时间：2022-06-30 07:43:40
每年立春时节，汉族人家几乎都有吃春饼的习俗，称为“咬春”，寓意春天的到来，寓意幸福生活的延续。各地春饼配料各有不同，本次介绍老北京春饼，讲究饼薄而韧，菜码丰富，蘸酱味足，颇有京城性格。面饼用料：
高筋面粉
250g
热水
120ml
冷水
50ml
植物油
1汤匙馅料用料：
瘦猪肉
100g
韭菜、绿豆芽
各300g
粉丝
30g
鸡蛋
5枚
大葱
1段
老姜
10g
生抽
2汤匙(30ml)
老抽
1茶匙(5ml)
料酒
1汤匙(15ml)白砂糖、干淀粉
各1茶匙(5g)
高汤
100ml
烧鸡
100g
(可选，用时撕成鸡丝)
酱肘子
300g
(可选，用时切片)配料：
大葱
2段切丝
黄瓜
1根切丝
甜面酱
适量
准备
1 烙饼所使用的面粉最好选用高筋面粉，这样做出的饼可以更薄更韧，包裹馅料的时候不容易破皮漏汤。如果没有高筋面粉，使用饺子粉也可以。
2 京式春饼在吃的时候是要搭配大葱丝或黄瓜段、在饼皮上刷甜面酱的，所以需要准备一些大葱的葱白部分，新鲜的黄瓜和甜口的甜面酱。这个吃法有点类似烤鸭，如果不喜欢加入葱丝、甜面酱也无妨。
3 京式春饼的主要馅料就是炒合菜，所需原料最主要的就是韭菜、粉丝、绿豆芽。所谓合菜，也就是把几样鲜嫩的蔬菜用快炒的方法炒在一起，用时裹入薄饼。
4 通常春饼馅料的炒合莱都要搭配一份摊黄菜，也就是炒鸡蛋。这里需要的炒鸡蛋在下锅的时候不用力搅动，最好能摊成一个金黄蓬松的蛋饼，上桌时可以盖在炒合菜上，称为“和菜盖帽”。
5 除了炒合莱，京式春饼的另一个必备就是酱肘子，通常这个酱肘子是从老字号熟食店购买成品，再买上一只烧鸡，把鸡肉撕成鸡丝，与肘子肉、炒合菜一同裹在春饼里，喷香油润非常馋人。
6 除了文中提到的食材，还有很多春季应季蔬菜或熟肉制品都可以加入春饼中。家常春饼还经常会加入鲜嫩的炒菠菜。也有人家喜欢在春饼中加入新鲜的笋丝炒肉等。各地的春饼各有不同，可以根据自家的喜好选择加入的配料，除了肉类，时令蔬菜是必须的。
和面
1 高筋面粉放入面盆中，倒入热水，并用筷子迅速搅拌成雪花片状。
2 然后再一边用手团面，一边逐次加入冷水直到没有干面。
3 在面盆中将面揉成一个光滑面团，盖上湿布醒30分钟。
4 醒好的面放在案板上，用力搓揉至拉扯时明显感到筋力。制饼
5 取一小块醒好的面团，搓成3cm直径的长条。
6 用刀切成直径3cm大小的小剂儿，每切一刀将长条面团旋转90°。
7 取少许干面撒在小剂儿上，然后轻轻地在案板上滚动，使小剂儿裹上少许干面。
8 用掌心将小剂儿按扁，成一个小面饼。
9 用油刷在小面饼的一面均匀地刷一层油，如果没有油刷，也可以直接将面饼在油碟里蘸一下。
10 两片小面饼有油的一面相对，再次按压，压得尽量均匀、扁平。
11 用擀面杖将小面饼擀成薄面饼，一边擀一边旋转面饼，使面饼尽量均匀。制作饼坯时，面剂儿的大小一定要尽量保持一致，压成小饼后涂油也要尽量均匀，这样烙好后才容易分开。
炒合菜
16 韭菜择去老叶，洗净后，切成寸段。
17 绿豆芽洗净，沥干水分备用。
18 粉丝用冷水浸泡至回软，切成10cm左右的段。
19 瘦猪肉洗净后切成细丝备用。
20 大葱切成葱花，老姜切末备用。
21 瘦猪肉丝加入葱姜末、1汤匙料酒、1汤匙生抽、1茶匙淀粉，用手抓匀腌渍片刻。
22 炒锅放入粉丝并注入高汤，用中火加热。
23 淋入1汤匙生抽和1茶匙老抽翻炒均匀，加盖焖2分钟。
24 大火加热炒锅，待锅冒烟时注入油，加热至4成热。
25 放入肉丝划散，待肉变色盛出备用。
26 炒锅中留底油，加热至4成热，放入绿豆芽翻炒片刻。
27 放入韭菜，炒过的肉丝和粉丝，最后调入适量盐和白砂糖翻炒均匀即可。所谓合菜，即是将几种蔬菜炒在一起，因此蔬菜的品种可以任意搭配，只是需要在炒制时根据鲜嫩度合理安排下锅时间。烙饼
12 平底锅用小火加热，待手置于锅上方能感到热量时将饼坯放入锅中烙制。
13 待面饼中间有小气泡鼓起时，饼的颜色微微透明时就可以准备翻面了。
14 翻面时可以一边用铲子将饼铲起，一边用手指捏起饼的边缘翻面，以保证翻面后依然平整。
15 待面饼中间的气泡变大，并且饼的颜色微微发干，饼就烙好了。趁热将烙好的薄饼分成两张，放入容器并用湿布覆盖。
摊鸡蛋
28 鸡蛋磕入碗中用筷子打散并调入适量盐。
29 大葱切成葱花放入蛋液中。
30 中火加热炒锅中的油(3汤匙)至4成热，倒入蛋液。
31 待边缘凝固，轻轻摇晃炒锅使蛋液摊成一个蛋饼。
32 用锅铲从底部抄起蛋饼翻面，将另一面煎熟盛入盘中。
卷饼
33 将薄饼铺在盘中，用葱刷涂少许甜面酱，依个人口味加入葱丝或黄瓜丝。
34 在中心，纵向放入心仪的馅料。
35 从侧面一边卷起薄饼，将馅料包紧卷成一个圆筒。
36 将圆筒底部向上卷起，使汤汁不至于漏出来即可。
晓媛
她自己说对厨艺的追求就是：不求南北大菜出众，但求家常小炒精彩!
其他
1 制作葱刷：用葱刷来涂酱，可以带上葱的清香又不致影响口气。葱刷就是将15cm左右的一段大葱葱白的一端纵向切几刀，使前端形成像刷子一样的分叉。在上桌前提前放入酱中，使得酱料可以浸染更多的葱香。
2 热水和面：用热水和面是为了使面团更加柔软，烙出的薄饼可以更薄更韧容易包裹。
3 其他配菜：京式春饼还可以加入炒菠菜、火腿丝、熏鸡等馅料。菠菜当选用应季的鲜嫩小菠菜，用重油快炒，加入薄饼中鲜美可口。
4 饼铛的选择：烙饼的时候最好使用小火，饼铛的底部厚一些，烙出的薄饼受热更均匀，更漂亮。
5 分离薄饼：烙好的薄饼是两张连在一起的，要趁热分开，如果放凉了，就有可能粘连，不容易分开了。薄饼准备好了如果不能马上上桌，一定要用湿布覆盖，一是可以保温，二是可以增加湿度，使薄饼更加柔韧。