡率高达70%。该病的致病原因十分复杂，但主要是缺乏维生素PP。这并不是因为玉米中缺乏这种抗糙皮病的维生素，而是有一种化学键使维生素PP不能释放给人体，除非这种键通过枸椽（lime）治疗后被打开。但只有本土美洲人了解这一秘方，并未传到欧洲。

与亚洲稻米栽培相关联的是脚气病，其与维生素B1缺乏相关。稻米外皮含有丰富的维生素B1，但传统手工碾制，使世界上许多人产生干型或湿型脚气病的神经和心血管症状。而且，由缺乏维生素B1的母亲照顾的婴幼儿，更是极易患上脚气病。特别是在蒸汽动力出现后，这一问题变得尤为尖锐。

不过，稻米并不是导致脚气病的唯一元凶。该病也由过分集中于木薯类膳食和面粉引起。玉米红斑病和脚气病，都在被送进专门机构的人口别流行，例如种植园的奴隶、囚犯、孤儿院的儿童、收容所的同住者，以及那些长期出海的人们。

坏血病是典型的船上疾病，由维生素C缺乏而引起。由于人类自己不能合成维生素C，坏血病可能已是一种非常古老的疾病。不过，由于该病在持续缺乏维生素C约30周时才会出现牙龈点状出血的典型症状，使旧伤口长久开裂，直至导致死亡，因此，该病在15世纪前的发生率相对较低。

但是，随着欧洲经济力量的不断发展，派遣船只出海的时间不断增长，坏血病成为海员们持续三四百年的灾难，同时也侵袭围困期的军队，并在战俘营爆发，还折磨着南北极区的探险者。

直至18世纪中叶，酸橙汁才被反复证明能够预防坏血病。但直到18世纪末，英国海员才定期配给酸橙汁。19世纪末，由于医学受细菌理论的支配，坏血病和其他营养性疾病常被看作是病原体的作用。20世纪时，营养学研究终于回到正路，并建立起营养缺乏症的概念。

儿童死亡率长期剧增

类似营养缺乏症的广泛流行，一部分是由文明进步导致的，另一部分原因是营养问题。

例如，麦角中毒是由食用谷类粮食引起的疾病，特别是被麦角真菌感染的黑麦。该病常常被称为圣安东尼氏热（St Anthony’s fire）。中世纪的欧洲，该病逐渐在穷人中流行。当时的主要粮食面包，通常由变质的黑麦制成。当麦角真菌感染中枢神经时，人会产生惊厥类症状；而当其感染到末梢的血液供给时，则导致坏疽性病症。591？1789年间，该病在欧洲至少发生过130次流行。20世纪20年代时，欧洲各地仍报告有爆发式蔓延。

由饮食减少引发的另一类营养问题，是蛋白质能量营养不良（PEM）。这既是青年的问题，也是从事农业的人们的问题。在早期农民的牙齿上，可以见到生长线的形成过程。

蛋白质摄入不足的根本原因，是定居的人们集中于某一类主要谷物，使断奶儿童的半流质谷类食物中很少含有儿童所需的全部蛋白质。而且，如此简单易行的断奶做法，鼓励了生育，以致母亲们常给一个孩子突然断奶而让位给另一个孩子。非洲语言中“夸希奥科病”（Kavashiorkor）的意思，就是“剥夺儿童的疾病”。蛋白质营养不良，是世界性的巨大杀手之一，特别是在发展中地区。该病可在那些幸存下来的儿童的后来生活中延缓其发育、损害其健康。