欢迎光临名厨的空中分店

眼下，越来越多航空公司纷纷不惜重金邀请世界名厨担任餐饮顾问——阿联酋航空从希尔顿酒店集团挖来大厨把关，卡塔尔航空与中国大饭店合作飞机配餐，国泰航空的班机上有着镛记烧鹅……2013年的飞行季节，就让我们与那一块干面包、一份索然无味的主食和两三种冷冰冰的零食等等经济舱经济飞机餐告别吧。

现烤香肠培根，品正宗英式早餐

英航是最早为飞机餐亮出“名厨牌”的航空公司之一。多年来，英国名厨布赖恩·特纳（Brian　Turner）为英航的机上餐饮擦亮了招牌。在刚过去的第7届利兹美食节（Leeds　Loves　Food　2012）上，我见到这位英国绅士。那阵子刚好也是中国奥运代表团的运动员陆续来到利兹进行奥运前夕训练的日子，于是，对中国美食颇有感情的布赖恩，用鸡肉、瑞典酱汁、柠檬、蒜泥和蜂蜜为大家烹饪了一道中西合璧的料理。这就不难解释，为什么我们在乘坐英航各个航线的时候，似乎都能在飞机餐中，譬如黑胡椒牛柳和鸡肉饭当中，品尝到隐隐约约的中国味道。

而在很多航班上，你都能感受到这位大厨的“草根运动”的结晶——由香肠、培根、煎蛋、蘑菇、西红柿配上黄油、面包片等组成的经典英式早餐，正是英国草根菜的代表，这些，我们都能在乘坐英航经济舱时品尝得到。当你一觉醒来，眼前端来这分量十足的餐食，胃口想必一定很好！

这样的出品似乎正在摆脱人们对“英国无美食”的顽固印象，事实上英航位于伦敦的空厨基地是全英要求最严格的厨房之一，布赖恩会告诉你，让经济舱餐饮保持品质的其中一个密钥是：控制好生熟度——海鲜只能八成熟，蔬菜只用水煮，羊排只做到刚刚熟的“断生”滋味。考虑到干燥的机舱环境，为了让乘客在空中也能胃口大开，所有主菜通常都会浇上布赖恩特别调制的酱汁，浓郁鲜甜。用料更是讲究，哈密瓜只用最爽口的部分，海鲜全部要鲜活的而不用冰鲜的，鱼也只用鱼身，小羊排一定要产自威尔士，龙虾一定进口自法国，三文鱼肯定来自苏格兰……布赖恩做的菜谱，提供低卡餐点也是一大亮点，为此，英航与泰国的Chiva-Som　HealthResort合作，为伦敦希思罗机场、纽约和曼谷之间的航班提供低卡餐点Spa　Cuisine。

Tips

布赖恩提示大家，享用飞机餐时，要注意多喝水，味觉才会保持敏感！因此，当你登上英航时，迎接你的第一款食品通常会是德国风味的曲奇和浓浓的橙汁。

咸一些，鲜一些，法国厨神来调味

不知道你留意过没有，当你乘搭汉莎经济舱的时候，小豆蔻、柠檬草常常会成为调味料中的主角。那是因为，根据汉莎的空中餐食实验室研究，小豆蔻和柠檬草在机舱环境中的味道改变相对要少一些。德国人的理性和严谨体现在任何地方，这和法国国宝级厨神Paul　Bocuse的烹饪理念是一致的。Paul已经连续38年享有米其林三星厨师称号，由他掌厨的距里昂几公里的Paul　Bocuse餐厅，黑松露汤、肥鸭肝、芝士蜗焗牛等简单的几样法国菜，已经迷倒一众饕餮们。

看下菜单：蔬菜沙拉、香煎鱼扒，这几乎是经济舱的标配餐食，还不是坑爹？而事实上，秘密在于味道的调配。Paul说，经过他们的研究发现，人们在高空中对甜味和咸味的感知度下降了30％，而对酸味、苦味和辣味的感知度则几乎没有受到影响，所以，厨师们在调味时将糖和盐比平时多放30％以上，酸辣味道则和平时的做法一样即可。

