慈山粥谱 第1期

前 言:粥为食物养生之一大法门，故古今咸予重视。宋・张耒撰《粥记・赠潘老》，盛称其养生之功。记云：“张安道每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细；又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说山中僧，每将旦一粥，甚系利害。如有不食，则终日觉脏腑燥渴，盖能畅胃气、生津液也。今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳。”加以药物，便成药粥。粥能补益，加滋养药则滋补之力更宏，合祛邪药则可奏扶正祛邪之功。其为养生家所赏用，固其宜矣。诸家粥谱，或繁或简，皆不若曹氏之篇幅适中，且切合实用，故本刊特予点校刊出，以供广大读者参考。此谱原为《老老恒言》之第五卷，以其与前四卷体例不同，且曹氏自称“兹书四卷，以次就竣，因以身自体验者，随笔录记。另有《粥谱》，又属冬初续著，附于末为第五卷”。因予析出，按编者所见手抄本题为《慈山粥谱》。

粥谱说

粥能益人，老年尤宜，前卷屡及之，皆不过略举其概，未获明析其方。考之轩岐家与养生家书，煮粥之方甚夥。惟是方不一例，本有轻清重浊之殊，载于书者，未免散见而杂出。窃意粥乃日用常供，借诸方以为调养，专取适口，或偶资治疾，入口违宜，似又未可尽废，不经汇录而分别之，查检既嫌少便，亦老年调治之阙书也。爰撰为谱，先择米，次择水，次火候，次食候，不论调养治疾功力深浅之不同，第取气味轻清，香美适口者为上品，少逊者为中品，重浊者为下品，准以成数，共录百种，削其入口违宜之已甚者而已。方本前人，乃已试之良法，注明出自何书，以为征信，更详兼治，方有定而治无定，治法亦可变通，内有窃据鄙意参入数方，则惟务有益而兼适于口，聊备老年之调治。若夫推而广之，凡食品、药品中堪加入粥者尚多，酌宜而用，胡不可自我作古耶？更有待夫后之明此理者。

择米第一

米用粳，以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣。秋谷新凿者，香气足，脱谷久，渐有故气，须以谷悬通风处，随时凿用。或用炒白米，或用焦锅巴，腻滑不足，香燥之气，能去湿开胃。《本草纲目》云：粳米、籼米、粟米、粱米粥，利小便，止烦渴，养脾胃；糯米、秫米、黍米粥，益气，治虚寒泄痢吐逆。至若所载各方，有米以为之主，峻厉者可缓其力，和平者能倍其功，此粥之所以妙而神与？

择水第二

水类不一，取煮失宜，能使粥味俱变。初春值雨，此水乃春阳生发之气，最为有益。梅雨湿热熏蒸，人感其气则病，物感其气则霉，不可用之明验也。夏秋淫雨为潦，水郁深而发骤，昌黎诗：洪潦无根源，朝灌夕已除。或谓利热不助湿气，窃恐未然。腊雪水甘寒解毒，疗时疫。春雪水生虫易败，不堪用。此外，长流水四时俱宜，山泉随地异性，池沼止水有毒。井水清冽，平旦第一汲为井华水，天一真气浮于水面也。以之煮粥，不假他物，其色天然微绿，味添香美，亦颇异凡。缸贮水，以朱砂块沉缸底，能解百毒，并令人寿。

火候第三

煮粥以成糜为度，火候未到，气味不足，火候太过，气味遂减。火以桑柴为妙，《抱朴子》曰：一切药不得桑煎不服。桑乃箕星之精，能除风助药力。栎炭火性紧，粥须煮不停沸，则紧火亦得。煮时先煮水，以杓扬之数十次，候沸数十次，然后下米，使水性动荡，则输运捷。煮必瓷罐，勿用铜锡，有以瓷瓶入灶内砻糠稻草煨之，火候必致失度，无取。

食候第四

老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿，此又在常格外。就调养而论，粥宜空心食，或作晚餐亦可，但勿再食他物，加于食粥后。食勿过饱，虽无虑停滞，少觉胀，胃即受伤。食宁过热，即致微汗，亦足通利血脉。食时勿以他物侑食，恐不能专收其益，不获已，但使咸味沾唇，少解其淡可也。

