时间：2022-06-29 10:36:28
坊前三公馆
在昆明众多的旅游地标建筑中，金马碧鸡广场聚集的人气无疑是最旺的，广场上矗立的金马、碧鸡两座老牌坊，吸引着众多游客前来拍照留念，而广场周边的大型商业区，又使得这里成为本地人最喜欢的流连之地。
有人气自然不愁没生意，于是这一片风水宝地成为了许多餐饮大家厮杀的战场，想要在其中脱颖而出，捏在手中的一两样绝技必不可少。笔者此次昆明之行，特意走访了牌坊周边的三座人气最旺的公馆，“得意居”的松露系列菜、“蔼若春”的王牌汽锅鸡(见2011年7月第24页）、“祥云荟馆”的九道虫宴(见2011年7月第20页），探访一下这些旺店手中的人气法宝。
每道菜都有四万读者
其实早在此次昆明行之前，笔者就从得意居的新浪微博上知晓了店里的众多当家名菜。老板李孟泽是个爱吃会玩的美食家，每次店里换了新菜或举行了美食品尝活动，一定第一时间传上照片跟粉丝们分享心得体验。微博自2010年8月开通至今，已积累了42000名粉丝，又美又新的菜式上传后，常常引来跟帖一片，询问制法的、求店铺地址的，更有那心急的馋客当时就在微博上呼朋引伴相约前去品尝，引得外地粉丝扼腕长叹：以后去昆明，一定要去得意居品尝一番。
笔者也是得意居的微博粉丝之一，此次昆明之行的第一站，就迫不及待地前去拜访一番。
得意居位于金马坊旁一条曲折的小胡同里，寻觅的过程颇为辗转，但一进入店内，十米见方的庭院却让人的心情豁然开朗，红红的灯笼映照着高檐的走马转角楼，整座宅子看上去古色古香。
建议：用包间讲述城市历史
要说有什么不足之处，就是包间的名字是用诸如“水调歌”、“芭蕉雨”等小情调词牌，如果能结合云南的历史文化命名房间，就最好不过了。云南曾经举行的轰轰烈烈的“护国运动”就是一个很好的点，“蔡将军南天举义”――举义轩，“唐继尧拜印封侯”――封侯馆，“孙髯翁卜卦撰联”――长联阁，客人到了包间，在等菜的间隙也能听听历史。
关于金马碧鸡坊
所谓“金马碧鸡坊”，其实指的是始建于明朝宣德年间的两座牌坊，东坊因毗邻金马山而得名为“金马坊”，西坊因背靠碧鸡山而得名为“碧鸡坊”。两座牌坊高12米、宽18米，雕梁画栋，而其最特别之处，就在于两座牌坊在某天的特定时刻，历史上记载的都是在秋分左右太阳将落未落之时，金色的太阳余辉从西边照射，使碧鸡坊的倒影投射到东边的街面上，而这时月亮刚刚从东边升起，银色的光芒从东边照射到金马坊上，使其倒影投射到西边街面上，两个牌坊的影子渐移渐近，最后相互交接，成为“金碧交辉”的奇景。据说，由于地球、月亮、太阳运转角度的关系，这样的奇景，60年才能出现一次。
一颗松露十处用
“在很早以前，云南的土地上就生长着野生松露，但大部分采摘出来就直接上飞机运到了国外，所以即使是云南人，大多也只知法国松露，不知本地松露。”得意居副总经理吕奇鹭介绍，“在一些产区，偶尔也有人吃松露，但都是以土法猛炒、猛煮，完全破坏了松露的香味。为了推广松露这种食材，店里根据其特性设计了十道系列菜，蒸蛋羹、火局鳕鱼、做汽锅、扣牛掌、泡药酒……推出至今，不仅受到了食客的认可，业内同行也常来取经。”
树下土中寻松露
1、松露到底是个啥？
