宝岛有味 我的宜兰鸭赏

当 国光客运出了雪山隧道，经过头城火车站不久，远远就望见一座三角造型的建筑体突出于海平面，仿佛呼应着它后方宜兰当地人称为“乌石”的黑色礁岩。千年万年来，海底板块的挤压，浮出宜兰这一带海域的岩石就像一座座被削去一半的半面山，而也就是这种融入在地地景，与大自然完美契合的手法，让矗立在宜兰乌石港边的兰阳博物馆为建筑师姚仁喜夺得了远东建筑的大奖。

2010年8月，兰阳博物馆正式开门迎客了，一直想一睹它的光彩，却拖到前阵子才成行。然而一见到兰阳博物馆，我却突然想起鸭赏，我家餐桌上的鸭赏。说是突然，其实也不突然，鸭赏在我家餐桌上虽不常见，但近年来它却化做一道色彩缤纷的色拉现身在我家年菜的菜单上，有时兴致一来还变身为时髦的轻食意大利面。翻箱倒柜找这几年来的餐桌影像记录，它们还真的纷纷从档案深处跳了出来，每年它们都等着我写，但我的笔始终落不下去。这回见到了兰阳博物馆，应该可以动笔了吧！是的，说起这道色拉的主角──鸭赏之于我家餐桌，不得不谈到兰阳博物馆。那一年，1993还是1994年，我加入了兰阳博物馆的规划工作团队，就在一个停留礁溪的夜晚，一个温泉乡灯火黯淡的夜晚，冷清的街道，萧条的旅馆，只有路边小摊一盘褐里带着艳红的鸭赏，一片又一片地带给我深刻记忆，一种旅人的记忆。那应该是我有生以来第一次尝到的鸭赏。

宜兰所处的兰阳平原三面环山，河川遍布，自古多风多雨，临海低潌地区造就了许多养鸭人家。农业时代过年时农家常将鸭子腌起来再风干成咸鸭子，即腊鸭，以求更长的保存期限。后来慢慢发展出烟熏的手法，特别是以甘蔗烟熏，更增添鸭肉的风味，一入口仿佛一种年终的犒赏，让鸭赏之名不胫而走，而后随着宜兰成为鸭子的故乡，大量专门养殖的鸭子被制成鸭赏，鸭赏也成为宜兰的特产。

在那个没有雪隧，没有太鲁阁号，火车仍是嘟嘟地穿越山洞缓缓而行的年代，客运车不是要绕过整个东北角沿着北海岸呼啸而行，就是得惊险地上山路，在北宜公路里九弯十八拐地环着雪山山脉前行才能进入兰阳平原。

宜兰在那时，对于住在山脉另一边台北的我而言，是如此的咫尺天涯；宜兰鸭赏自也是遥不可及之物。礁溪夜色里的宜兰鸭赏，到底有多咸？有多香？在时光的消磨中实已不复追忆，但做为我人生兴奋的第一口，沾染着温泉乡沧桑的旅人滋味却历久弥新。

在那滋味的回忆里，乡野踏查之间，我总会想起在冬山河出口附近五结乡利泽简老街一间似农舍的屋子里，看到鸭子从烟雾弥漫的木制熏箱中出炉成鸭赏的剎那，更不忘宜兰街头的鸭赏风景，整只被竹片撑开来高挂在路边的鸭赏，一只又一只好似列队迎客般，诱得我终于在那年的过年前将它们带回家，带到我家年夜饭的餐桌上。

新奇陌生的食物回家了，当然得小心翼翼地按说明料理，记忆中，那种宜兰路边整只颠簸拎回家的鸭赏，得先大火蒸过才能上桌，熟了的鸭赏切片洒点酒，来些醋，拌点细糖，挟着青蒜就可以入口了。礁溪夜色里的鸭赏或许就是这种滋味。往后，只要逮到机会前往宜兰，我便想带鸭赏回家，只是不知从何时起，被我拎回家的鸭赏不再是一整只，而是装在真空塑料包里即食的鸭排，昔日宜兰街头所见整只鸭赏挂满墙的风景不见了，鸭赏在我家的味道似乎也变了。2004至2005年之间，我再度因工作，密集前往宜兰，鸭赏跟着频繁现身我家餐桌。那时，我跟着潮流勤翻西洋的饮食书，看到西方的培根与火腿等肉品，想到鸭赏的制作，新鲜的鸭子取出内脏，以竹片撑开身体，盐腌一周，再移到户外吹风晾干，后送入烤箱，以甘蔗烟熏三个小时左右，让甘蔗的香甜入味，色泽呈金黄，始大功告成，这般又腌又熏的制程，与西方肉品的腌制又有何异。