粥方第五

上品三十六

莲肉粥（《圣惠方》）：补中强志。按：兼养神益脾固精，除百疾。去皮心，用鲜者煮粥更佳。干者如经火培，肉即僵，煮不能烂，或磨粉加入。湘莲胜建莲，皮薄而肉实。

藕粥（慈山参入）：治热渴，止泄开胃消食，散留血，久服令人心欢。磨粉调食，味极淡；切片煮粥，甘而且香。凡物制法异，能移其气味，类如此。

荷鼻粥（慈山参入）：荷鼻即叶蒂。生发元气，助脾胃，止渴止痢固精。连茎叶用亦可。色青形仰，其中空，得震卦之象。《珍珠囊》煎汤烧饭，和药治脾。以之煮粥，香清佳绝。

芡实粥（《汤液本草》）：益精强志，聪耳明目。按：兼治湿痹，腰脊膝痛，小便不禁，遗精白浊。有粳糯二种，性同。入粥俱须烂煮，鲜者佳。扬雄《方言》曰：南楚谓之鸡头。

薏苡粥（《广济方》）：治久风湿痹，又《五福丹书》补脾益胃。按：兼治筋急拘挛，理脚气，消水肿。张师正《倦游录》云：辛稼轩患疝，用薏珠东壁土炒服，即愈。乃上品养心药。

扁豆粥（《延年秘旨》）：和中补五脏。按：兼消暑除湿解毒，久服发不白。荚有青、紫两色，皮有黑、白、赤、斑四色。白者温，黑者冷，赤、斑者平。入粥去皮，用干者佳，鲜者味少淡。

御米粥（《开宝本草》）：治丹石发动，不下饮食，和竹沥入粥。按：即罂粟子，《花谱》名丽春花。兼行风气，逐邪热，治反胃痰滞泻痢，润燥固精。水研滤浆入粥，极香滑。

姜粥（《本草纲目》）：温中，辟恶气。又《手集方》捣汁煮粥，治反胃。按：兼散风寒，通神明，取效甚多。《朱子语录》有秋姜夭人天年之语，治疾勿泥。《春秋运斗枢》曰：璇星散而为姜。

香稻叶粥（慈山参人）：按各方书俱烧灰淋汁用，惟《摘元妙方》糯稻叶煎露一宿，治白浊。《纲目》谓气味辛热，恐未然。以之煮粥，叶薄而香清，薄能利水，香能开胃。

丝瓜叶粥（慈山参人）：丝瓜性清寒，除热利肠，凉血解毒，叶性相类。瓜长而细，名马鞭瓜，其叶不堪用；瓜短而肥，名丁香瓜，其叶煮粥香美。拭去毛，或姜汁洗。

桑芽粥（《山居清供》）：止渴明目。按：兼利五脏，通关节，治劳热，止汗。《字说》云：桑为东方神木，煮粥用初生细芽，苞含未吐者，气香而味甘。《吴地志》焙干代茶，生津清肝火。

胡桃粥（《海上方》）：治阳虚腰痛，石淋五痔。按：兼润肌肤，黑须发，利小便，止寒嗽，温肺润肠。去皮研膏，水搅滤汁，米熟后加入。多煮生油气，或加杜仲、茴香，治腰痛。

杏仁粥（《食医心镜》）：治五痔下血。按：兼治风热咳嗽，润燥。出关西者名巴旦，味甘尤美。去皮，水研滤汁，煮粥微加冰糖。《野人闲话》云：每日晨起以七枚细嚼，益老人。

胡麻粥（《锦囊秘录》）：养肺耐饥耐渴。按：胡麻即芝麻，《广雅》名藤宏，坚筋骨，明耳目，止心惊，治百病。乌色者名巨胜，仙经所重，栗色者香却过之。炒研加水，滤汁入粥。

松仁粥（《纲目方》）：润心肺，调大肠。按：兼治骨节风，散水气寒气，肥五脏，温肠胃。取洁白者，研膏入粥。色微黄，即有油气，不堪用。《列仙传》云：好食松果，体毛数寸。

菊苗粥（《天宝单方》）：清头目。按：兼除胸中烦热，去风眩，安肠胃。《花谱》曰：茎紫其叶味甘者可食，苦者名苦薏，不可用。苗乃发生之气聚于上，故尤以清头目有效。

粥（慈山参入）：养肝血，悦颜色，清风眩，除热解渴明目。其种以百计，《花谱》曰：野生单瓣，色白开小花者良，黄者次之。点茶亦佳。煮粥去蒂，晒干磨粉和入。

梅花粥（《采珍集》）：绿萼花瓣，雪水煮粥，解热毒。按：兼治诸疮毒。梅花凌寒而绽，将春而芳，得造物生气之先，香带辣性，非纯寒。粥熟加入，略沸。《埤雅》曰：梅入北方变杏。