松露是一种生长在橡树根部附近泥土下的野生菌类，其富含的多种氨基酸能有效缓解疲劳、增强免疫力，所含的雄性酮还能滋阴补阳、延缓衰老，但由于对阳光、土壤酸碱值等要求相当苛刻，它只在人迹罕至之处出现，并且从不在同一处现身。目前世界上最为出名的当属意大利白松露以及法国黑松露，但其动辄几万元人民币的身价却拒人千里，国产松露（主要产于云南滇西或东北长白山一带）价格就亲民得多，即使最顶级的，每斤售价也不过近千元人民币。
2、白松露VS黑松露
现在市面上出售的云南野生松露，共有白、黑两种，营养价值类似，白松露因为产量少，价格比黑松露更昂贵，但其香气却不如黑松露浓郁。在云南，冰鲜松露一年四季都能买到，但想要品尝新鲜松露，只能等到每年的8、9月份其上市时方可。而不管是冰鲜还是新鲜、黑色还是白色，购买时都要注意挑选截面带有大理石花纹的，这种松露品质最好。
3、 松露应该怎么洗？
市场上出售的冰鲜松露全部是已经清洗干净的，买回来改刀后可直接入菜，无须清洗；新鲜松露表面带有泥巴，需要清洗，因其外皮较硬，不像其他菌类那样娇气，直接放在水龙头下清洗即可。
带有大理石花纹的顶级黑松露，以450元/公斤的价格购进，用来做菜漂亮又大气。切成薄片后与银鳕鱼、法棍面包搭档，盖上芝士入烤箱制熟，法棍酥、鳕鱼嫩、松露香，每件12元，特别受女性食客欢迎。
松露火局银鳕鱼（位上）
大致做法：1、法棍面包斜刀片成1厘米厚的大片；银鳕鱼去皮，片成长5厘米、宽1厘米、一元硬币厚度的薄片，调入盐、胡椒粉拌匀入味；马苏里拉芝士切成8厘米见方、硬币厚度的大片；冰鲜松露切薄片，放入五成热的橄榄油中两面各煎15秒出香，煎好的松露放入锅中，倒入鸡汤浸没，调入盐，煮制2分钟入底味，使其口感更滋润。
2、取一片面包，摆上三片银鳕鱼片盖满表面，铺上两片松露片，再盖上一片马苏里拉芝士，摆入刷过一层黄油的烤盘（刷黄油是为了防粘），放入上下火均为150℃的烤箱，烤15分钟即可取出。
松露扣牛掌（位上）
松露和牛掌这两样看上去完全不搭边的食材，却被厨师长刘青峰摆到一起制成了店里的特色菜，经过汆水、压熟、蒸制、浸泡四个步骤的牛掌已经非常滑糯，配上用橄榄油煎熟的韧韧的松露片，一滑一韧的口感非常奇妙。
批量预制：1、新鲜牛掌2只约3500克（38元/公斤，已去掉大骨，只留趾骨），冲洗干净后放入水中汆烫5分钟（水中加入葱、姜、料酒），捞出后摆入高压锅，放入葱段、姜片各100克、料酒50克、陈皮、草果、八角、味精、鸡精各10克、蚝油、鲍鱼汁各60克，拌匀后加水没过原料，上汽后压55分钟至熟。捞出牛掌去掉趾骨，改梳子花刀。
2、改好刀的牛掌摆入盆中，加上鲍鱼汁、蚝油、浓缩鸡汁各200克、葱段、姜片、料酒各100克，加高汤没过原料，上锅大火蒸制1.5小时入味，将盆取出后自然晾凉，以每份40克分装入不锈钢碗内，浇汤汁没过牛掌，覆上保鲜膜，入保鲜柜冷藏。
走菜流程：1、冰鲜松露切薄片，放入五成热的橄榄油中两面各煎15秒出香，煎好的松露放入锅中，倒入鸡汤浸没，调入盐，煮制2分钟入底味；牛掌连汤汁一同取出蒸热；取自制干贝汁10克、加工好的干贝5克，加入干藏红花碎2克，调入鸡粉2克、浓缩鸡汁4克，加入高汤30克熬至沸腾用湿淀粉打芡即成烧汁。
2、取一个白色长盘，放入摆成金鱼状的牛掌，“鱼尾”处摆上5片松露，点缀上一颗西兰花、两粒红色小番茄，浇上烧汁即可上桌。
