我与百年黄记煌有约

时光如梭。去年初夏，为办理京中诸事，我又踏上总在眷念的京华故土。有一次乘车路过宣武门东大街，瞥见车窗外喧闹的街区旁，有“黄记煌”的招牌一晃而过。跟人一打听得知，此地便是黄记煌的总店，顿生到这新潮老店采风的念头。回到住处，立马打电话给俺那位京城挚友，要他当晚抽些时间陪我尝鲜。听筒那边传来回音：“呵呵，你可真够馋的。得了，恭敬不如从命。”

黄昏，暑热正在消退、夜幕刚刚坠落的时分，满街区弥漫着古朴繁华与现代文明交相辉映的氤氲氛围，俺俩相携步入了这家黄记煌总店。说实在的，这儿的门脸儿和厅堂虽不算大，但优雅且整洁的环境始终给人以温馨舒适的感觉。

与我在晋阳城首次品尝黄记煌的那家店相比，客座分为双锅大桌和单锅小桌两种。有的还类似卡座，设置了“闹中取静”的隔板。俺俩选定了稍微靠里较为僻静的小桌，落座后先不谋而合点了一个特色鲇鱼锅、两样小菜、两杯果汁。

等待上菜的当头，我们一边叙着久别之情，一边随意环视四周，只见邻桌有位老者正在独自用餐。看上去，老人家约有七十开外，慈眉善目地令人敬重，我与挚友相视一笑，遂主动跟这位大爷攀谈起来。惬意的三言两语交流，很快得知他原本是一位中学教师，家居附近，是这家店的常客，言语中一再流露出对黄记煌美食的深谙、钟情和赞许。既是如此，何不趁机向老人家请教一下这黄记煌的来龙去脉呢？没料到，俺俩这么一请教，顿时拉开了大爷健谈的话匣子。

“看你们俩年轻人也好这口儿，今儿咱就不妨多唠会儿。”

“要问这黄记煌源自何时何方，还得追溯到150多年前的清同治年间。一次，御膳房总管黄珏玖随驾南巡，亲眼所见皇上遍尝四处名肴，特喜欢‘香辣汁鱼’，赞其‘鲜香绵嫩、回味悠长’。于是，他就留意从民间将秘方寻觅到手，回宫后如秘方之法，选用鲜肥活鱼搁砂锅里焖制。同治帝再品之，一如初尝的感觉，其味香醇可口、隽永宜人，遂大喜，钦定这道佳馔为宴会群臣的名菜。后来，到了光绪末年，在庆王府任总管的黄杰臣得祖父黄珏玖亲传，‘香辣汁鱼’又成了王府筵宴必不可少的佳肴。

“随着黄氏一族后人代代相传，绵延不断在烹调和营养学的钻研、改良上下功夫，以祖传秘方为基，以充实养生滋补要素为本，把辣汁扩展为酱汁、海鲜汁、番茄汁，就独创了这档子源于宫廷御膳、惠及朝野官民的‘三汁闷锅’美食。尤其在现如今，黄记煌的菜品依旧维系祖先传统，而它的吃法却又独树一帜，富于养生、滋补、保健的时代特色，它的新品虽重出江湖为时不久，却已受到食客们的青睐追捧啦。”

我们正出神地听老人家娓娓道来，只见服务员用小车推着满满当当的菜品钵子走来。一尾一斤半重的鲇鱼已洗净切块，原本配有的羊肉片因我朋友不爱吃换成肥牛片，外带大蒜、胡萝卜、山芋、芹菜、洋葱、香菜各样蔬菜，三色酱汁当然必不可少。

我跟朋友之前虽已分别领略过黄记煌的美味，但这次仍旧一边看服务员操作，一边不时问点什么。

“早先的香辣汁鱼，应该是用砂锅焖制而成，怎么现如今改为电磁灶烧平底铁锅了呢？”我不无好奇地发问。

没等服务员开言，那边老先生已代为作答：“这就是当今黄记煌另辟蹊径的过人之处！用现代厨具焖制传统菜肴，只要方法程序得当，可以大大免除后厨人员跟食客的烟熏之苦，又清洁卫生，大家伙儿看得见、闻得着，吃得可口放心哦。

“我和家人常常光顾这家店，见过几回黄记煌的掌门人。真甭说，他可是个好小伙子。原来他在同和居已经是个技艺不错的厨师，放着同行们垂青的饭碗不端，甘愿下海自主创业，撑起了黄记煌的当代大旗。特别是他苦心孤诣磨砺药膳三年，2003年向社会餐饮市场推出‘三汁焖锅’一举得名，使之荣膺‘中华名火锅’美誉，了不起。”

有幸遇到深谙美食脉络的老前辈，我和朋友都十分感动这位大爷的热情推崇。又亲眼印证了服务员烹制美食的现场演示，随着满锅食物的渐渐变熟，水蒸汽在玻璃锅盖上时而聚拢时而发散，前后才不到十分钟，白白嫩嫩的鲇鱼块便升腾起醇厚的香气，开始我们的味蕾。最后一道工序，在收汁前再将切成小块儿的火烧拌在菜里，片刻已绵软适口了。就这样，品尝着期待已久的黄记煌三汁焖鲇鱼，最末了儿还就着锅底加鲜汤涮了肥牛，边吃边欣赏老前辈讲述的美食故事，这是何等惬意的味觉、听觉、视觉享受啊！