《随园食单》——时节须知

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬口短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊①，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋②，亦贱物也，而视若珍馐矣③。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬④。听谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也⑤。

【注释】

①干腊：在冬天(多在腊月)加工干制而成的各种肉类食品。

②行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。

③珍馐(xiū)：珍贵的食物。

④刀鲚(jì)：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春季初夏到江河中产卵，俗称凤尾鱼。

⑤褰(qiān)裳：撩起衣裳。褰，撩起，用手提起。

【译文】

夏季昼长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。冬季昼短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。有些事物提前食用，显得更为美味，如三月食鲥鱼。有的推迟食用更好，如四月食芋艿。其他也可类推。有的则过了时节就不合食用。如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头变硬。所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了其自身的美味。

【点评】

中国饮食烹调，在对食物原料的处理及食肴的烹制上，比较注意与时令相配，袁氏在本篇中对此作了很好的总结。他认为，不同时令对动物原料的处理时间是不同的。不同时令，适宜食用的食物也有不同。因为食物本身的特性不同，在不同时令食用，人体适应及吸收也有较大差别，所以一定要因时调整。不过，有些食物在收获季节前使用，其味道可能更佳。如鲥鱼，若在三月份大批上市之前食用，虽然较为瘦削，但更为鲜嫩。有些食物则相反，放上一段时间，味道更佳。如四月食芋艿，就是在芋艿收获半年之后，由于水分蒸发，养分浓缩，其味道更为粉甜。在现代社会中也有类似的情况，如菇类食品，新鲜时食用，味道虽然鲜美，但始终不如冬菇、草菇一类的干菇那么浓郁可口。当然，不少食物在其生长旺盛期食用最好，过期食用，味道变质，难以入口。因为食物生长旺盛之时，其水分、养分最为充足，营养物质丰富。时间一长，食物中的养分自然流失，影响了食肴的味道。总之，何种食物，在何时食用为佳，并无统一准则。只能通过不断总结实践经验，去掌握不同食物在不同时令中的不同配菜要求。