干贝汁制作：干贝500克用温水浸泡30分钟去除多余的咸味，加上葱段、姜片各10克、高汤600克中火蒸制60分钟，取出自然晾凉后，把自制干贝汁放入保鲜柜保存。
松露菜做的多，剩下的下脚料也就多了起来，切碎后加上菜籽油熬制成的松露油，让几根山药卖出了38元的高价。
松露油拌山药
松露油制作：锅入菜籽油500克，大火炼去生味，关火后待油温降到六成热，放入松露碎100克（越碎越好，这样松露的香气才能充分融到油里）搅匀，放置常温下浸泡一晚，使松露的香味充分浸入油中。第二天再把油加热到五成热，熬制2分钟后关火，蒸出松露中的水分，再浸泡一晚即可使用。
大致做法：1、山药去皮，切成长8厘米、香烟粗细的圆棒，放入沸水中（水中加少量白醋，防止山药变色）汆烫1分钟至熟。山药棒15根放入盆中，调入松露油20克、胡萝卜碎5克、盐2克、味精1克拌匀，装盘上桌即可。
松露泡酒
云南市场上出售的松露横截面比一元硬币稍大一些的，1公斤只要380元，虽然没有那么漂亮的大理石花纹，但香气更为浓郁，用来泡酒效果一流，每300克松露酒售价98元，来到这里吃饭的客人都会点上一份尝尝。
按照松露750克、高度白酒5公斤（苞谷酒、高粱酒都可以，但一定要选高度的，最少60度，度数越高，泡酒效果越好）、冰糖200克的比例，把三种原料放进大玻璃罐中，于阴凉避光处密封保存，泡上一个月后，这酒就能喝了，当然，泡的时间越长，香味会越浓郁。喝完酒，把剩下的松露片捞出切碎（切得越碎，松露的香气越能充分地融到酒里），再加入白酒、冰糖泡上一个月，还能再喝一次。松露碎经过两次浸泡，其香气已经完全融入酒里，剩下的渣滓不能再使用了。
海参配上菌子卖
刘大厨在每份汽锅肉饼里加入了切成细丝的鸡枞菌50克，制成汽锅鸡枞蒸肉饼，每份成本增加6元钱，售价却从28元增加到48元，且因为更具云南特色，得到了食客的一致称赞。
野菌海参煲是店里最受欢迎的一道菌子菜，云南本地的野生菌与远道而来的山东海参，加上三种辣酱一同烧制，搭配新颖，成菜也更上档次。
野菌海参煲
大致做法：1、涨发好的茄参250克（40元/公斤）清洗干净，改刀成边长2厘米的菱形片，汆水备用；干的野生小香菇100克冲去表面的浮土，放入盆中加入料酒5克、葱段10克、姜片10克，倒入鸡汤浸没，放入锅中大火蒸制40分钟，至小香菇涨发入味即可（香菇水可用来蒸肉饼，味道很香）；瓶装滑子菇150克放入水中汆烫2分钟，去除粘液和异味。
2、锅入底油烧热，倒入葱末5克、姜末5克、蒜末5克炒香，加入蒜蓉辣酱10克、李锦记豆瓣酱10克、糍粑辣椒15克炒香，倒入80克高汤，下入原料小火烧制3分钟，调入蚝油5克、味精1克、鸡精1克翻匀，起锅前淋入芝麻油5克，装盘即可上桌。
吃遍云南地州县
除了野生菌之外，得意居最让食客称道之处就在于：在小小包间内能吃遍云南各个地、州、县的美味――寻甸的黄牛干巴、红河州的蘸水得意鸡、陆良的奶香乳饼、大理的酸木瓜冻鱼、曲靖的韭菜花……几乎每个周末老板李孟泽都会下到各个州县采风，去昭通看看特色蘸料，到建水访访古旧器皿，入西双版纳采采野生食材，再奔进红河州看看哈尼族特有的烹饪方式。每次采风带回来的新奇东西，一经推出，立刻会在食客中掀起新一轮的品尝狂潮。
韭菜花料分外香
