七里山塘船筵

苏州有条从阊门外直至“吴中第一名胜”虎丘的七里山塘。七里山塘在唐代宝历年间一经筑成，山塘街上便密集地有了茶楼和工艺品店铺，山塘河里则出现了大量游船，呈现一派繁华景象。直到20世纪40年代末，因开通了留园马路到虎丘的公共汽车，七里山塘才逐渐衰落。最近，苏州市委、市政府将充分利用、保护、挖掘和合理开发七里山塘的历史文化旅游资源，列为当前最大的实事工程。一个七里山塘的保护与整治总体规划现已出台。规划中提出：要恢复水上画舫、船菜特色。

当年在山塘河里乘船宴游，历代相续，久盛不衰。到明清时，连商贾都喜欢在七里山塘的游船上设宴招待客户，洽谈生意，促进了船筵的发展，游船越造越豪华，船筵也越办越丰盛。清代诗人沈朝初，即有“苏州好，载酒卷梢船，几上博山香篆细，筵前水盘五侯鲜，稳坐到山前”之咏。

承办船筵的游船，船体都雕花抹漆，享称“画舫”。考究的还张灯结彩。客舱布置都十分雅致，甚至悬挂名人字画。按照船的大小，可容乘客的多少，画舫还有“四把椅”、“六把椅”、“八把椅”之分。

画舫待客时停泊在阊门外山塘河上的渡僧桥和米塘的桐桥等处，苏州当地人需要用船筵，一般都在隔日前向船家预订。船筵可以从清晨开船起直至深夜归舟，还自有一套不成文的程式。清晨，客人上得船来，坐定后便有香茗伺侯，或虎丘茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶，或东山碧螺春茶，悉听遵好，佐以蜜饯、瓜子、糖果、时令鲜果等茶食。品饮过两开茶，即上唤作“粉点”的米粉制船点。到10点钟光景开中餐，谓之“便筵”。中餐结束后仍用茶点，至晚6点钟光景开“正筵”，可以尽兴吃至半夜下船。

别小看船上操办的筵席，过去苏州城里大菜馆的筵席，“四冷盆、四小碗、四大菜”就算“吃全”，而一席船筵都不止12道菜，甚有多达四五十道的呢。通常的船筵，中餐有8冷盆、4热炒、6小碗，晚餐有4冷盆、6热炒、4大碗。

有份清末民初时船户王四寿开出的一席船筵食单，就是一席较高规格的船筵。不妨罗列其菜单如下：

四粉　玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手；

四面　蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥；

八冷盆　豆腐皮腰片、鲞鱼松卷、出骨虾卤鸡、牌南、炝虾、糟鹅、胭脂鸭、熏青鱼；

正菜三十道　球圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、玉堂富贵、遍地黄金、金星乌龙、桂楫兰桡、卸甲封王、不尽滚滚、花报瑶台、玉楼夜照、雨后春光、玉女晚妆、老树着花、江南一品、春色迷人、深潭印月、醉里乾坤、堆金积玉、秋风思乡、八宝香车、紫气东来、琉璃世界、鱼跃清溪、八仙过海；

甜点二道　杏露莲子羹、燕窝汤。

这席船筵，仅食单罗列的名目便足以令人眼花缭乱，当年七里山塘船筵之丰盛和精彩由此可见一斑。要包上这样一席船筵，其费用当然不菲。

据民国16年(1927年)吴县市乡公报馆印行的《旅苏必读》中的“船筵”目介绍，一席中餐8冷盆、4小碗、4样粉点、4样面点、晚餐12盆、6小碗、4样粉点、4样面点，酒用花雕的船筵，行价为30元(不包括船钱等费用)。而同书中的“苏城菜馆同业公定划一菜价表”表明，当时苏州城里菜馆“吃全”一桌，不过55元。又据老报人包天笑在《衣食住行百年变迁》中说：“十九世纪末，苏州一桌‘吃全’大洋贰元。船菜则没有明价，坐一天船，吃一席菜，以及各类犒赏花费等包括在内，全凭老爷赏赐，客者至少亦给八十元，豪者可给百余元。”

山塘河上的船筵多由唤作“船娘”的船家妇女司庖。船娘心灵手巧，《吴中食谱》一书中说：“所做的船菜妙在各有其味……尤以点心为最佳，粉食皆制成各种鲜果、花卉、人物、动物等形态，如桃子、佛手、荸荠、柿子，还做‘暗八仙’，如铁拐李的葫芦、吕洞宾的雌雄剑、汉钟离的风火扇、何仙姑的何莲等，形态古朴，色调鲜艳，馅心以玫瑰、豆沙、薄荷、水晶为最。”

由于洗割烹调限止在船艄的方丈之地，不能像菜馆里那样放开手脚，因此，船菜只能以炖、焖、煨、焐等火侯菜为主。但能做到一菜一味，形成了味纯而不杂、汤清而不寡、汁蜜而不腻、酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽口而不乏其味的特色。而今的苏帮菜肴，就是大量吸收了船菜的烹技和风味发展起来的。20世纪40年代初，松鹤楼名厨陈仲曾之子陈志刚，与人合伙在苏州大成坊口开办鹤园菜馆，聘请山塘河上的船菜高手费祥生等人，以“船筵”招徕顾客，推出的船菜品种有烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹粉蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆鱼、葱油双味鸭、虾爪虎皮鸡等，多达三四十款，一时食客盈门。后来，鹤团倒闭，这些船菜品种也就流入了苏州城里各家菜馆。

船筵还受舱房面积局限，只能在“四仙桌”之类的小餐桌上进行，无法罗列鸭船、品锅之类的大容量食器，全用精致的小型碗碟，随上随收，往往一个菜只够每人尝一两筷，觉得可口再想吃也没有了，难怪船筵让人食之难忘，能吃上“瘾”呢。

船筵的程序安排也颇具匠心，荡舟七里山塘，白天当以观赏两岸风景为主，一边是红栏绿树、店铺林立的山塘街，好不热闹惹人，一边是农田如织、农舍悠然的田园风光，好不幽雅迷人，景色可餐呢，故而将“正筵”放在黑幕降临的夜晚。入夜，如画的游船灯火齐放，四周的山水楼台隐率若幻，丰盛的船筵俨然开在瑶台仙界一般。有道是：“水嬉吴下盛，艳丽推艄船，玉树歌声传夜半，银河星采即筵前。”