味宅和它的主人孟敏青

孟敏青站在你的跟前，首先用身高和你抗衡。当然，如果你没有足够的高度，那就与她比智慧，比那种觥筹交错中的应变能力，比谁的化妆品更有抵抗衰老的效力。你或许有可能成为获胜的一方。

但是，在“味宅”这个地方，你永远也不能超越她，因为这里是孟敏青一手制作出来的，“她就是味宅，味宅就是她。她们是如此相像。”

作家陈祖芬对孟敏青说过，把你放在这里很合适。孟敏青不是那种闹哄哄、善于推杯换盏的餐饮业女流，味宅也不具备那种“摆开八仙桌、招待十六方”的圆滑气场。进了味宅，孟敏青身上的所有元素都被激活了，不知不觉中，你就坠入了她的锦囊。

浙江杭州高银街上饭店鳞次栉比，店与店之间贴得如此紧密，第一次去那里要寻到“味宅”不那么容易。这家知味观旗下的分店，只在青砖砌的石窟门上方安安静静地刻上“1913”字样，而周围的酒楼都是霓虹闪烁的招牌。味宅不声不响看人们来来去去，所以能迈进脚去的，那一定是一种机缘。

陈祖芬这样描述味宅和孟敏青所赋予她的感官之旅：“她的身后、左右都飘拂着垂地纱幔，透着神秘。她细高挑的个子，有一张同样透着东方神秘色彩的瘦脸，眉眼细细地挑起，叫我想起美国卡通片《花木兰》，想起舞蹈家金星，想起好莱坞动作明星刘玉玲。她佩戴着几件首饰。夺人眼球的是右腕上四五厘米宽的手镯和低胸衣正中繁花闪烁的饰物。一件绿色短袖外衣，不到一尺长，又镂空，似有若无地敞着，然而又映绿了纱幔里的空间。”不晓得名家笔下这样妖娆的句子，会不会惊吓人们？

这个锦囊之中的女子，每一天给人们以视觉和味觉上的盛宴。熙攘往来的食客，几乎很少有人知道这么年轻漂亮的“老板娘”其实早已是餐饮业这个江湖上的资深人士，她是中国饭店协会直接命名的、我国最年轻的最高级别的首位“中国宴会大师”，而且这个宴会大师的头衔一戴就是16年。1996年全国青年技能比赛她获得第一名，中国妇联授予她全国三八红旗手称号。上世纪90年代一位日本友人为恩师祝寿，在浙江杭州举办的被誉为“华东第一席”的“满汉全席”寿宴礼仪，就是由她领衔设计的。

这样铿锵的一份履历表，似乎难以和面前的味宅、面前的孟敏青联系在一起，但它们正是味宅女主人的底气所在，这座不到500平方米的饭店，已成为本城餐饮业中的一朵奇葩。目前，来味宅用餐的客人渐渐集中在某一些层面上，文化人、公司高管、外贸客户、外国高端客人成为主力消费群，余秋雨、陈凯歌、容祖儿、蒋雯丽还有一些欧美的外交官，都对味宅情有独钟，有的人只要到了杭州，就指定要去这个幽深的宅院里吃饭。

庭院深深深几许？这里，保留了从前江浙老宅中的旧梁柱，孟敏青视它们为传统文化的至尊。从前杭州人家墙门里的天井也被她留了下来，做成了一个荷花池。天色将暗，坐在荷花池头慢慢喝一壶烫好的黄酒，是很多食客喜欢的场景。但味宅也不失现代与时尚，在古色古香的幽雅景致中，你也不时可以看到不少新潮的摆设不同寻常，味宅镜框里陈列着的一套珍贵外国邮票就十分夺人眼目，上面赫然印着英国戴安娜王妃和美国好莱坞梦露等让人眩晕的照片。

坐于味宅，你便能体会很多来自孟敏青内心的细腻：一只颜色葱茏的青豆泥，就有一股像早春原野上嫩草气息拂面而来，它们被盛在精巧的瓢羹里，每人取一瓢，你只管细细去吃。孟敏青说：“你看出来了吗，我的青豆泥是一份与众不同的青豆泥。”

她去别家吃饭也点青豆泥，不少店上来就是实密的一坨，你挖一勺，他挖一勺，最后弄得千疮百孔，容易败坏刚刚兴起的食欲。于是，她回去与大厨一起研究，把青豆泥做成草叶的形状，将它们各自盛放在瓢羹里；常见的水果沙拉，总是香蕉苹果菠萝等挤在一堆，孟敏青不喜欢这样的出场方式。她想到了女孩们爱吃的蛋筒冰淇淋，于是就将沙拉堆放在蛋筒里，一人一只，成了很时尚的吃法。

传统意义上的叫化鸡，好吃但肯定是不好看：它裹以荷叶，糊以泥巴，似“烈火焚身”一般，这样的场面真的太过壮烈，孟敏青觉得一定要加以改良。

于是厨师就要将干净的鸡用原料浸腌起来，若干时间后，用桃花纸将整只鸡裹起来，外面再敷满雪白的盐巴，开始慢慢地。想想吧，裹在桃花纸和雪白的盐之中，一只原本被唤作“叫化”的鸡受到的是多大的恩宠啊？！由此，你去味宅吃叫化鸡，一定要事先预定。在那里，每天只限量做若干只叫化鸡。