将半籽半花的新鲜韭菜花剁细，加上盐、白酒搅拌均匀，放入罐内密封腌制，半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒，盖上盖子继续密封腌制，等到罐子里的原料变黄，这腌韭菜花就做好了。
腌韭菜花是曲靖的特产，其制作历史已经有100多年，因为甜、咸、辣三味俱全，深得人们的喜爱，许多云南人到曲靖，都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜。
刘大厨把去皮土豆用工具削成2米长的丝，与腌韭菜花同炒，家常口味很受食客欢迎。
长寿土豆丝
大致做法：1、土豆2个（约300克），去皮固定在刨丝工具上（市场上就能买到，塑料材质的约60元/个，不锈钢材质的100元/个），转动手柄，把土豆削成细丝，入六成热油拉油30秒至干香。
2、锅入底油烧至五成热，放入腌韭菜花80克炒香，下入土豆丝炒匀，放入韭菜碎20克翻匀起锅即可。
问：一根土豆刨成丝，在滑油和翻炒时不会折断吗？
答：只要拉油、炒制时注意大火、快炒，土豆丝是不会断的。
云南乳饼
VS法式鹅肝（位上）
大致做法：1、乳饼片成长8厘米、宽4厘米、硬币厚度的大片，电饼铛刷油，把下档调到150℃，放入乳饼片煎1.5分钟至底面金黄变软；鹅肝去掉筋膜，放入牛奶浸泡去除血水，捞出片成与乳饼大小厚薄相同的片，锅入黄油15克烧至五成热，下入鹅肝两面各煎30秒，这时候的鹅肝应该有八成熟；马苏里拉奶酪片成同等大小、硬币厚度的大片。
2、烤盘里刷上一层黄油防粘，先摆入一片乳饼（煎过的一面朝下），再放入一片鹅肝，撒上椒盐3克入味，最上面摆一片马苏里拉奶酪，放入烤箱，面火150℃烤20分钟至奶酪融化同鹅肝和乳饼结合在一起，取出装盘即可。
两种干巴各不同
牛干巴就是云南特色的牛肉干，是本地人最爱的下酒菜。得意居的干巴有两种，一种是从市场上买回来的寻甸黄牛干巴（45元/斤），表面硬内里软，特别适合切条炒制，但这种干巴盐味较重，需要先汆一道水去除多余的盐味后才能使用；另一种干巴是店里自制的，瘦牛肉切成擀面杖粗细的长条后，加上香椿籽、盐腌制风干而成，盐味较淡，口感更干香，炸酥撕成丝，是一道绝佳的下酒菜。
黄牛干巴金藕丝
大致做法：1、黄牛干巴200克切成长8厘米、宽1厘米、高1厘米的条，放入水中汆烫2分钟，去除多余的盐味后捞出沥干水分，放入五成热的油中小火浸炸2分钟（油温不能过高，否则干巴条很容易变卷），待干巴表面酥脆，捞出沥干油分。2、新鲜脆藕250克去皮，切成与干巴等长的条，加入盐5克调匀，腌制2分钟入底味，在每根藕条上薄薄地拍上一层玉米淀粉，下入六成热的油中小火炸到干香金黄。3、锅留底油烧至五成热，放入干红椒丝10克爆香，加入牛干巴条、藕条，调入椒盐2克、细辣椒面5克翻炒10秒，加入小葱碎5克、花椒油8克、香油3克翻匀即可出锅。
茶树金花
原料：自制干巴300克，新鲜茶树菇200克。
调料：自制港式海鲜粉5克，干红椒丝5克，洋葱粒10克，青、红椒粒各10克。
大致做法：1、干巴取出，带保鲜膜一起放入锅中蒸90分钟至熟，取出去掉保鲜膜后放入烤箱，底火80℃、面火100℃烤制90分钟至干透，放入舂桶中舂散，取出撕成细丝，放入六成热的油中炸至金黄干香。
