不吃老火锅,不算来过重庆

重庆老火锅绝对是众多火锅品种中的经典之作。它有着独特的制作工序和怀旧的古朴装修风格，吃的过程更是犹如满汉全席一样精彩。

重庆是个多面的城市，有人说“重庆美女如花，夜景如画，美食如醉”。与美女、夜景比起来，重庆美食似乎更胜一筹，它包罗万象又独具一格，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，而重庆火锅更是在百味之首。

重庆火锅自清末民初开始，不过百年的历史，发展速度却颇为惊人。火锅店遍及全国各地，火锅品种也是五花八门。从在全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上诞生的鸳鸯火锅夺得满堂彩开始，火锅品种不再单一，衍生出了后来的三味锅、四味锅、全牛全羊锅、狗肉锅、鱼头锅、药膳锅、酸辣锅等等。到目前为止，重庆火锅还在持续进步中，一直在追寻更多的创意、打造更多的品种。但无论诞生出多少新品种，饕客们最爱的，还是保持着传统特色的重庆老火锅。

挑选和熬制，最为关键的制作工序

重庆火锅，可谓是无人不知无人不晓。其风味用3个字来概括，那就是“麻”、“辣”、“烫”：麻得咂嘴，痛快；辣得像口中含了一团火，舒服；烫得舌尖感觉迟钝，高兴。

只是，当外地人谈到重庆火锅时，对花椒、辣椒的悚惧溢于言表。重庆老火锅的底汤，是用辣椒、郫县豆瓣、花椒、老姜、大蒜等调制而成，每一种材料对人的味觉器官都是极大的刺激，夸张点，甚至可以说是考验。这使得那些初次品尝正宗重庆火锅的食客，一面大呼好吃，一面又不敢多吃。

但好在调制火锅底汤的厨师们有其高招，知道如何应对这样的情况：只要在熬制火锅底汤时加入适量的冰糖、醪糟等含糖物质，火锅的风味就不一样了。甘甜的材料缓和了花椒、辣椒对味蕾及肠胃的刺激，虽然麻辣还是麻辣，但是食客吃完之后还会有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味柔和的感觉。

细数起来，老火锅汤卤材料多达数十种，主要有花椒、辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、生姜、蒜等。为了使老火锅“麻辣烫”的主旋律更突出、风味更鲜香醇厚，材料的选择甚为关键，要如同古时候挑选贡品一样严格对待。无论是原材料的色泽、产地，还是香味、口感都是火锅汤材料的筛选标准。

花椒，必须采用夏天里成熟的，也就是被称之为“伏椒”的花椒。花椒成熟期有两个，另外一个成熟期在秋天，这一种花椒被称为“秋椒”。与“秋椒”比起来，“伏椒”味道更浓烈，麻味十足，闻起来也更香醇些。“伏椒”更以四川、陕西产的最佳，像有名的陕西韩城花椒，穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味特浓。据说一走进韩城，就能闻到满城都飘荡着的浓烈的花椒味。四川汉源花椒，同样是粒大、色鲜、芳香浓郁，在唐代就曾作为贡品。这两种花椒在老火锅中备受欢迎。

辣椒，具有去腥解腻、增加老火锅汤卤香辣味和提色的作用。老火锅汤卤中所使用的辣椒必须是颜色鲜艳、果肉丰厚、身干、籽少的干辣椒。

豆瓣，需用四川郫县所产的豆瓣。郫县豆瓣由蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成，它的特色是辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜。

豆豉，要选择出自永川的陈年豆豉，这种豆豉香气浓郁、味道鲜美，能将火锅的口感推向极致。

老火锅还特别重油，习惯大量地使用牛油。不仅是因为牛油具有特殊的诱人香味，还因为它能起到浓稠火锅汤汁，保持火锅汁温度，使涮的食物油润光洁、上味增香的作用。牛油以炒制后色泽黄亮、口感醇和的黄牛油为最佳选择。牛油质量的好坏对火锅的味道影响极大。市面上另外两种牛油――牦牛油和水牛油都不及它，牦牛油炒制后膻味较重，而水牛油炒制后油色泛白且不香。

准备好花椒、辣椒、牛油、豆瓣、豆豉等所有材料之后，接下来则是火锅底汤的调制。制作过程大致如下：一、将牛油放入旺火的锅中熬化；二、将豆瓣剁碎倒入；三、待熬成酱红油后，加速炒香花椒；四、加牛肉原汤、舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜、盐、醪糟和小辣椒熬制。值得注意的是，冰糖不易弄得太碎，一般以绿豆大小为宜。因为冰糖只有在逐渐溶化的过程中，才能更好地与其它味道充分融合，形成醇厚的复合味感。 老火锅汤卤的最终成味，还有一大关键步骤，那就是熬制。经过调制后，老火锅汤卤也只能算是初步成形。要达到老汤香醇、回味绵长的特色，汤卤必须经过多次反复地熬制，经过长时间的熬制才能将“麻而不烈、辣而不燥、口感醇厚馨香、回味绵长”的特点发挥到淋漓尽致。这其中的道理，与美酒酿制得越久就越香醇是一样的。

