金秋鸭肉最肥美

“秋风起，鸭子肥”。在每年入秋后，正是人们吃鸭子的大好时节。依照旧的传统习惯，每到农历八月十五这一天食鸭子的人数猛增，说之为全国的“食鸭日”也不为过。

在我国南北方都能饲养鸭子。鸭子应以雄者良，老者为佳。

鸭肉鲜嫩肥美，营养丰富。在每100 g的鸭肉中除含有水分63.8 g外，蛋白质15.5 g，脂肪19.8 g，糖类0.25 g，维生素A52 ug，维生素B10.08 mg、B20.22 mg，尼克酸4.2 mg，钙6 mg，磷122 mg，铁2.2 mg，锌1.33 mg。祖国医学认为，鸭肉味甘、咸，性微寒，归脾、胃、肺、肾经。具有滋阴养胃、利水消肿、清肺补血的效用，用于治疗痨热骨蒸、血晕头痛、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《本草纲目》：“治水，利小便宜用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《本草逢源》：“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。”

鸭肉是人们最爱吃的肉类食品，并且还能制成多种风味独特的佳肴。家庭烹鸭，可烧可烤、可卤可酱，也可蒸炖，还可用于扒、煮、煨、焖、熏、炸等烹制做法。还可将鸭加工成条状，采用爆、炒等烹饪方法。以鸭入馔适应各种调味方法，甜香、咸鲜、麻辣、酸辣、红油、五香、陈皮、香糟、芥末、烟香、鱼香、咸甜、怪味等都可以。鸭子不但可以用作主料而且也可以用作配料，制成冷菜、汤羹、炒菜、火锅、小吃、面点、粥饭，还可用作馅料加工。

美味的鸭馔有以下几种做法。

笼蒸全鸭

原料：净填鸭1只（约2 500 g），火腿100 g，水发口蘑50 g，水发冬菇50 g，水发玉兰片100 g，肉清汤1000 g，酱油50 g，绍酒50 g，葱片25 g，姜片10 g，精盐10 g，透明纸半张。

1. 将鸭子洗净，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去鸭舌及食管嘴，在袋附近剁断脖颈，皮不可剁断。放入沸水锅中煮30 min（三成熟），捞至清水内洗净，择净毛根，抽去脊骨，剁掉、鸭臊。把鸭头、脖塞入胸脯内，葱姜片塞入腹内。

2. 将火腿切成长5 cm、宽2 cm、厚0.1 cm的片，玉兰片用刀稍拍，撕成5 cm粗1 cm长的段，口蘑、冬菇均去根洗净，每个切为两半。

3. 用刀剔出鸭脊骨剁为两段，放在锅底鸭腹面朝上放在鸭骨上，口蘑摆在鸭腹中间成一行，玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边倒入肉清汤、酱油、精盐、绍酒，用盖将鸭池盖严放入笼屉内用旺火蒸约3 h即熟，撇去浮油即成。

特点：此菜清香味鲜，肉烂不腻，别有风味。

八宝鸭

原料：肥嫩光鸭1只（重2 000 g），猪蹄500 g，芡实30 g，糯米、水发香菇、净莲籽各25 g，净白果、净栗子、净鸭肫、鲜笋各50 g，冬菇3只，猪肉100 g，母油150 g，白糖25 g，绍酒75 g，葱节、姜块、香油各10 g，葱白段50 g，猪油50 g，精盐7 g，白汤2 000 g。

制作：1. 鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋（25 g）均切成豆子丁，同莲籽、芡实、白果洗净，糯米，加母油35 g，少许料酒一起拌匀成咸八宝馅，另25 g笋切片。

2. 从鸭颈刀口处，将八宝馅填入鸭腹内，再将鸭颈皮挽结后塞入（露出鸭嘴），将两翅前屈，夹住鸭颈（即塞口处），用丝草扎住鸭身的胸腹。臀部也用丝草缚牢（不宜过紧，过紧有缚痕，且易胀破）。

3. 猪蹄刮洗干净，鸭骨架去内脏，污血洗净。将鸭、蹄、骨架、盐放汤锅中烧沸，焯透，取出，用冷水再洗净，放入衬有锅垫的砂锅内（鸭腹朝下），再放冬菇、葱节、姜块、笋片白汤，加绍酒、母油 、白糖铁盒汤色，烧沸，撇净浮沫，倒入砂锅中，盖严盖，用皮纸糊严空隙，用旺火烧开，移炭基火焐煨3 h左右至鸭酥烂，掀盖去葱、姜、鸭骨、猪蹄，鸭翻身，去锅垫及缚鸭丝草，笋片、冬菇置鸭腹上。

4. 坐勺，放猪油烧热，放入葱白段，炸至微黄出香味时，倒在鸭身上后，再加盖焐煨5 min左右，淋香油上桌即可。

特点：鸭体形态饱满，汤色微黄澄清，鸭肉酥烂，馅心香鲜，风味诱人。

珠翠鸭舌

原料：鸭舌200 g，鲜豌豆150 g，鲜茉莉花10朵，龙井茶适量，精盐、味精、葱姜末、鸡油、高汤绿豆粉各适量。

炸制：1. 先将鸭舌洗净煮熟，去骨洗净再放入开水中汆一下，取出后排成状备用。

2. 干净炒勺上打底油炝锅，放入高汤投入调料。汤开后撇除汤中浮沫，放入汆好的鸭舌，用绿豆粉勾好芡，整齐的出炒勺盛人盘中，。

3. 炒勺中再加入少许高汤，放入佐料，豌豆，勾好芡淋人鸡油出勺，分别盛放在鸭舌的四角，最后把茉莉花围放在菜上央，形成小型花环，环中放上龙井茶叶，即可上桌供食。

特点：制品黄、绿、黑、白色交相辉映，造型美观，鸭舌口味清淡，无油腻感，微带咸鲜，带有龙井茶和茉莉花茶的独特香气，让人食后回味无穷。

什锦鸭羹

原料：熟鸭肉200 g，菜花50 g，冬笋50 g，水发鱼骨15 g，水发海参25 g，水发蹄筋15 g，熟瘦火腿15 g青豆10粒，葱末1 g，绍酒20 g，葱椒泥1 g，精盐5 g，味精1 g，水淀粉25 g，肉清汤75 g，熟猪油50 g。

制作：1. 将鸭肉、菜花、冬笋、口蘑、鱼骨、海参、蹄筋均切成0.6 cm见方的丁，与青豆分别用沸水焯过。火腿也切成0.6 cm见方的丁，待用。

2. 炒勺内放入猪油（40 g），在中火上烧至八成热，放入葱姜末，炸出香味，加肉清汤、精盐、葱椒泥和菜花、冬笋口蘑、鱼骨、海参、蹄筋、青豆烧沸，撇去浮沫，水淀粉勾芡，至放入鸭肉、火腿、熟猪油（10 g），味精颠匀，盛入汤碗内即成。

特点：此菜美味可口，鲜香多味。