2、鲜茶树菇用刀刮去老根，用湿毛巾擦去泥巴和浮土（不要用水清洗，否则茶树菇容易碎烂，也不易炸到干香），撕成牙签粗细的长条，放入六成热油炸至金黄干香。
3、锅入底油烧至五成热，下入干红椒丝、洋葱粒、青红椒粒炒香，放入茶树菇丝、干巴丝，调入海鲜粉翻匀即可。
干巴制作：牛瘦肉1000克，改刀成擀面杖粗细的长条，加入打碎的香椿籽（云南特产的一种树叶状的香料）10克、盐13克、葱末、姜末各10克拌匀，用手不停地揉搓牛肉20分钟，放入冰箱冷藏腌制1天，第二天取出后挂于阴凉通风处，约一周左右完全干透后取下，用保鲜膜包裹后入保鲜柜保存。
海鲜粉制作：1、大葱900克剥去外皮，去掉老叶、烂叶，分层剥开成片。把葱片放入烤箱，上下火均设定为80℃烤制4小时，期间注意观察，千万不要烤糊，等到葱片烤干（约100克），取出打碎；土鱿、大地鱼各1000克、干虾米500克烤干，加上辣椒籽300克全部打碎，加味精、鸡粉各250克、盐200克拌匀即可。
不带烟火做美食
把原料和调料一起舂碎后食用，是云南傣族人民的一种特有吃法，整个制作过程完全不带一点烟、火、油，方便、健康，且舂碎后的原料能充分吸收调料的香气，吃起来更入味。
云南舂舂
大致做法：1、牛干巴150克（要很干的那种）、大芫荽（yan sui）30克、小米辣碎5克、香椿籽2克一同放入木桶舂碎；荷兰豆200克切碎，放入油盐水中汆熟，捞出挤掉多余的水份，加上蒜末10克、盐3克拌匀；折耳根120克洗净切粒，加上花生碎60克、香菜碎10克、小米辣碎5克一同舂碎；鲜活泥鳅180克去骨制净，加入葱末5克、姜末5克、盐5克、料酒10克腌制30分钟，放入五成热油炸至干香，一定要干，否则舂不碎，炸好的泥鳅加上苤菜根50克、糊辣椒5克一同舂碎。
2、圆柱形不锈钢模具4个分别扣在白色圆盘上，四种舂好的料分别放入模具里，一手固定住模具，一手用模具专配的不锈钢压棒向下压实。压好的四种原料呈“一字”排列，摆入垫有粽叶的白色长盘，取下模具即可上桌。
披萨八宝饭
大致做法：1、沸水500克，先后加入白糖150克、奶粉150克搅拌至完全融化，大火煮沸，调入吉士粉60克勾芡，待芡汁冷却到50℃时，加入生鸡蛋3个充分搅匀后倒入杂果碎1000克搅匀。将做好的芡汁与熟糯米饭2000克搅拌均匀即成八宝饭。将八宝饭晾凉后入冰箱冷藏。
2、长条吐司切成1厘米厚的片（面包店中有已经切好片的吐司出售，但这种吐司接触空气过多，口感不如现切的柔软），切去四边的皮，在每片吐司上均匀地铺上一层八宝饭，再摆上一片五角硬币厚度的马苏里拉芝士片，放入烤箱，面火150℃烤10分钟，取出对角切一刀，使之成为“三角”披萨，每8片披萨装一份，上桌即可。
都督烧麦
都督来了也只卖仨
传说在辛亥革命时期，昆明宜良有一家烧麦店门庭若市、供不应求，每人每次只能买三个。一日，有位老者慕名前来品尝，吃后还要，店里就是不卖。老者问：“都督来吃也只卖三个？”店里的伙计答曰：“即使都督驾到，也只卖三个。”数日后方知，前来食烧麦的老者便是新上任的都督，都督烧麦由此得名。
半生半熟料
包入半冷半烫皮
