吃海鲜 是个技术活儿

这问题，说简单倒也简单：只要你嘴尖牙利、舌头灵活，咬碎外壳啖其肉便可。这属于“武吃”，吃的是快意豪气。亦有“文吃”一说，吃的是手法细腻：某次饭局见过一个女主播，只凭一双肉手，剥出过迄今为止我所见过最完美的一只虾虎，从头至尾，纤毫未伤。只是一来这手法难练，非一日之功；二来虾虎皮坚而多刺，稍不留神，便有流血之虞。这便引出了第三种吃法――“雅吃”。雅吃吃的是格调，不凭齿利，亦不靠手巧，用的是各种精巧的工具。拿吃虾虎举例，只需一把小小的剪刀，将虾虎两侧的边缘部分连带扎手的刺剪掉，再从底部两边的地方稍稍向上将虾肉挤一下，就很容易使虾肉和虾壳分离。省时省力不说，更省去了牙咬齿挤的狼狈，轻轻掀开虾壳，便可以吃到一只完整的虾虎肉。

电视剧《走向共和》的第一场戏，拍李鸿章吃鲈鱼，刀、勺、签子、长柄细叉……一整套的工具看得人眼花缭乱。淡水鱼鲜而多刺，乃人生之恨，所以需要诸多工具辅助。海鱼多承受高压，主刺粗壮，杂刺少而易食，食用时如果也拿出这样一套工具来，难免会落下东施效颦之笑名。

吃货也要刀不离身

身为一个刀客，要刀不离身。作为一个吃货，有几种武器也是行走海鲜江湖不可或缺的――工欲善其事，必先利其器。牡蛎刀，柄长而刃短，圆润光洁，厚重敦实，用来撬开生蚝的外壳，易如反掌。海鲜刀，刀柄纤细，刀锋狭长，用来生取贝肉极为方便，只需稍稍撬开贝壳，刀刃贴合贝壳内壁用刀尖划开肌腱即可。如果你是一个生食爱好者，一把上好的刺身刀是必不可少的：味觉敏锐的人可选陶瓷刀，轻盈锐利且没有金属味；舍得投入的人可以挑一把日本产的柳刃刀，木柄或塑料柄，刀身细长，宛如柳叶――一把好的柳刃刀有吹毛断刃之效，锋利无匹。切生鱼片时要牢记两点：第一，一刀到底，没有回头刀；第二点最重要：千万别切着手。

要论器具之精巧，还得算食蟹时所用的“蟹八件”，一整套工具包括剔凳、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。考究的蟹八件以白银制成，精致美观，巧夺天工。一锅热气腾腾的螃蟹端上桌后，吃客把蟹放在剔凳上，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄和雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具轮番上场，各司其职，便似合奏一区婉约动听的交响乐。

史料记载，最早的吃蟹工具由明代人漕书发明，仅有锤、刀、钳三种。从明代至民国初年，吃蟹并非固定为八件，蟹四件、六件、八件、十件、十二件都有。传说发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件，未知真假。

古时文人雅士举行蟹宴，不仅仅是吃螯剔肉，解馋饕食，而是品蟹、饮酒、赏菊、吟诗，为金秋时节的风流之事。如今吃蟹的传统延续下来，餐桌上却早已难觅蟹八件的身影了――据说用这些工具拆完一只螃蟹至少得半个小时，谁又有这份闲情雅致？最多持一只粗陋的蟹钳，用以对付壳坚骨硬的石夹红。

吃海鲜的禁忌

海鲜不易吃还在于有各种禁忌。虽然对许多人来说，愈是禁忌，愈是刺激，可美味诚可贵，健康价更高，基本的常识还是稍作了解为好。

喜食刺身的人要记住一个原则：并非所有的活鱼都可以拿来生吃，只能吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中，靠近热带的鱼都不能吃。老饕蔡澜更有忠告：切不可食用三文鱼刺身，因为这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜艳，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，很是危险。日本的上等寿司铺中，绝对不会卖三文鱼刺身，偶有出售的，也多卖给外国人，也证明这是一家不可信的铺子。

看过电影《双食记》的人应该还记得，吃海鲜的同时如果进食大量水果的话，可能会导致砷中毒。因为从理论上讲，海产品中的五价砷元素和水果中的维生素C发生化学反应，会转变为可怕的三价砷――也就是传说中的砒霜。但是像电影中所描述的，吃了一盘虾几个橘子就能中毒而死，未免儿戏，有专业人士认为，只有一次性吃掉40个苹果（或30个梨子，或10个橙子）的时候，才叫“大量摄入维生素C”，所以除非你对水果有种强烈到变态的爱恋，否则只是吃一片果盘里的西瓜什么的，并不会让你像吴镇宇的角色那样死于非命。只是也别太不当回事，因为水果中的鞣酸会与海鲜中的钙结合形成难溶的钙，对胃肠道形成刺激，甚至会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。安全起见，还是餐后两小时再吃水果为妙。

为最大化地保留其鲜美滋味，海鲜的烹饪方式多为清蒸、白灼等，但一定记住，只有高度新鲜的的食材才适合这样做，冰鲜的就免了。海鲜与肉类不同，它们体内有大量耐低温的细菌，且蛋白质分解迅速，如在冰箱里放置多时，食材含菌量增大不说，蛋白质也会部分变性，产生胺类物质，从鲜度、口感和安全性上讲，都不宜再以清蒸、白灼的方式烹调，高温烹炒或煎炸是比较合适的做法。如果是贝类，必须趁其新鲜吃掉，一旦死掉，便不可再吃，否则后患无穷。

吃海鲜最重要、也是我最不愿提起的一则禁忌是：不宜配啤酒！以下几行字是我流着泪敲出来的：海鲜，尤其是贝类，嘌呤含量极高，远高于普通鱼类和虾类。啤酒呢，不但嘌呤多，其所含酒精还抑制尿酸由肾脏排泄，一瓶啤酒可使尿酸升高一倍，使患痛风的风险大增。二者亲密合作，狼狈为奸，推波助澜，极大地催生了痛风的发病概率。

青岛作为著名的海鲜之港，啤酒之都，曾被康有为盛赞：“红瓦绿树，碧海蓝天，不寒不暑，可舟可车，中国第一。”另有一则数据，青岛痛风的发病率在2%左右，同样是中国第一，这当然是拜海鲜啤酒所赐。有专家建议：海鲜最健康的拍档是苏打水。我试过，好似范冰冰配王宝强，完全不搭。作为一个对海鲜和啤酒爱之入髓的青岛土著，我的切身体验是：除非你已罹患痛风之症，否则只要不经常，不过量，是没有问题的。

上帝造出了海鲜，人类发明了啤酒，却又让它们如牛郎织女永隔一江水，彼此渴望，不能相会，未免残忍。我们就偶行善举，小心翼翼地做一天七月七的鹊桥吧。