家常的桂花糖藕，到了味宅也会变得风情万种：孟敏青不满意白嫩的藕节被煮过以后黯然无华的颜色，她将藕片切成颗粒状，码于盘上，然后根据客人的口味，喜欢草莓酱的就淋上草莓酱，喜欢桃子口味的就浇上黄澄澄的桃酱。

味宅的菜单和别的饭店一样，都是将菜肴的图片印上去的。在味宅，每一个服务员都敢于时客人说：“你放心，我们做出来的菜和图片上是一模一样的。”这样的承诺是需要底气的，但这对于孟敏青这样的部级宴会大师来说，其实是无需多担心的。

星云大师去“1913”吃饭，大师饭后对孟敏青说，小姑娘，你这么厉害，我要考考你――我明天再来。旁边的人告诉“小姑娘”：大师从不在一家饭店连续吃上两次的，第二天还能让大师吃得如此惬意吗？

得知大师喜欢吃面，“小姑娘”第二天为大师准备好一篮果汁彩面。草莓做的红面，橘子做的黄面，黄瓜做的绿面等等，然后将每一种面如毛线股细细扎好，一小捆一小捆盛在篮里，寓意是“面面俱到，源远流长”。

大师第二天如期而至，吃完后高兴地对“小姑娘”说：明年我还会再来！

“1913”是百年老店知味观的创始年号，但在杭州高银巷石窟门楼青砖高墙之中的“味宅”里，它成了一个知名品牌的符号。韩国和日本航空公司先后在这里拍下了“1913”，并撰写了文章刊登在他们的杂志里，让每个航班上的旅客都能读到它；美国一家杂志来拍“1913”时，还特地请掌门人孟敏青站在饭店的一幅金箔画前为她照了相。有一位顾客以《世俗至美》为题写了篇文章说，连着两个周末去了杭州，上次是去开会，这次是和家人。驾车从沪杭高速出来直接去了高银街知味观味宅，那是一座改建的老房子，古旧而精致，午后的阳光自庭心洒落，这种悠闲属于贵族。吃完饭后闲坐时看见了味宅的老板娘在廊间换花草和饰品，那是个长得模特般身材的漂亮女人，据说她是国宴大师。不知道什么人可以称得上国宴大师，但有一点，去了味宅才了解味之道原来在味之外，那是我们在有荷花塘的房间才能尝到的味道。

孟敏青在接受媒体采访时，谈及她的经营理念。笔者问她，21世纪的人们既怀古又有很强的现代意识，怎样才能在“味蕾”这个层面上，将传统与现代结合起来？孟敏青说她所理解的现代意识是讲究膳食平衡，讲究营养搭配，讲究安全健康，并使消费者的用餐成为自身一次身心愉快的活动。

这就是味宅的精华所在？听上去是那么的平直，没有多余的枝蔓。

House of Fine Tastes

By Pan Ning

If you stand face to face with Meng Minqing, you may tower over her in your more youthful look if not your height; on other counts, you may be more intelligent or you may be more sociable. But when you enter her restaurant named House of Fine Tastes in Gaoyin Street in Hangzhou, she is invincible.

She defines her restaurant and in turn the restaurant symbolizes her. Meng is by no means a socialite who feels highly in her element when meeting a huge crowd of guests at a hectic restaurant.

Located in Gaoyin Street, a back street where restaurants in various culinary styles and traditions gravitate, Meng’s House of Fine Tastes looks more like a low-profile antique. A business affiliation of the Zhiweiguan Restaurant in Hangzhou, the restaurant displays a quiet front door of blue bricks in the early-20th-century urban style. The other thing unique is the number 1913 carved above the door, pointing back to the year when Zhiweiguan came into being. Unlike the neighboring restaurants that loudly flash garish neon signs, the House of Fine Tastes is quiet.

The restaurant’s uniqueness is simply attributed to Meng Minqing. Few people know she is a national master of banquet, a top industrial honor accredited by the China Restaurants Association. She has been the master for 16 years so far. Her resume is simply a sheet of honors that testifies to her imagination and excellence in the culinary art.

Her connoisseur style is different not merely in the menu, but also in the way her chefs put the act together and the aesthetic and artful presentation of the dishes. When guests sit down to dine, they will find, instead of being merely a feast of luscious tastes, it is also a feast of elegant visual pleasures. Meng is able to turn a dining experience into an ecstasy of multiple arts. At her restaurant, meshed bean is served in the shape of grass blades contained in delicate spoons. Fruit salad is served in cones in the way ice-cream cones are presented. Instead of being served as sliced chunks heaped together in a plate, sugared lotus roots are delicately cut into small cubes and diners can add strawberry jam or peach jam as they please. The Beggar’s Chicken, a lotus-leave-wrapped-and-mud-baked item popular on restaurant menus across the city, is prepared and served artistically.

The low-profile restaurant creates a delicate milieu that is both nostalgic and modern. It maintains some architectural features of the old house through a refurbishment. Part of the previous patio is turned into a lotus pond where people can lounge and sip heated rice wine at dusk. In sharp contrast, some ornaments are simply postmodern. On some walls are framed stamps with miniature portraits of some celebrities such as Princess Diana and Marilyn Munroe.

The restaurant’s elaborately unique style appeals to avid gourmets. Diplomats, celebrities, corporate managers and visiting VIPs account for the majority of the cliental of the restaurant. Korean and Japanese airlines have made documentaries on the restaurant. The restaurant makes a high-profile feature story in the two airlines?promotional magazines for their flight passengers. A magazine in USA also has featured the restaurant in a special story.

(Translated by David)