刘大厨介绍，想要做好都督烧麦，有两个关键：首先和面时要把面粉先用开水烫一下，再加入凉水和匀，这样制成的皮不仅口感筋道，呈半透明状，且不像全烫面那样口感粘连，亦不像冷水和面，会有一股生面味；其次烧麦的馅料要用“半生半熟料”，即把料分为两份，一半炒熟后再与生料混合均匀制馅，这样做好的馅料不仅汁水饱满，且因为既包含有粘性的生料，包制更容易，又包含质地较硬的熟料，包好的烧卖更硬挺漂亮。
1、制皮：高筋粉1000克放入盆中，调入盐10克，加上开水250克和匀成烫面，待冷却到手的温度时加入冷水200克，揉成表面光滑的面团，包上保鲜膜在室温下静置发酵30分钟。和好的面团分为20克大小的剂子，压扁后用纺锤面杖擀成中间厚、两边薄的面皮，面皮直径约为15厘米，边缘呈波浪状曲起。
2、调馅：猪肉末、野生菌碎（店里用的是牛肝菌、松茸、鸡枞、野香菇的下脚料）按照6∶4的比例放入盆中，每100克馅料里调入酱油10克、蚝油10克、盐3克拌匀，分成两份，把其中一份放入锅中加油炒熟，再和另一份混合均匀。
3、包烧麦：取一张面皮，在中央填入馅料30克，捏住面皮往中间收拢，做成石榴状。上笼旺火蒸10分钟，取出即可。
特色家常菜
鹅肉虽然好吃，但却不易卖上价钱。刘大厨从市场上淘回了一款“8”字型盛器，把鹅肉制成黑椒、烟熏两种味型，把进价20元/公斤鹅脯肉卖出了每份（约400克）68元的高价。
公馆双味鹅
烟熏鹅大致做法：鹅脯肉8000克放入盆中，加上盐250克、姜、葱末各100克拌匀，用手不停地揉搓鹅脯肉20分钟，使其更好地入味，然后放入盛器内覆上保鲜膜入保鲜柜腌24小时后取出。将入味的鹅脯肉挂在炒锅的炉火旁3-4天，取出裹上保鲜膜入冰箱保存。
走菜时取出鹅肉200克，切成0.5厘米见方的丁，过油炸香后放置一旁待用；蒜苔100克洗净后切成5厘米长的段，加入盐3克抓匀，腌制5分钟入底味（同时也能去除部分辛辣味），腌制好的蒜苔拉油备用。
锅留底油，烧至五成热，放入姜片5克、蒜片5克、干红椒圈5克爆香，下入鹅丁、蒜苔段翻炒10秒，起锅放鸡粉2克调匀，装入盘子的一端。
黑椒鹅大致做法：鹅脯肉8000克加上芹菜段200克（用刀拍一下再切成3厘米的段，芹菜味更浓）、香菜段80克、葱段200克（用刀拍一下再切成3厘米的段，葱香味更浓）、姜片200克、料酒100克、洋葱丝200克，一同放入密封盒中，放进保鲜柜腌制3天。
走菜时取出鹅脯肉250克，整块放入六成热油小火浸炸到表面金黄，捞出沥油后斜刀切片装入盘子的另一端，淋上黑椒汁30克，即可上桌。
黑椒汁制作：锅入黄油、鸡油各100克烧至六成热，下入干洋葱头碎200克炸香，下入黑胡椒碎80克炒40秒至香味溢出，加入清汤500克，调入家乐瓶装黑椒汁120克、蚝油50克、味精、鸡粉各10克，中火烧至沸腾，用湿淀粉20克打芡即成。
凤仙茄子
大致做法：1、独蒜去掉外皮，放入五成热油炸至金黄软糯；长条茄横刀切成2厘米厚的大片，放入五成热油炸至水分收干、颜色金黄。
2、炒锅放入蒜油10克，烧至五成热时下入云南老酱5克（成品，又叫柒甸老酱，7元/斤，可用黄豆酱代替）、料酒10克炒香，倒入高汤100克，放入茄子6片、独蒜6头，调入老抽5克、酱油5克、味精2克、鸡精2克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火收干汁水即可。装盘时先把六片茄子在盘中叠放，独蒜围绕茄片一周摆放，上桌即可。