当我这么一想时，也炮制起西方人的手法，将苹果与小黄瓜丝大把大把地加进原本的青蒜凉拌鸭赏中，结果苹果的甜爽和小黄瓜的清脆不但去除了鸭赏的油腻，还中和了它的咸味，更让鸭赏的本味从甘蔗熏出的甜香中得到充分的释放。最后，糖免了，米酒、醋和青蒜丝虽仍保留，但一盘台式下酒小菜早已被改造成一道洋味十足的色拉，有柠檬时，挤点汁，再洒点胡椒粉，洋味就更地道。

当这样一道飘着洋味的鸭赏色拉被我端上年夜饭的餐桌，意外的，竟让大家那被满桌丰盛年菜攻陷的胃口再度大开。几年过去了，这样的胃口被养成了，年菜少了它，还真少了一味。如今宜兰不再咫尺天涯，兰阳博物馆历经十多个寒暑，走过风风雨雨，终于开张了。礁溪也不再是我记忆里冷清的温泉街，各家五星级国际大饭店进驻，萧条不再，取而代之的是一种欣欣向荣的温柔召唤。

然而在这样的现代温泉乡改造中，我却听闻了礁溪鸭赏伯的故事，原来还有人坚持古老的方式，推着车子在礁溪的市场与火车站附近，卖着二十年前我在宜兰街头常见的整只尚未蒸熟的“新鲜鸭赏”。人们常说将“咸鸭子”改造成“鸭赏”始自宜兰县最大的鸭子养殖地区五结乡的下福地区，在礁溪二龙河畔由洲仔尾和淇武兰两个庄头组成的二龙村，也流传着“洲仔尾咸菜”的故事，在这里，“咸菜”指的就是鸭赏，那是没有冰箱的时代为了延长保存期限的产物。

据说以前的“咸菜”都用淘汰的产蛋鸭制成，这种鸭子，肉质差卖不了好价钱，只好制成咸菜，后来发现还非它不可，因为一换上肉质肥嫩的肉鸭，咸菜的口感和风味就会变调。而产蛋鸭就是菜鸭，它们是早期漳洲移民从原乡带来的，礁溪的低洼地区早年便以养鸭闻名，礁溪的汉人开垦又早在1796年吴沙开兰前的二十年，如此渊源流长的追溯，不只让我想起二十年前，礁溪街头那盘鸭赏，也想一尝礁溪鸭赏伯的鸭赏，只可惜这回没有遇到。

兰阳博物馆规划之初，来自台中科博馆团队的专家，提出将整个宜兰县当成一个大博物馆的“生态博物馆”概念，试图透过类博物馆的手法，让博物馆展示的器物回归日常生活，回到它们原来存在的空间，也许是一个聚落、一条街道、一栋建筑、一个石碑，或者是我曾见过的鸭赏熏制木箱以及街道上高挂的鸭赏风景。而当地居民就是这一切的最佳解说者，那解说里有他们对自己土地的诠释。作为团队里一个小小的研究助理，当年我有幸以旅人的身份进入那些场景，聆听当地居民的现身说法，希望下回再访礁溪，有机会听听“鸭赏伯”说说他的鸭赏故事……

尽管鸭赏在我家已被改造成眼前所见这道飘着洋味的色拉，但我知道即使让它拌着意大利面，再一次变身成为鸭赏色拉意大利面，只要一吃，当年礁溪夜里的旅人滋味还是会被我的舌尖啖出，或许以后还会浮现鸭赏伯的现代古早味的想象。是的，在我家，除了过年时会刻意让鸭赏现身，平日要尝它，还真的得等有人从宜兰回来的那一刻。鸭赏之于我，无论如何就是一种旅人的滋味，这种复杂的旅人滋味只有我可以诠释，就像宜兰那座大博物馆，只有当地的居民可以诠释它的种种……