关于三鹿奶粉中三聚氰胺的研究

摘　要　本文以三鹿奶粉事件为开端，对三鹿奶粉事件的罪魁祸首三聚氰胺进行研究，简单介绍三聚氰胺的基本理化性质及假蛋白原理，综述了三聚氰胺对动物和人的危害，并提出了鉴别奶粉中是否含有三聚氰胺的家庭实用方法和对我国食品安全的思考。

关键词　三鹿　三聚氰胺　假蛋白　食品安全

中图分类号：R155 文献标识码：A

2008年9月8日，甘肃《兰州晨报》等媒体首先爆料毒奶粉事件，但没有公开奶粉品牌，三鹿集团以事不关己的态度稳坐如山。11日，三鹿集团被新华网曝光，是毒奶粉的始作俑者，社会哗然。12日14时，三鹿集团将毒奶粉的责任推到奶农身上，称不法奶农向鲜牛奶中掺入三聚氰胺以获取更多的利润。16日，国家质检总局公布：三鹿、伊利、蒙牛、雅士利等22家奶粉中检出三聚氰胺超标，其中三鹿奶粉含量最高。

三聚氰胺含氮量大约为66%，被非法添加在饲料、牛奶、奶粉中以提高蛋白质的表观测定值。美国在2007年有4000只宠物发生中毒事件，我国有5万名婴幼儿患尿路结石，研究发现，三聚氰胺是这些事件的罪魁祸首，对社会公共安全造成了极大的危害。

1 三聚氰胺简介

三聚氰胺俗称蜜胺、蛋白精，也可以叫作三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，这一有机化合物具有三嗪类含氮杂环。常温下性质稳定，为单斜晶体，呈白色，无异味。易溶于热水，微溶于冷水，显弱碱性，遇酸形成三聚氰胺盐，对身体有害。

生产三聚氰胺树脂是三聚氰胺主要用途，所生产出的树脂耐水性、耐热性、耐电弧性、阻燃性很好，在装饰板、涂料、粘合剂、造纸、纺织、皮革、氨基塑料、电器、医药等行业有广泛的应用。三聚氰胺不能作为食品原料和食品添加剂添加到食品中去，若人为向食品中添加三聚氰胺的话，要负法律责任。查资料可知，正常情况下，食品中三聚氰胺含量很低，主要是通过环境、食品包装材料等媒介进入。为保护人体健康，保证食品安全，我国制定了三聚氰胺在食品中的限量值，婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，如果高于此数值不得销售。

2 假蛋白原理

不法商人为了将食品检测中的蛋白质含量指标增高，常利用测定食品和饲料中蛋白质含量方法上的缺陷，将三聚氰胺作为食品添加剂使用，这也是三聚氰胺常被人称为“蛋白精”的主要原因。

蛋白质主要组成成分是氨基酸，氨基酸的分子式含氮量最多才达30%，而三聚氰胺分子式里的氮含量大约为 66%。在蛋白质的测定中，一般会选用“凯氏定氮法”测定氮含量，利用氮与蛋白质的关系将蛋白质的含量间接推算出来，由于三聚氰胺的高含氮量，可以使得食品中蛋白质测定含量值偏高，以通过食品质量检测。花费真实蛋白原料的1/5，即可将食品和饲料中“蛋白质”含量增加1%，且三聚氰胺溶于水后无色无味，掺杂后也不易被发现。

3 三聚氰胺的危害

早有研究表明，三聚氰胺对动物和人体的生殖、泌尿系统有危害。1945年，《药理学与实验治疗学》期刊上发表了美国纽约里德勒实验室两位毒理学专家的论文，他们以大鼠、兔和狗为实验材料，长期喂养大剂量三聚氰胺，三种动物的生殖、泌尿系统均受到不同程度的损坏，膀胱、肾部出现结石，发展成膀胱癌的几率很大。

日本学者在1992年也做了类似的科学试验，以大鼠为实验材料，连续36周饲喂1%、3%两种不同浓度的三聚氰胺，膀胱癌的发生率差距较大，分别为5% 和 79%，结石发生率较高，且差距不大，分别为 70% 和 100%。1994年《国际化学品安全手册》表明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。

三聚氰胺毒性较低，但呈弱碱性，易与酸性物质发生反应，如果该酸性物质是三聚氰酸，将产生不溶于水的氰尿酸三聚氰胺，形成肾结石。三聚氰胺被人体食用后，经过消化系统，尤其是在胃酸的作用下，会有一部分转化为三聚氰酸，与没有转化的三聚氰胺形成结晶，成为肾结石。