老灶和铁锅，最醒目的怀旧元素

随着时代的变化、人们就餐环境的改变，一些民间知名老火锅已经旧貌换新颜。比如，原来以地处猪圈旁边而闻名于江湖的老厂猪圈火锅，几年前已从陈旧的农房中搬到南山的火锅一条街，为食客打造了良好的就餐环境；原在临江门下穿道中的洞子老火锅，也在几年前从烧煤炭、摇蒲扇的逼仄环境中，搬迁到了宽敞明亮的筷子街店；毛肚轮斤卖的胡火锅也从黄花园大桥下破旧的老民房，搬到红旗河沟的新店……

虽然火锅店的装修风格各式各样，但老火锅店都不约而同地选择了同一种风格，那就是怀旧风：青石板的老灶和地面、穿着碎花或深蓝色布衣的服务员、被称之为大掌柜的老板、分烫食物的木格子、漆面斑驳的老茶盅、盛着新鲜蒜泥的石臼和捣碎用的舂棒，还有装菜的筲箕……每一样都让你恍然间回到过去，让人不禁遥想昔日老火锅馆内的场景：铁铜质的锅下炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸，吃得大汗淋漓。

老火锅店里的这些别具匠心的设计和装饰，表达了人们对重庆传统老火锅独特氛围的追求，彰显了人们对传统火锅的无限眷恋之情。

当“满汉全席”一样来品味

《火锅赋》里有这样的描述：“肉类先下汤味鲜，海鲜蔬菜在中间；带血粉类易浑汤，只好放在最后边。不宜一次多投放，食物生熟难分辩；保持中火小开状；随烫随食味更鲜。水发薄片夹着涮，大约十秒脆又鲜；倘若久煮体缩小，嚼不烂且味道棉。熟食烫透即可食，厚大生块煮松软；脑花盛在漏勺煮，以免搅得满锅翻……”这是火锅吃法的总结，在饕客中广为传诵，颇为经典。

老火锅菜品极多，其中以鲜毛肚、鸭肠、黄喉、鳝片、豆芽等菜品最为经典，吃法也相当讲究。

重庆火锅原本就是从吃毛肚开始的。最初，一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来……至今为止，毛肚已成为火锅餐桌上的精品菜，老火锅菜品中当然也不能少了它。

毛肚为牛的瓣胃，我们在餐桌上看到的多为口感较绵的鲜毛肚和肉质脆嫩的绿色毛肚。烫毛肚的时候，必须等锅里烧得滚烫，再用筷子夹着涮，并且要单层摊开，使得受热均匀，至它缩小为刚下锅时的2/3到1/2为宜。这样烫熟的毛肚，吃起来才会爽口、质地紧密。

鸭肠，大多肉都较厚，但不同种类的鸭肠，脆嫩程度却大不相同。一些店里推出的鲜鸭肠，韧劲十足，有嚼头；而精品鸭肠，则脆嫩化渣。挑起鸭肠，在滚烫的锅中“七上八下”后，放入嘴，听着“卡嘣儿、卡嘣儿”的声响，顿时让人满口生津，回味无穷。

还有皮滑肉厚、鲜嫩弹牙的现划鳝鱼；软嫩适中，有嚼劲的牛黄喉，又或者细致脆嫩的猪黄喉……经过老火锅浓浓的红汤烫过之后，都让人拍案叫绝，就算吃得嘴唇发麻舌发直、汗珠直冒脸通红，仍然赞不绝口！

中华饮食向来都讲究荤素搭配，这样才更有利于身体健康。老火锅赋中更有“豆苗青绿，豆芽浅黄；豆腐琼玉，豆浆银妆。甘蓝紫气，肥牛赤橙；七彩美味，一锅共享”的美句。

豆芽，本身有提升汤鲜味的作用，还有清热解毒的功效。它还特别的清香，在老火锅滚烫的浓汤里略过一下，吃起来麻辣中带点清香嫩的感觉，满嘴咔喳咔喳的，那叫一个爽口。豌豆苗（俗称豌豆尖，即摘自豌豆的幼苗），质地细嫩，气味清香，为素菜中的佳品。另外还有莲白、蒜苗、葱节等等，各个都美味之至。

担心上火的朋友们，不妨试试老荫茶――专配吃老火锅时喝的一种饮料，去火解辣，有如红酒般醇厚的色泽和口感。

一路吃下来，忙得你不亦乐乎，和吃了一顿满汉全席感觉一样精彩。