食品公司寻厨问味

大厨H·亚历山大（Chef H.Alexander）盯视着精心烹调而成的鸡腿：先是烟熏两小时，然后浸在撒有Crystal辣椒酱的酪乳中，再撒上一层面粉进行油炸，如此炮制后的鸡腿金光闪闪、鲜嫩。

但这些鸡腿在离开冒泡的米糠油后并未马上供食客一饱口福，而是放在一个四周竖立着软灯丝的玻璃罩里，受技术人员照料。这些技术人员将在百事公司（PepsiCo）位于伊利诺伊州的实验室里分析这种能造就特殊风味和脆感的神奇工艺。

该实验室所分析的其他一些创新食品则被送进放置于干冰上的泡沫聚苯乙烯塑料容器中，为了寻找让食物更加营养健康的新方法，同时不损失美味。

“我们以及其他一些大型食品公司如今面临的挑战都不简单：我们既要让产品可口，又不能加太多盐、脂肪和糖。但厨师们往往有办法来欺骗味蕾，这也能用到我们的产品中来。”百事公司长期研究与发展部门资深副部长格雷格·耶普（Greg Yep）称。

像百事可乐这样的大型食品公司如今都在消费者、管理者和政客的刺激下，顶着巨大压力制造更健康的食物。凯洛格公司（Kellogg）已经削减了苹果杰克（Apple Jacks）和弗露特圈（Froot Loops）这些儿童麦片中30%的含糖量，还在其他一些产品中削减了含盐量，增加了纤维含量。塔可钟（Taco Bell）则在6月了一种新的高蛋白菜单，其中一些食品的脂肪和卡路里含量都有所降低；其他一些公司则在加速让自己的产品成型。

塔可钟董事长格雷格·克里德（Greg Creed）说：“我们不仅要考虑风味，还要传递营养宗旨，这是一种理念的巨大改变。”该公司承诺要在2020年前让其餐厅里1/3的膳食符合美国联邦饮食指南的标准。

虽然百事可乐集团菲多利公司（Frito Lay）下属零食品牌的销售额仍在攀升，但它们希望能够通过这种自觉行动让管理者和立法者们无可挑剔，同时增进消费者们对其食品成分的了解。

穿着白色实验服的耶普正在和带着白色大厨帽的百事可乐首席研发厨师史蒂芬·卡里尔（Stephen Kalil）争论谁拥有“世界上最好的工作”。

他们的团队目前负责开展百事可乐董事长茵德拉·K·诺伊（Indra K.Nooyi）的计划，目的是为了增进百事公司系列产品的健康性。她坚持认为，该做法对这一价值650亿美元公司的长期生存至关重要，然而华尔街则对此存在争议。

他们努力研发出的第一款产品是桂格混合型麦片（Quaker Real Medleys），这种速食型麦片有一半糖分都来自水果和燕麦，而传统速食麦片的糖分都是添加而成。

卡里尔称，他们同时也削减了乐事薯片中约1/4的含盐量。其团队主要是通过探索地方特色饮食完成了这一工作。乐事薯片地方风味的销量—比如蜂蜜芥末味，或者甜洋葱味—“都超过了计划销售的150%”，他自豪地说道。

这个位于美国烹饪学院的车间也是采用了同样办法。8位大厨在此打造地方特色风味。这些主厨包括塔尔伯特（Talbot）；食品博客作者兼咨询师珍妮特·陈（Jeanette Chen）；以及在食品经销商宝德专业食品公司（Baldor Specialty Foods）烹饪委员会任职的大厨保罗·维基亚诺（Paul Viggiano）。

珍妮特·陈打造出一份丝滑花椰菜乳汤，但是用核桃替换了奶油。其口感完全和某种奶制品吻合，能让人信以为真。维基亚诺用欧洲萝卜来减少奶香酱中的黄油和奶油含量。他还加了啤酒酵母让酱汁更具质感。

显然，盐是大厨们用得最少的原料。但是，不在烘烤智利黑鲈上撒盐几乎是不可能的事，元素（Elements）餐厅主厨保·麦克米兰（Beau MacMillan）或是在鲈鱼身上撒上香菜花生粉末，或是把鱼肉和药草、干贝浓浆做成香肠。

耶普深吸一口从麦克米兰灶台上汤锅里飘出的香气。锅里是用蔬菜和海藻炖成的鹿尾菜酸汤。“海藻能在没有盐的情况下来增加咸味。我们也可以用到这种技巧。”耶普说。

另一个灶台上的克里斯托弗·普拉莫（Kristopher Plummer）就在用一把烟熏枪和塑料螺旋在一个金属碗里培制鳄梨。烟熏可以在无盐情况下增加咸味。“不用盐、脂肪和糖真是一种挑战，但这也是乐趣所在。”普拉莫说。

耶普也对烟熏感兴趣。“在烹饪前烟熏土豆会怎样呢？或者烟熏一款干土豆产品，是不是就不用放盐了呢？”塔尔伯特建议说：“你可以熏一下煮土豆的水。”他和他的妻子雅琪·卡莫扎瓦（Aki Kamozawa）共同撰写“食物理念”（Ideas in Food）系列博客和书籍，同时也做一些咨询工作。他还建议用发酵后的原料，称这样能帮助贮存味道。

一周后，卡里尔已经开始称量百事能用到的新原料。他果断放弃了干牛肝菌，维基亚诺曾用干牛肝菌来打造描述中的“绵长、丰富口味”。但这种原料由于成本太高而不适宜商业生产。

耶普已经开始让百事大本营了解到如何能通过利用发酵、海藻以及其他一些工艺和原料来增进产品质量。他说：“我肯定有人已经开始熏制土豆了。”