巧用调味料

一、味精和鸡精

目前市场上出现了各种品牌的鸡精，大有代替味精的趋势。实际上，这两种调味品并不完全一样。味精的学名叫谷氨酸钠，是有鲜味的物质，也叫味素；鸡精是从新鲜鸡肉、鸡骨中提取的复合增鲜、增香的调味料，它除了含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。

味精和鸡精都是用于食物提鲜的调味品，都可放心使用。一般来说，味精不宜早放，应在出锅前使用，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体健康。而鸡精就没那么严格，什么时候放都可以。

味精的使用

1.用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖。

2.酸性强的菜肴，如糖醋、醋熘的菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3.不宜在碱性食物如包子、馒头中添加味精。在碱性环境中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。

4.味精一次不宜使用过多，用量过多会使食物产生苦涩的怪味。

5.不宜加入炒蛋中，因为鸡蛋本身就含有许多氨基酸，正是味精的主要成分。

6.做凉拌菜时应先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。

7.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会导致胎儿发育缺陷；患有高血压的人也不宜食用过多味精。

鸡精的使用

从健康角度看，鸡精对人体无毒无害，在烹饪过程中，它的使用条件比味精要宽松许多。但是因为鸡精成分较为复杂，在使用中也需注意一些事项。

1.鸡精中含有10%左右的盐，所以加入鸡精后，盐的用量要适量减少。

2.鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对它的摄入。

3.鸡精溶解性比味精差，如在汤水中使用，应先溶解后再用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

4.鸡精吸湿性强，用后要注意密封，否则容易生长大量微生物，污染食物。

5.鸡精可以用于做高汤。在开水里加入一点儿鸡精，再烧一两分钟即可。

二、盐

除了调味，盐在烹饪中也有许多妙用。

1.鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼就不会发干。

2.洗菜时，在清水里撒一点盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。

3.菠菜等青菜的叶，如果有一些（轻度）变黄，焯时放一点儿盐，颜色能由黄变绿。

4.用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

5.把豆腐浸泡在盐水中，可保持豆腐嫩度且不易发酸。

三、酒

酒不光能喝，也能吃呢，看看怎么让酒把饭菜变得更美味。

1.做米饭时，如用的是陈米，在淘过之后，加少量水的同时，可加入1/4或1/5的啤酒，与米中的水混合后蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米。

2.炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。

3.如果做菜时不小心醋放得多了，可往菜中再加点儿酒（几滴，可根据醋放入量多少来加酒），能使酸味减轻。

4.做凉菜时加些啤酒，尤其是凉拌蔬菜瓜果，会更爽脆可口。

5.用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭，不仅肉质鲜嫩，而且香美可口。

四、醋

醋在调味之外，还有很多其他的神奇妙用。

1.在烹调菜肴时加入少量醋，能使菜肴增加香味，减少油腻。

2.在煮烧鱼类中加入少量醋，能去除鱼腥。

3.煮羊肉时加入少量醋，能解除羊膻气。

4.在烹调菜肴中，如果感觉太辣，只要加入少量醋，辣味即会减少。

5.在煮甜粥时加入少量醋，会使甜粥更香甜。

6.在炖肉、煮烧牛肉、土豆中加入少量醋，可使其更易熟烂。

7.在炒茄子时加入少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。

8.在泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。

9.煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。

10.将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。

11.煎蛋皮时，蛋加点儿醋一起打散，能使蛋煎得又薄又有弹性。

12.省略

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