读懂食品安全的“标准”

每当有食品安全事件曝光时，第一个被拎出的话题往往都是“标准”：标准缺失、标准滞后、国家标准低于国际标准，等等。

标准，是食品安全特有的一种“语言”，谈食品安全的确绕不开“标准”这一话题，但我们真的读懂“标准”了吗？

“标准”不需面面俱到

有的读者与编辑部交流，“我查了国家关于食品相关的标准，并不是每种食品都有标准呀，是不是有关部门不负责任？这样是不是不太安全呢？”

大概您也这么想过吧？

可以肯定的是，给每种食品都制定标准，在全世界范围内没有先例。换句话说，在我们现有的生活水平下，能够接受的价格范围内，有的食品标准，甚至没有必要去制定。

比如，肉鸡饲养的“福利标准”。在英国，超过一半的鸡蛋来自笼养鸡，但这却被认为是有损“鸡权福利”。所以，2016年英国最大的零售超市宣布：未来10年将全面停止销售笼养鸡产下的鸡蛋。如此，鸡的“福利”有了“标准”的保障，但接下来的问题是，人的“福利”损失了，鸡蛋的价格一下子就上涨了很多。

符合“标准”的不一定是安全食品

我再来说说关于标准的另外一个话题：一种食品达到了国家标准中的各项指标，它就是“安全食品”吗？也不见得。

2016年8月，陕西省与西安市等两级食药监局对该省部分腊肉生产企业进行了突击检查，结果发现部分厂家制作腊肉的环境恶劣且安全隐患较大，苍蝇乱飞，污水直流，工人穿着拖鞋工作，工人宿舍的被子里藏着各类添加剂，如“三聚磷酸钠、卡拉胶、901保水胶、淀粉”，而添加量全凭经验并以碗来计量。

检查组现场封存了产品并送到监督机构进行检测。令人惊讶的是，根据陕西省产品质量监督检验研究院出具的检验报告显示，送检产品均符合国家标准。

不可思议是吗？

腊肉产品目前执行的是《GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准》，该标准有9项理化指标的检测项目。虽然送检产品全部合格，但它仍不是合格产品。为什么？因为这个标准只是保障食品安全的第二道门槛。只有在规范生产的基础上再谈食品安全才有意义。合规生产是食品安全生产经营的大前提，是保障食品安全的第一道门槛。任何违反法律法规的食品生产经营行为，如在食品中非法添加、掺杂使假的行为本身就违反了法律规定，这样生产出来的食品根本无需以标准中的检测指标来判断其合格与否。

这是一个需要厘清的问题。虽然按照《GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准》检测，产品都达标了，但是《GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准》明确规定，腊肉制品在生产加工时要符合《GB 12694肉类加工厂卫生规范》的要求，而这个腊肉生产企业卫生恶劣，严重违反了这一条规定。

从事检测检验工作多年的北京市理化分析测试中心的刘清B主任有一句经典语录：“从垃圾桶里捡回来的一盒饭，如果按食品安全的标准来检测均合格，你会去吃吗？”

这句话其实是告诉我们，不能认为只要成品满足标准中的所有检测指标的要求，就是“安全”的。标准只是监管部门的执法依据，国家标准也只是把最有可能出现问题的指标列出来，而影响食品安全的因素还有很多，其中最重要的大前提就是必须保证“第一道门槛”――也就是生产过程的安全。如果不能满足这个前提，就可能出现很多问题。

这就是为什么食品专业人士常说：食品是生产出来的，而不是靠标准检测出来的。

“放宽”标准不意味松懈

最近有一件与标准有关的事，只是“业外”人士不太关注罢了：我国将放宽进口食品添加剂标准。很久以来，中国消费者都对食品添加剂持有抵触心理，此时放宽是要和消费者对着干吗？

事情没有那么复杂。举例来说，美国几年中增加了几百种香料，而我们增加的只是个位数。如果一种国外的巧克力中含有我国没有的食品添加剂，很可能检验检测起来无标准可依，不能顺利进口。经过国家甚至国际肯定的添加剂，在不超标的基础上，都不会对人体造成伤害。适当地使用添加剂甚至还能提高食品的口感和品质。为了能够保证国外食品正常进口，于是国家质检总局决定对进口食品添加剂标准做出调整。

2016年9月12日，第39届国际标准化组织大会在北京开幕，国家主席在发给大会的贺信中指出：标准是人类文明进步的成果。

这样的调整，就是一种进步。

“标准”一直在进步

事实上，我国的食品标准也一直在进步。

在《中华人民共和国食品安全法》颁布之前，我国有多套食品标准。就同一食品而言，根据《中华人民共和国食品卫生法》，有食品卫生标准，主管部门是卫生部；根据《中华人民共和国产品质量法》，有产品质量标准，主管部门是国家质检总局；根据《中华人民共和国农产品质量安全法》，有农产品质量安全标准，主管部门是农业部。

这3套标准都具有国家强制性，因为不是一个部门制定的，相互之间亦不通气，即便在“安全指标”这一共同指标上也存在区别。比如测定某一食品的铅含量，按这个标准是合格的，按那个标准就不合格了。交叉矛盾的标准让企业苦不堪言，消费者也不明就里。

所以，2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》规定，今后我国只有一套部级强制性的食品安全标准。

在“2016年全国食品安全宣传周”国家卫计委主题日活动期间，卫计委宣布，我国清理整合现行食品标准工作已经完成。经过移交、废止、修订等工作，目前食品安全国家标准有1000多项，有效解决了以往食品标准间矛盾、交叉、重复等问题。2016年11月底，国家卫生计生委印发了《食品安全标准与监测评估“十三五”规划（2016-2020年）》，提出“十三五”期间将进一步完善食品安全标准与监测评估工作体系。

食品安全问题是不能单靠标准来解决的，读好、用好、管好这门特殊的“语言”才是食品安全的有力保障。