三聚氰胺摄入时间过长，在人体内积累，转化和发生反应，损害生殖、泌尿系统，在膀胱、肾部易形成结石，诱发膀胱癌。摄入三聚氰胺量越大，患结石和膀胱癌的可能性就越大。大人很少吃奶粉，且代谢能力强，承受能力也强，受到三聚氰胺的影响较小，患病的几率也较小。婴幼儿很多以奶粉为食，且代谢能力弱，承受力差，长期食用会严重危害身体健康，甚至对生命造成威胁。

婴幼儿很多以乳与乳制品为食，检测乳与乳制品的品质，蛋白质含量是重要的评价指标之一，由于三聚氰胺的成本低，含氮量高，溶于水后无色无味，在乳与乳制品中掺杂三聚氰胺，不仅对蛋白质含量检测结果的提高有作用，且不易被发现，因此不法商人非法添加三聚氰胺提高蛋白质的检测值，以致接连出现多起奶粉质量安全事件。2009 年有学者研究分析了掺假三鹿乳粉中三聚氰胺及其类似物，发现三聚氰胺含量低于检测限 0．05 mk /kg的样品只占 21%，剩余样品中三聚氰胺检测值远远超过了 WHO规定的限量值， 比其他品牌婴幼儿乳粉中的三聚氰胺含量高出许多，而其他部分品牌的婴幼儿乳粉也受到不同程度污染。针对婴幼儿在三聚氰胺吸收率方面的研究发现对三聚氰胺吸收最好的是3个月的婴儿，年龄越大，其吸收率越低。

4 违禁添加三聚氰胺的原因

蛋白质含量是食品工业中检测食品安全的重要测量指标，直接测量成本高，技术复杂，且大范围推广较难。一般会选用“凯氏定氮法”测定氮含量，利用氮与蛋白质的正比关系间接推算蛋白质的含量。即食品中所测得的全氮含量越高，则认定蛋白质含量就越高。

这套检测方法并不能真实的反应蛋白质含量水平，给食品检测达标情况制造假象。三聚氰胺分子式中含氮量高达66.7%，而牛乳氮含量是15.7%，大豆蛋白含 16%的氮。这样，三聚氰胺就就成了最佳的选择。食品中添加三聚氰胺，蛋白质含量的测出值就增加了，而三聚氰胺没有任何营养价值，有低毒，更无法替代蛋白质。

三聚氰胺被添加到奶制品中的途径有以下两种。一种是先将原奶兑水，再掺入三聚氰胺，使奶制品的氮含量提高，达到国家要求标准，轻松骗过检测；另一种是在生产过程中添加三聚氰胺，提高产品的氮含量，使其达标。除此之外，许多厂商还加入低价的淀粉等，平衡氮的含量。

5 奶粉中鉴别三聚氰胺的方法

家庭实验条件较简陋，三聚氰胺易溶于热水，微溶于冷水，溶解度随温度升高而增大，在家中，可以利用降温结晶化学原理，快速检测可能含三聚氰胺的奶粉。具体方法如下：取干净玻璃杯，将待测奶粉放入其中，向杯中加入少量沸水（比平常冲奶粉的水略少），搅拌均匀。奶粉完全溶解后放入冰箱，静置降温。一小时后，将奶粉从冰箱取出，仔细观察，若杯底有少量沉淀，则证明奶粉中含三聚氰胺。然后拿一个空杯，将黑布固定在有奶粉的杯子杯口上，将奶粉过滤到空杯里，若黑布上有少量白色块状固体，将白色固体导入冷水中，沉入水体，则说明该固体很可能就是三聚氰胺。在家中可以用这种方法检测奶粉中是否含有三聚氰胺。

这个实验比较容易，不需要专业仪器，且对理论知识和实验操作技能的熟练度要求不高，只需要仔细观察，具有很强的实用性。这种方法的不足之处在于还不能排除其他物质造成沉淀的可能性，不能有量的证明沉淀就是三聚氰胺。但它的应用仍可以尽力地减少饮用添加三聚氰胺的奶制品，给人们的生活多一份安全保障。

6 从三聚氰胺事件看我国食品安全问题现状

经历了“三鹿奶粉事件” ，食品安全成为了消费者心中的一大疑虑，谈“食” 色变。虽然三鹿集团宣告破产，三聚氰胺事件依然历历在目，陕西金桥乳业有限公司三聚氰胺超标， 上海熊猫乳品有限公司的四批次奶粉和炼乳中三聚氰胺含量超标，青海省一乳制品厂三聚氰胺超标五百倍等。我国的食品安全状况的改善需要通过对与民众生活息息相关的乳制品产业进行重新审视，加强企业诚实诚信理念，加强国家法律监管力度，对食品安全的检测更要认认真真，不得马虎，更不得投机取巧。

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