佛手柑粥（《宦游日札》）：闽人以佛手柑作菹，并煮粥，香清开胃。按：其皮辛，其肉甘而微苦，甘可和中，辛可顺气，治心胃痛宜之，陈者尤良。入粥用鲜者，勿久煮。

百合粥（《纲目方》）：润肺调中。按：兼治热咳脚气。嵇含《草木状》云：花白叶阔为百合，花红叶尖为卷丹。卷丹不入药。窃意花叶虽异，形相类而味不相远，性非迥别。

砂仁粥（《拾便良方》）：治呕吐，腹中虚痛。按：兼治上气咳逆胀痞，醒脾通滞气，散寒饮，温肾肝。炒去翳，研末点入粥，其性润燥。韩《医通》曰：肾恶燥，以辛润之。

五加芽粥（《家宝方》）：明目止渴。按：《本草》五加根皮效颇多，又云其叶作蔬，去皮肤风湿；嫩芽焙干代茶，清咽喉。作粥色碧香清，效同。《巴蜀异物志》名文章草。

枸杞叶粥（《传信方》）：治五劳七伤，豉汁和米煮。按：兼治上焦客热，周痹风湿，明目安神。味甘气凉，与根皮及子性少别。《笔谈》云：陕西极边生者大合抱，摘叶代茶。

枇杷叶粥（《枕中记》）：疗热嗽，以蜜水涂炙，煮粥去叶食。按：兼降气止渴，清暑毒。凡用择经霜老叶，拭去毛，甘草汤洗净，或用姜汁炙黄。肺病可代茶饮。

茗粥（《保生集要》）：化痰消食，浓煎入粥。按：兼治疟痢，加姜。《茶经》曰：名有五，一茶，二，三，四茗，五。《茶谱》曰：早采为茶，晚采为茗。《丹铅录》茶即古荼字，《诗》谁谓荼苦是也。

苏叶粥（慈山参入）：按《纲目》用以煮饭，行气解肌，入粥功同。按：此乃发表散风寒之品，亦能消痰和血止痛，背面皆紫者佳。《日华子本草》谓能补中益气，窃恐未然。

苏子粥（《简便方》）：治上气咳逆。又《济生方》加麻子仁，顺气顺肠。按：兼消痰润肺。《药性本草》曰：长食苏子粥，令人肥白身香。《丹房镜源》曰：苏子油能柔五金八石。

藿香粥（《医馀录》）：散暑气，辟恶气。按：兼治脾胃，吐逆霍乱，心腹痛，开胃进食。《交广杂志》谓藿香木本。《金楼子》言五香共是一木，叶为藿香。入粥用南方草本，鲜者佳。

薄荷粥（《医馀录》）：通关格，利咽喉，令人口香。按：兼止痰嗽，治头痛脑风，发汗消食下气，去舌胎。《纲目》云：煎汤煮饭，能去热，煮粥尤妥。扬雄《甘泉赋》作茇。

松叶粥（《圣惠方》）：细切煮汁作粥，轻身益气。按：兼治风湿疮，安五脏，生毛发，守中耐饥。或捣汁澄粉曝干，点入粥。《字说》云：松柏为百木之长，松犹公也，柏犹伯也。

柏叶粥（《遵生八笺》）：神仙服饵。按：兼治呕血便血，下痢烦满。用侧柏叶随四时方向采之，捣汁澄粉入粥。《本草衍义》云：柏木西指，得金之正气，阴木而有贞德者。

花椒粥（《食疗本草》）：治口疮。又《千金翼》治下痢腰腹冷，加炒面煮粥。按：兼温中暖肾除湿，止腹痛。用开口者，闭口有毒。《巴蜀异物志》出四川清溪县者良，香气亦别。

栗粥（《纲目方》）：补肾气，益腰脚，同米煮。按：兼开胃活血。润沙收之，入夏如新。梵书名笃迦，其扁者曰栗楔，活血尤良。《经验方》每早细嚼风干栗，猪肾粥助之，补肾效。

绿豆粥（《普济方》）：治消渴饮水。又《纲目》方解热毒。按：兼利小便，厚肠胃，清暑下气。皮寒肉平，用须连皮。先煮汁，去豆下米煮。《夷坚志》云：解附子毒。

鹿尾粥（慈山参入）：鹿尾关东风干者佳，去脂膜，中有凝血如嫩肝，为食物珍品。碎切煮粥，清而不腻，香有别韵，大补.