Tips

这就是为什么汉莎的飞机餐在下机后尝味道会偏咸和偏甜的原因了。不信的话，你试试看。

零投诉的空中美食

在新加坡航空公司组织的“世界美食风尚论坛”，专家们会告诉你：由于气压减小，体内的气体会膨胀，高空上，人体的胃骤然变得娇气起来，容易产生气体、高蛋白和高脂肪的食物是不建议吃的；而此时味觉会变得迟钝，调味上则应该多一点儿刺激。

那么，大厨们如何研发出在高空中的舌尖美食？新航的国际烹饪顾问团会用他们各自的方式去化解空中味蕾的苦闷：

频繁更换菜单——来自美国的阿尔富勒·坡特（Alfred　Portale）是新美国菜先锋，他主理的Gotham　Bar　ana　Grill连续四次获得《纽约时报》授予的三星荣誉，据说每天排在餐厅门口等着品尝他的“煎烤俄式鸭胸配卷心菜和胡萝卜”的人，要用一架A380才装得下，他是新航烹饪团队中最爱更换新菜单的家伙！

零投诉的餐食——乔治斯·布朗克（Georges　Blanc）被公认为少数几位法国美食界顶级大师之一，1981年就已经斩获《米其林指南》三星大奖。作为烹调完美主义者，“100％美誉度”和“零投诉”是他头顶上的光环，笔者猜他是一位处女座吧！

电视明星来做客——这个烹饪团队中可谓星光熠熠，譬如来自印度的桑吉夫·卡普尔（Sanjeev　Kapoor），他是印度家喻户晓的厨师、电视节目主持人和畅销厨艺书作者。新加入的卡罗·克拉科（Carlo　Craco）是意大利风云人物，他名下的米其林二星级餐厅Ristorante　Cracco因善于用美食巧妙解读和表现意大利历史与文化而受到瞩目。还有澳洲的马太·墨仁（Matthew　James　Moran），他是南半球最好的厨师之一。

星级餐厅大厨坐镇——国泰航空有镛记烧鹅，这边新航不甘示弱：来自美国的苏珊·龚恩（Suzanne　Goin）身为Lucques、A.O.C和Tavern三家屡获殊荣的餐厅的主厨和老板，以独具加州风格的美味著称，作为女性，她还设计了素食和低卡路里飞机餐；来自日本的村田吉弘也是米其林星级大厨，他经营的餐厅Kikunoi在京都和东京都有分店。

乘坐从中国出发航班的你，很有可能尝到朱俊设计的飞机餐。他可是苏浙汇的创始人之一，也是上海菜系的权威——在上海本帮菜的基础上，又融入了川菜、淮扬菜、福建菜和广东菜的元素。瞧，糯米莲藕、风味萝卜、烤麸、红米汁排骨、蔬菜汁明虾、爆炒芥兰，多么地道又诱人的中国菜啊！

More　Tips

云端上的佳酿

有上佳餐食，岂能少了美酒？低湿度和高海拔均会影响我们的味觉，导致葡萄酒的酸涩味更重。对此，航空公司方面可谓想尽法子让爱好瓶中物的朋友舒适地开展一趟行程。比如新西兰航空的葡萄酒，只用新西兰本土的酒。在Wine　Guido里详细列明了不同的产区分布。这份手册算是宝典，飞行常旅客甚至会拿着它专门去目的地寻找酒单上自己钟爱的飞机餐酒。甚至连他们的空姐也对葡萄酒有研究，熟知葡萄酒的基本知识和礼仪。这背后也许和航空公司甄选酒的葡萄酒专家有关，吉姆·哈尔（Jim　Harre）是国际葡萄酒展览会评委，来自一个具有丰富的葡萄酒酿造历史的家庭；葡萄酒酿造师约翰·贝尔撒姆（John　Belsham）是每年新西兰葡萄酒业最著名的盛事“新西兰航空葡萄酒大奖”的评委会主席；凯特·约本（Kate　Radburnd），有25年的葡萄酒酿造经验。他们每年都会举行两次盲品式的葡萄酒品尝会，为新西兰航空各级别舱位选择最完美的葡萄酒。